한입 베어 무는 순간 전해지는 쫀득함과, 바삭하게 부서지며 들리는 경쾌한 소리. 베이커리는 이제 단순히 맛보는 것을 넘어, 보고, 듣고, 느끼는 오감의 경험으로 확장되고 있습니다. 이번달에는 씹을수록 매력을 더하는 쫀득한 스타일의 인절미 크루아상, 완두 쫀득모찌빵, 찹쌀떡 소금빵과 함께, 가벼우면서 리드미컬한 바삭함이 돋보이는 두바이 초코 케이크, 달고나 에그타르트, 누룽지 쁘띠 갸또를 소개합니다. 쫀득, 바삭이라는 서로 다른 매력을 지닌 베이커리를 맛보며, 감각적인 순간의 즐거움을 만끽해 보세요.

1.인절미 크루아상-빵고 베이커리 류신혁 셰프

‘겉바속촉’ 프랑스식 크루아상에 고소한 콩고물의 향과 쫀득한 한국식 찰떡을 더해 새로운 식감의 조화를 완성한 인절미 크루아상입니다. 크루아상을 갈라내면 길게 늘어나는 찰떡이 시각을 자극합니다. 표면에는 볶은 콩가루를 입혀 한입 베어 물 때마다 고소한 인절미 특유의 향이 바삭한 페이스트리와 함께 어우러지고, 찰떡은 따뜻할 때는 부드럽게 늘어나며 식어도 쫀득한 탄력을 잃지 않습니다. 버터의 고소함, 콩가루의 담백함, 찰떡의 풍성한 식감이 삼중으로 겹겹이 쌓여 한입마다 깊은 풍미를 전달하며 ‘겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게, 가운데는 쫀득하게’ 세 가지 식감을 동시에 즐길 수 있답니다.

인절미 크루아상_24개 분량
인절미 반죽
찹쌀가루 360g 설탕 180g 소금 3g 전분 60g 버터 30g 물 270g 전분 적당량
TIP 물은 따뜻하게 준비한다
1 모든 재료를 한데 섞은 후 전자레인지에 1분 간격으로 3번 정도 돌리면서 떡 반죽을 만든다
2 ①을 식힌 후 전분(분량 외)을 묻혀 40g씩 분할한 다음 둥글리기를 한 뒤 냉장 보관한다

크루아상
프랑스 밀가루(T45) 1,000g 드라이 이스트(고배합용) 18g
설탕 120g 소금 20g 버터 100g 분유 30g 꿀 30g
물 460g 묵은 반죽 100g 버터 시트 500g
TIP 묵은 반죽은 일반적인 배합으로 만들었다
1 믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로
10분, 중속으로 5분 정도 믹싱한다
2 ①을 둥글리기 한 후 실온에서 30분 정도 1차 발효한다
3 ②를 직사각형으로 밀어 편 후 냉동실에서 30분, 냉장실에서 30분 정도 휴지한 다음 가로 30cm×세로 40cm 직사각형으로 밀어 편다
4 버터 시트를 가로 20cm×세로 30cm 직사각형으로 밀어 편후 ③ 위에 올려 반죽으로 감싼다
5 ④를 두께 0.6cm, 길이는 4배가 되도록 밀어 편 후 4절 1회,3절 1회 접기를 한다
6 ⑤를 비닐로 감싼 후 냉동실에서 30분 정도 보관한다
7 ⑥을 두께 0.4cm로 밀어 편 후 밑변 9cm×높이 30cm 이등변 삼각형으로 여러 개 자른다
8 ⑦을 살짝 늘여서 ‘인절미 반죽’을 감싼 후 밑변부터 돌돌 만 다음 철판에 팬닝한다
9 ⑧을 27℃, 습도 85%에서 2시간 30분 정도 2차 발효한다
10 ⑨에 달걀물(분량 외)을 바른 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 17~18분 정도 굽는다
TIP 달걀물은 달걀 1개, 물 25g을 섞은 후 체에 걸러 사용한다

완성하기
콩가루 적당량
‘크루아상’에 볶은 콩가루를 가득 뿌려 마무리한다

2. 두바이 초코 케이크-11월의 발자국 고동현 셰프

최근 한국에서 많은 사랑을 받고 있는 트렌디한 디저트 ‘두바이 초콜릿’에 제과의 기본에 충실한 클래식 초코 케이크를 결합한 제품입니다. 바삭한 두바이 초콜릿의 존재감과 균형을 이루는 진하고 깊은 풍미의 초콜릿 시트에 부드러운 가나슈와 생크림을 더해, 과하지 않으면서도 누구나 편안하게 즐길 수 있는 조화로운 맛을 담았습니다. 유행을 따르되, 결국 오래 기억에 남는 맛은 탄탄한 기본에서 나온다는 믿음을 담아 선보였습니다.

두바이 초코 케이크_1개 분량
초코 시트
달걀 142g 설탕a 98g 흰자 64g 설탕b 52g 박력분 78g 코코아 파우더 16g 생크림 42g
1 믹싱볼에 달걀, 설탕a를 넣고 섞은 후 중탕볼 위에 올려 42℃까지 데운다
2 ①을 체에 내린 후 고속으로 휘핑하다가 완료 시점에서 저속으로 1분 정도 휘핑해 기포를 안정화 한다
3 또 다른 믹싱볼에 흰자, 설탕b를 휘핑해 원뿔형이 살아 있는 상태의 머랭을 만든다
4 박력분, 코코아 파우더를 체 친다
5 냄비에 생크림을 넣고 50℃로 데운다
6 ②, ③을 섞은 후 ④를 넣고 주걱을 이용해 바닥에서부터 위로 섞으며 날가루가 보이지 않도록 만든다
7 ⑤에 ⑥ 일부를 넣고 섞은 후 다시 ⑥ 전체에 넣고 섞은 다음 지름 18cm 원형 틀에 팬닝한다
8 ⑦을 160℃ 컨백션 오븐에서 23분 정도 구운 후 높이 1.3cm으로 3장 재단한다

시럽
물 1,000g 설탕 334g 트리플 섹 126g 오렌지 리큐르(쿠앵트로) 126g
1 냄비에 물, 설탕을 넣고 끓인 후 식힌다
2 ①에 트리플 섹, 오렌지 리큐르를 넣고 섞는다

*가나슈
생크림 360g 다크 초콜릿(펠클린, 사오팔메 60%) 240g
냄비에 생크림을 넣고 끓인 후 다크 초콜릿에 붓고 핸드 블렌더로 간다

초코 생크림
*가나슈 100g 생크림(레스큐어) 500g 설탕 50g 트리플 섹 5g
믹싱볼에 녹인 가나슈, 나머지 재료를 모두 넣고 휘핑한다

*피스타치오 페이스트
피스타치오 2,000g 말돈 소금 20g 카놀라유 200g
TIP 피스타치오는 탈각한 피스타치오 10kg을 철판에 1kg씩 펼친 후 150℃ 컨벡션 오븐에서 6분 정도 구운 다음 섞어준 뒤 5분 정도 더 구워 준비했다
1 푸드 프로세서 피스타치오, 말돈 소금을 넣고 간다
2 ①에 카놀라유를 넣고 페이스트 상태로 완성한다

*카다이프
버터 600g 꿀 140g 레몬 주스 36g 카다이프 2,400g
1 버터, 꿀, 레몬 주스를 함께 녹인 후 카다이프를 넣고 버무린
다음 철판에 펼친다
2 ①을 135℃ 컨벡션 오븐에서 7분 정도 구운 후 섞은 다음 6분
정도 더 굽는다

두바이 초콜릿 베이스
화이트 초콜릿(펠클린, 에델바이스) 1,800g 버터 300g 말돈 소금 18g *피스타치오 페이스트 2,160g
*카다이프 1,980g 생크림 300g
1 믹싱볼에 화이트 초콜릿, 버터, 말돈 소금을 넣고 중탕으로 녹
인다
2 ①에 피스타치오 페이스트를 넣고 녹인다
3 ②에 카다이프, 생크림을 넣고 버무린다

초코 베이스
물 144g 생크림 144g 설탕 236g 다크 초콜릿(펠클린, 사오팔메 60%) 48g 코코아 파우더 24g 판 젤라틴 9g
냄비에 물, 생크림, 설탕을 넣고 끓인 후 다크 초콜릿, 코코아 파
우더, 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 104℃까지
끓인 다음 냉장실에서 하룻밤 정도 보관한다

초코 글라사주
‘가나슈’와 ‘초코 베이스’를 1:1 비율로 섞은 후 핸드 블렌더로 간다

완성하기
1 ‘초코 시트’ 양쪽면에 ‘시럽’을 분사한다
2 ① 1장 위에 ‘초코 생크림’을 100g 정도 샌딩한 후 전체에 ‘두
바이 초콜릿 베이스’를 160g 올린 다음 ‘초코 생크림’을 100g
펴 바른 뒤 ‘초코 시트’를 1장 올린다
3 ②번 공정을 한 번 더 작업한다
4 ③을 남은 ‘초코 생크림’으로 아이싱 한 후 하판에 옮긴 다음
냉동실에서 10분 정도 보관하며 차갑게 굳힌다
5 ‘초코 글라사주’를 전자레인지에 넣고 따뜻하게 데운 후 푼 다
음 ④에 부어 마무리한다

3. 달고나 에그타르트-이스트우드 주회찬 셰프

바삭한 푀이타주와 부드러운 아파레유의 식감 대비를 극대화하기 위해 이 에그타르트를 개발했습니다. 결이 한 겹 한 겹 살아 있는 푀이타주 자체만으로 바삭한 식감을 충분히 느낄 수 있는데, 여기에 허니콤을 더해 시각적인 포인트와 달콤한 캐러멜 풍미를 주었고, 경쾌한 바삭함을 한층 더 강조했습니다. 마지막으로 입안에 들어오는 바닐라 가나슈 몽떼 크림이 고급진 바닐라의 향긋함을 느끼게 하며 전체적인 맛의 균형을 잡아 줍니다.

달고나 에그타르트_12개 분량
아파레유
달걀 150g 노른자 60g 설탕 90g 우유 180g 생크림 120g 옥수수 전분 8g 바닐라 빈 페이스트 1~2g 소금 1g
1 볼에 달걀과 노른자를 넣고 섞은 후 설탕을 넣고 가볍게 섞는다
2 냄비에 우유와 생크림을 넣고 따뜻하게 데운 후 ①에 천천히 부으며 섞는다
3 ②에 체 친 옥수수 전분을 넣고 고루 섞은 후 바닐라 빈 페이스트와 소금을 넣고 섞은 다음 체에 거른다
4 ③을 냉장실에서 1시간 정도 휴지한다

에그타르트
프랑스 밀가루(T55) 460g 우유 180g 설탕 50g 소금 9g 식초 2g 달걀 45g 버터 120g 버터 시트 235g
1 믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 10분, 중속으로 7분 정도 믹싱해 글루텐을 형성한다
2 ①을 가로 20cm×세로 40cm로 밀어 편 후 냉동실에서 15분, 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
3 버터 시트를 가로×세로 20cm로 밀어 편 후 ②와 비슷한 단단한 되기로 맞춘다
4 ② 위에 ③을 올리고 감싼 후 3절 2회 접기 한 다음 심플 접기한 뒤 두께 0.3cm로 밀어 편다
5 ④를 지름 7.5cm 원형 커터로 자른 후 브리오슈 틀에 채워 넣은 다음 ‘아파레유’를 50g씩 붓고 175℃ 컨벡션 오븐에서 35분 정도 굽는다

허니콤
설탕 150g 물엿 50g 물 40g 소금 1g 베이킹 소다 6g
1 냄비에 설탕, 물엿, 물, 소금을 넣고 150~155℃까지 끓여 캐러멜라이즈 한다
2 ①을 불에서 내린 후 체 친 베이킹 소다를 넣고 빠르게 섞은 다음 평평한 트레이 위에 올린 종이 호일 위에 부어 자연스럽게 퍼지도록 둔다
3 ②를 실온에서 완전히 굳힌 후 원하는 크기로 자연스럽게 자른다

바닐라 가나슈 몽떼 크림
생크림a 80g 물 10g 가루 젤라틴 2g 바닐라 빈 페이스트 2~3g 화이트 초콜릿 120g 생크림b 180g
1 냄비에 생크림a를 넣고 데운 후 미리 물에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 녹인 다음 바닐라 빈 페이스트와 함께 화이트 초콜릿 위에 붓고 핸드 블렌더로 믹싱한다
2 ①에 차가운 생크림b를 넣고 균일하게 섞은 후 믹싱볼에 옮겨 최소 4시간~하룻밤 정도 냉장실에서 숙성한다
3 ②를 중속으로 휘핑해 가볍고 단단한 되기를 만든 후 103번 깍지를 낀 짤주머니에 담는다

완성하기
‘에그타르트’ 위에 ‘허니콤’을 작은 사이즈를 부숴 올린 후 ‘바닐라 가나슈 몽떼 크림’을 달팽이 모양으로 짜 올린 다음 ‘허니콤’1개를 장식으로 올려 마무리한다

월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com

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