크루아상
생 이스트 34g  우유 563g  프랑스 밀가루(T65) 625g  프랑스 밀가루(T55) 313g  말티톨(선인, 스위트펄) 56g  설탕 56g  소금 22g  버터 시트 500g
1 믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 1분, 중속으로 5분 30초 정도 믹싱한다
2 ①을 냉장실에서 6시간 이상 휴지한다
3 ②를 두께 0.7cm로 밀어 편 후 버터 시트를 올린 다음 감싼다
4 ③을 두께 0.5cm로 밀어 편 후 3절로 접은 다음 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
5 ④를 두께 0.5cm로 밀어 편 후 4절로 접은 다음 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
6 ⑤를 두께 0.4cm로 밀어 편 후 가로 10cm×세로 24cm로 재단한 다음 크루아상 모양으로 성형한다
7 ⑥을 28℃, 습도 80%에서 2시간 정도 발효한다
8 ⑦에 달걀물(분량 외)을 바른 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 18분 정도 굽는다

저당 가나슈 몽떼
생크림a 309g  트리몰린 69g  말티톨(선인, 스위트펄) 120g  저당 다크 초콜릿(퓨라토스, 벨코라데 다크 셀렉션 슈거프리 서스테이너블 카카오 트레이스) 183g  
저당 밀크 초콜릿(퓨라토스, 벨코라데 밀크 셀렉션 그레이트 테이스트앤웰니스) 93g  코코아 파우더 45g  생크림b 639g
1 냄비에 생크림a, 트리몰린, 말티톨을 넣고 끓인 후 녹인 저당 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿을 넣고 유화한다
2 ①에 코코아 파우더를 넣고 섞은 후 생크림b를 넣고 섞는다
3 ②를 체에 거른 후 냉장실에서 하루 정도 숙성한다

무설탕 마시멜로
가루 젤라틴(200 블룸) 32g  물a 100g  소금 2.5g  바닐라 빈 0.5개  물b 300g  
말티톨(선인, 스위트펄) 300g  
1 가루 젤라틴에 미리 가열해 둔 물a를 넣고 불린다
2 ①에 소금, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣는다
3 냄비에 물b, 말티톨을 넣고 105℃까지 끓인다
4 ②를 고속으로 휘핑하면서 ③을 조금씩 붓고 33~35℃가 될 때까지 휘핑한다

완성하기
1 ‘크루아상’ 바닥에 구멍을 3개 뚫은 후 휘핑한 짤주머니에 담은 ‘저당 가나슈 몽떼’를 채워 넣는다
2 ①을 냉장실에서 1~2시간 정도 휴지한다
3 30~35℃의 ‘무설탕 마시멜로’에 ②의 윗면을 담가 뿔 모양이 살아 있는 마시멜로 형태로 만들어 마무리한다  

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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