쿠키라는 아이템을 두고 셰프들이 각자의 개성을 무기로 혁명을 일으키는 시간, '꼼따블르' 한효정 셰프는 달콤한 캐러멜과 향긋한 얼그레이의 조화가 매력적인 '얼그레이 캐러멜 플로랑탱'을 소개한다. 아몬드와 피칸의 고소한 풍미 속 초콜릿 캐러멜의 진한 달콤함이 새어 나오고, 얼그레이 특유의 깊고 부드러운 향이 은은하게 퍼진다. 마지막 순간까지 황홀한 미식의 경험을 선물하는 '얼그레이 캐러멜 플로랑탱'을 함께 만나보자.

Chef  한효정 / 꼼따블르

얼그레이 캐러멜 플로랑탱
얼그레이 사블레
버터 33g 슈거파우더 24g 중력분 49g 아몬드 파우더 6g 얼그레이 2g 옥수수 전분 11g 달걀 7g 소금 0.6g 
1 푸드 프로세서에 버터, 슈거파우더, 중력분, 아몬드 파우더, 얼그레이, 옥수수 전분을 넣고 섞는다
2 볼에 달걀과 소금을 넣고 섞은 후 소금이 녹으면 ①에 넣고 섞는다
3 ②를 작업대에 펼치고 손바닥으로 밀어 펴며 프라제 작업을 한 후 두께 0.5cm로 밀어 편 다음 1시간 정도 냉장 휴지한 뒤 지름 4cm 원형 커티로 재단한다. 
4 ③을 160℃ 컨벡션 오븐에서 16분 정도 굽는다. 

초콜릿 캐러멜
생크림 120g 소금 1g 얼그레이 12g 물엿 39g 설탕 81g 물 5g 가루 젤라틴 1g 밀크 초콜릿(발로나, 지바라라떼 40%) 38g 
1 냄비에 생크림, 소금을 넣고 불에 올려 바글바글하게 거품이 올라올 때까지 끓인 후 얼그레이를 넣고 3분 정도 우린 다음 얼그레이 첫잎을 체에 거른 뒤 생크림 양을 다시 맞춘다 
2 또 다른 냄비에 물엿과 설탕을 넣고 갈색이 될 때까지 가열한다 
3 2에 ①을 나눠 넣으며 섞은 후 양이 75%로 줄어들 때까지 다시 가열한다 
4 ③에 미리 물에 불린 가루 젤라틴과 밀크 초콜릿을 넣고 유화한 후 냉장실에 넣어 굳힌다 

누가틴 
아몬드(분태) 21g 피칸 44g 버터 15g 물엿 12g 생크림 15g 설탕 30g NH 펙틴 0.7g 소금 0.4g
1 철판에 아몬드와 0.5cm 길이로 자른 피칸을 펼친 후 160℃ 컨벡 션 오븐에서 13분 정도 굽는다. 
2 냄비에 버터, 물엿, 생크림, 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴, 소금을 넣고 불에 올려 110℃까지 끓인다 
3 ②에 ①을 넣고 섞은 후 가로 16.5cm x 세로 16.5cm 사각 무스링에 넣고 펼친다 
4 ③을 165℃ 컨벡션 오븐에서 16분 정도 구운 후 무스림을 제거한 다음 살짝 따뜻할 때 지름 0.4cm TIP 원형 커터로 찍은 뒤 완전히 식으면 떼어낸다 완전히 식은 후 원형 커터로 찍으면 부서지기 쉽기 때문에 약간 온기가 남아 있을 때 찍는다 

완성하기
'얼그레이 사틀레' 위에 '초콜릿 캐러멜'을 4g 정도 파이핑 한 후 누가틴'을 올려 마무리한다

한효정 셰프'S TIP
Point.1 
'초콜릿 캐러멜'을 만들 때 얼그레이를 우려내는 과정에서 찻잎이 수분을 빨아들여 생크림의 양이 줄어든다. 정확한 캐러멜의 점도를 위해서는 반드시 생크림의 원래 양을 맞춰줘야 한다.
Point.2
샌드 쿠키용 캐러멜은 수분이 과하면 쿠키가 쉽게 눅눅해지고 흘러내릴 수 있다. 
캐러멜의 온도를 측정하는 것보다 수분이 증발된 양을 무게로 확인하면 더 정확히 수분량을 조절할 수 있다.

월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com

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