유럽산 프리미엄 유제품 브랜드 ‘데빅(Debic)’의 특성과 활용법을 직접 확인하는 시간이 마련됐다. 지난 12월 2일, 사단법인 대한제과협회 부산광역시지회 세미나실에서는 데빅 유제품을 중심으로 한 브랜드 소개와 제품 설명, 그리고 클래식 프렌치 디저트 데모가 이어지며 현장에 실질적인 인사이트를 전달했다.

CJ프레시웨이와 ‘데빅(Debic)’이 공동 주최하고 사단법인 대한제과협회가 주관한 ‘데빅 베이커리 세미나’가 지난 12월 2일, 사단법인 대한제과협회 부산광역시지회 세미나실에서 열렸다. 이번 세미나는 부산 지역에서 베이커리를 운영하거나 근무 중인 현직 제과 제빵인을 대상으로 진행됐다. 세미나는 데빅의 브랜드 소개로 시작됐다. 데빅의 정한기 지사장은 데빅을 150년 역사를 지닌 글로벌 데어리 기업으로 소개하며, “전 세계 32개 지사를 운영하는 글로벌 톱 5 데어리 기업 중 하나”라고 설명했다. 데빅은 독일, 벨기에, 네덜란드의 목장주들이 설립한 조합회사로, ‘전문가의 손을 위해 만들어진(Made for Professional Hands)’이라는 캐치프레이즈 아래 철저한 B2B 중심의 제품 개발과 마케팅을 이어오고 있다. 셰프를 중심으로 한 데모와 솔루션 제공을 핵심 전략으로 삼고 있으며, 국내에서는 휘핑크림은 스타벅스, 버터는 성심당에 공급되고 있다. 현재는 글로벌 앰배서더와의 협업을 통해 레시피 솔루션 프
로그램을 운영 중이다.

전문가를 위한 맞춤형 유제품 제안
이어 CJ프레시웨이 이영민 구매담당자가 데빅 유제품의 포지셔닝과 제품 특징을 소개했다. 그는 “데빅은 다양한 제품군보다는 파티시에가 작업 과정에서 명확한 포인트를 잡을 수 있는 전문 제품을 지향한다”고 설명했다. 데빅 버터 시트는 유지방 82%의 무염 발효 버터로 네덜란드산 원료를 사용하며, 유럽 현지에서는 프랑스산 버터보다 더 높은 사용 비중을 보이고 있다고 전했다. 이날 메인으로 사용된 ‘스탠드 앤 오버런’ 유크림은 유지방 35%의 벨기에산 크림으로 휘핑 시 볼륨이 빠르게 형성되면서도 유지력이 좋다는 것이 특징이다. 이 외에도 버터밀크 66%와 식물성 유지 33%를 혼합한 ‘듀오휩’ 등 데빅의 주요 유제품 라인업이 함께 소개됐다.

데모는 마곡 파티스리 전문점 ‘떼헤브(Tes Rêves)’의 김지연 오너 셰프가 맡았다. 김 셰프는 데빅의 버터 시트와 스탠드 앤 오버런을 활용해 생토노레 클래식 버전과 홀 사이즈 버전, 오렌지 바스켓, 쇼송 오 뽐므 등 총 4가지 클래식 프렌치 디저트를 실연했다. 생토노레는 우유, 버터, 크림 등 기본 재료로 완성하는 클래식 디저트로, 데일리 판매에 적합한 쁘띠 사이즈와 이벤트용 홀 사이즈 두 가지 버전으로 제안됐다. 김 셰프는 캐러멜에 초록색이나 빨간색 등 색감을 더해 크리스마스 시즌 메뉴로 응용하는 팁도 함께 전달했다. 이어 그는 데빅 버터 시트의 작업성을 강조하며 “녹는점이 높아 작업 중 버터가 쉽게 무르지 않고, 푀이타주 공정에서 안정적인 결과를 얻을 수 있다”고 설명했다. 특히 버터 반죽으로 밀가루 반죽을 감싸 만드는 페이스트리 기법인 ‘앵베르세(Inversée)’와 버터를 깍둑썰기해 밀가루 반죽에 섞어 빠르게 페이스트리 반죽을 만드는 기법인 ‘라피드(Rapide)’ 방식으로 완성한 푀이타주는 바삭한 식감과 크림과의 조화를 동시에 구현하는 데 효과적이라고 덧붙였다. 스탠드 앤 오버런 유크림에 대해서는 “최대 160%까지 오버런이 가능하고, 볼륨 형성 이후에도 유지력이 뛰어나 충전 크림이나 토핑 크림으로 활용하기 좋다”고 설명했다. 숙성 크림으로 사용할 경우 하루 정도의 냉장 숙성이 필요하지만, 시간이 지나도 풍미 변화가 거의 없다는 점 또한 장점으로 짚었다.

현장에서는 3가지 실연 제품이 시식용으로 제공됐다. 참석자들은 크림의 깊은 풍미가 인상적이었으며 푀이타주가 매우 바삭해 크림과의 균형이 뛰어났다는 반응을 보였다. 매장 오픈을 준비 중인 한 참석자는 “생토노레의 크림과 푀이타주 맛에 매우 만족해 꼭 만들어 판매하겠다”고 의지를 드러내기도 했다. 이번 데빅 베이커리 시연회는 부산 지역에 데빅 브랜드를 새롭게 알림과 동시에 프렌치 디저트를 알릴 수 있는 자리였다. 데빅 관계자는 “전문가들을 위한 동반자로서 자리할 수 있도록 항상 옆에 있는 브랜드가 되겠다”고 전하며 세미나를 마무리했다.

월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com

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