각 매장의 시그니처 아이템을 소개하는 ‘No.1 시그니처 아이템’. 1월호에는 달콤한 밤의 깊은 풍미를 담아낸 몽블랑을 준비했습니다. 진한 밤과 상큼한 카시스의 조화가 돋보이는 ‘세훈’의 몽블랑을 소개합니다.

파티스리 '세훈' 김세훈 셰프의 한줄 코멘트

추운 계절이 되면 어김없이 떠오르는 디저트, 몽블랑입니다. 밤이 주는 포근함과 부드러움에 집중해서 만든 디저트로, 밤 크림이 전체적인 맛과 풍미의 균형을 잡아 줍니다. 자칫 무거워질 수 있는 구성에 카시스 커드를 더해 상큼함을 더했죠. 헤이즐넛 프렌치 머랭까지 한 번에 고루 드셔보시면 색다른 몽블랑을 즐기실 수 있을 거예요.

몽블랑 레시피

아마레또 바닐라 무스
가루 젤라틴 8g  물 40g  노른자 143g  설탕 112g  바닐라 빈 2개  아몬드 리큐르(아마레또) 30g  생크림 630g 
tip 노른자는 살균된 것을 사용한다
1 가루 젤라틴을 찬물에 넣고 수화한 후 온도를 올려 젤라틴 매스를 만든다
2 볼에 노른자, 설탕, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐
라 빈씨를 넣고 중탕으로 40~50℃까지 가열한다
3 ②에 ①과 아몬드 리큐르를 넣고 섞은 후 70% 정도
휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

빵 드 젠
마지팬 350g  달걀 255g  설탕 17g  버터 105g  베이킹파우더 3.2g  프랑스 밀가루(T55) 83g 
1 믹싱볼에 실온 상태의 마지팬, 달걀, 설탕을 넣고 휘핑해 공기를 포집한다
2 ①의 소량을 따로 덜어내 버터와 함께 섞는다
3 ①의 나머지에 베이킹파우더와 프랑스 밀가루를 넣고 섞는다
4 ②와 ③을 함께 섞은 후 가로 37cm×세로 27cm 철판에 팬닝한 다음 170℃ 컨벡션 오븐에서 13분 정도굽는다

럼 시럽
심플 시럽 150g  아몬드 리큐르(아마레또) 25g
tip 심플 시럽은 물과 설탕을 동량으로 넣어 만들었다
1 볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

카시스 커드
카시스 퓌레 225g  설탕 80g  노른자 95g  달걀 115g  버터 110g
1 냄비에 카시스 퓌레와 설탕을 넣고 50℃까지 가열한다
2 볼에 노른자와 달걀을 넣고 섞은 후 ①을 붓고 섞은 다음 다시 냄비로 옮겨 83℃가 될 때까지 주걱으로 저으며 끓인다
3 ②를 얼음물에 받쳐 45℃까지 식힌 후 부드러운 버터를 넣고 섞는다

헤이즐넛 사블레
박력분 400g  헤이즐넛 파우더 125g  슈거파우더 125g  소금 4g  버터 250g  달걀 60g 
1 믹싱볼에 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 모래알 텍스처가 될 때까지 믹싱한다
2 ①에 달걀을 넣고 고속으로 믹싱해 반죽을 고루 섞은후 두께 0.25cm로 밀어 편 다음 지름 7cm 원형 링틀로 재단한다
3 ②를 지름 7cm 타르트 틀에 채워 넣은 후 150℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

밤 크림
밤 페이스트 200g  밤 스프레드 200g 심플 시럽 60g  아몬드 리큐르(아마레또) 20g  우유 20g  버터 20g
1 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 덩어리가
없어질 때까지 비터를 이용해 믹싱한다
2 ①에 전자레인지로 가볍게 녹인 버터를 넣고 섞는다

헤이즐넛 프렌치 머랭
흰자 120g  설탕 108g  슈거파우더 84g  헤이즐넛 파우더 36g 
1 믹싱볼에 흰자를 넣고 설탕을 3번에 나누어 넣으며 휘핑해 풍성한 머랭을 만든다
2 ①에 슈거파우더와 헤이즐넛 파우더를 넣고 섞은 후 테프론 시트를 깐 철판 위에 팬닝한 다음 100℃ 컨벡션 오븐에서 1시간 정도 굽는다

완성하기
1 ‘아마레또 바닐라 무스’를 몰드(실리코마트, DOME 125)에 35g씩 짜 넣는다
2 ‘빵 드 젠’을 지름 4.5cm 원형 링 틀로 재단한 후 ‘럼시럽’을 입힌 다음 ‘카시스 커드’를 20g씩 짜 올린다
3 ②를 ① 위에 뒤집어 올린 후 냉동실에서 굳힌다
4 ‘헤이즐넛 사블레’ 위에 ③을 올린 후 ‘밤 크림’을 짜올린 다음 ‘헤이즐넛 프렌치 머랭’을 원하는 크기로잘라서 장식해 마무리한다

매장 정보
세훈
아기자기한 무스케이크와 구움과자를 구워 내는 디저트 숍. 기본기에 충실한 프렌치 디저트를 맛볼 수 있다.
주소 서울시 중랑구 망우로 376
문의 010-7675-6055
인스타그램 @sehun_patisserie

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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