신선한 과일과 달콤한 설탕이 만나 탄생하는 잼은 단순한 부재료를 넘어 다채로운 디저트로 변신할 수 있는 만능 요소다. 재료에 따라 맛과 질감이 천차만별인 만큼 완벽한 잼을 만들기 위해서는 식재료의 특성을 이해하고 적절한 제조법을 익히는 것이 중요하다. 'JUST JAM'에서는 맛있는 잼 레시피보다 풍미를 더하는 팁, 그리고 잼을 활용한 디저트 레시피까지 한 스푼 가득 담아 소개한다.

About, 호박
호박은 박과 채소로, 애호박, 단호박, 늙은 호박 등 종류가 매우 다양하다. 디저트에는 보통 달콤하고 부드러운 맛이 특징인 단호박을 사용하는데, '호박 살구 잼에는 단호박이 아닌 땅콩호박을 사용했다. 다소 생소할 수 있는 땅콩호박은 땅콩처럼 허리가 잘록하고 길쭉한 모양의 호박으로, 껍질이 얇고 속살은 진한 주황빛을 띤다. 단호박보다 칼로리가 낮지만 당도가 높고 부드러운 식감이 잼과 매우 잘 어울린다. 뿐만 아니라 버터나 견과류의 고소한 향과 맛도 느낄 수 있어 잼에 활용하면 더욱 다채로운 풍미를 완성할 수 있다.

About, 살구 
여름 대표 과일 중 하나인 살구, 실구는 상큼하고 달콤한 맛이 디저트와 매우 잘 어울려 케이크, 아이스크림, 과일 콩피 등 다양하게 활용된다. 하지만 살구는 과육이 쉽게 물러진다는 단점이 있는데, 특히 잼을 만들 때 생과 또는 냉동 살구를 사용하면 잼을 끓이는 과정에서 과육이 완전히 퍼지면서 잼의 완성도가 떨어질 수 있다. 과육이 씹히는 풍부한 식감의 잼을 원한다면 건살구를 사용하는 것을 추천한다. 건살구를 말랑말랑한 상태가 될 때까지 12시간 정도 충분히 물에 불린 후 사용하면 부드러우면서 쫄깃한 식감을 만들 수 있다.

Chef  정은지 / 파티세리 오델리스

호박 살구 잼
땅콩호박 1,000g 설탕 600g 건살구 250g
1 껍질과 씨앗을 깨끗하게 제거한 땅콩호박을 잘게 자른다 
2 볼에 ①과 설탕을 넣고 조심스럽게 섞은 후 12시간 정도 재운다 
TIP 중간에 2-3번 정도 섞는다 
3 잘게 자른 건살구를 그릇에 넣은 후 차가운 물(분량 외)을 넣고 12시간 정도 불린다 
4 ②를 핸드 블렌더로 간 후 ③을 넣고 섞은 다음 냄비에 옮겨 약불로 1시간 정도 끓인다 
TIP 쨈이 냄비 바닥에 달라붙지 않도록 저어가며 끓인다 
5 ④를 차가운 접시에 떨어뜨렸을 때 흐르지 않고 굳으면 불에서 내린다. 
6 ⑤를 소독한 병에 부은 후 바로 뚜껑을 닫고 30초 정도 거꾸로 세운다 
TIP 뜨거울 때 바로 뚜껑을 덮고 뒤집어 놓으면 멸균 상태가 된다 

 
 

호박 얼그레이 다쿠아즈_20개 분량
얼그레이 다쿠아즈 흰자 200g 설탕 140g 아몬드 파우더 140g 얼그레이 파우더 13g 분당 80g 박력분 30g
1 믹싱볼에 차가운 환자를 넣고 설탕을 여러 번 나눠 넣으며 휘핑한다
TIP 머랭의 뿔이 뾰족하게 설 때까지 단단하게 휘핑한다 
2 볼에 ①과 체친 아몬드 파우더, 얼그레이 파우더, 분당, 박력분을 넣고 고무 주걱으로 자르듯이 섞는다.
TIP 반죽을 완전히 섞으면 팬닝할 때 손의 온도에 반죽이 녹아 부풀지 않기 때문에 볼 표면에 가루기가 남아있을 만큼만 섞는다 
3 ②의 머랭이 꺼지지 않도록 조심히 짤주머니에 담은 후 물(분량 외)을 살짝 뿌린 지름 7cm 원형 틀에 짠 다음 윗면을 평평하게 만든다
4 ③의 원형 틀을 조심스럽게 벤 후 분당(분량 외)을 2번 정도 뿌린다
5 ④를 170℃ 컨벡션 오븐에서 10-12분 정도 구운 후 실온에서 식힌다 

 
 

얼그레이 버터 크림
버터 100g 화이트 초콜릿 100g 얼그레이 파우더 3g
1 믹싱볼에 버터를 넣고 공기를 충분히 넣으며 휘핑한다
2 볼에 미리 녹인 화이트 초콜릿과 체 친 얼그레이 파우더를 넣고 섞는다.
3 ①에 ②를 조금씩 넣으며 유화한다.
4 ③을 냉장실에 넣어 굳힌다 

 
완성하기
1 '얼그레이 다쿠아즈' 아랫면에 살짝 휘핑한 '얼그레이 버터 크림'을 후 평평하게 만든 다음 '호박 살구 잼'을 짠 뒤 '얼그레이 다쿠아즈' 윗면을 올린다
2 ①의 윗면에 호박 모양의 스텐실 도안을 대고 코코아 파우더(분량 외)를 뿌려 마무리한다 

정은지 셰프의 Key Point, 잼의 점도 
보통 호박을 사용해 잼을 만들 때 호박을 먼저 찐 후 설탕을 추가하고, 물과 우유를 조금씩 넣어 점도를 맞춘다. 하지만 호박을 설탕에 먼저 12시간 이상 재우면 물과 우유를 추가할 필요가 없다. 삼투압 현상으로 인해 충분한 물이 생기면서 호박이 부드러워지기 때문이다. 이를 핸드 블렌더로 갈아 끓이면 따로 점도를 조절할 필요 없이 너무 되지도, 너무 무르지도 않은 알맞은 점도를 완성할 수 있다. 

 

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