지난 8월 7일 서울호서직업전문학교에서 카카오바리 마스터 클래스가 열렸다. 이번 클래스에서 ‘베이킹랩 모든’의 윤희령 셰프는 ‘베이직 초콜릿 트레이닝(Basic Chocolate Training)’의 테마로 저당화를 선정하였으며, 저당화에 대한 기본 이론은 물론 이를 적용해 일반 제과 형식과 저당화 형식의 타르트 제품을 각각 선보였다.

베이커리 시장에서 뜨거운 화두로 떠오른 저당화 트렌드 속, 지난 8월 첫째 주 카카오바리가 ‘베이킹랩 모든’의 윤희령 셰프와 함께 저당화를 주제로 트레이닝을 진행했다. 윤 셰프는 저당화를 적용한 실질적인 제과 테크닉을 제시하기에 앞서, 저당화를 통한 열량 감소에 대해 개념적 설명을 선행했다. 이를 위해 에너지와 칼로리의 정의를 내린 후 인체의 생명 활동에 필요한 에너지를 제공하는 탄수화물, 단백질, 지방의 개념을 설명했다. 이어 저당화에서 중요한 키워드인 당과 지방, 이눌린이 제과에서 수행하는 역할을 안내한 후 제과의 대표적인 당·지방 재료인 코코아와 초콜릿, 설탕의 성질을 이해하는 시간을 가졌다.

윤 셰프가 제시한 저당 제과 테크닉은 다음과 같다. 첫째 대체 재료와 기능성 재료를 적극 활용하는 것으로, 지방과 열량 과다가 문제로 꼽히는 크림이나 버터의 경우 헤이즐넛 오일과 같은 식물성 지방이나 카카오 버터, 화이트 초콜릿 등으로 부분 대체할 수 있다. 또 제품의 구조력을 향상하기 위해 사용되는 고열량 성분의 달걀이나 판 젤라틴 대신, 펙틴이나 이눌린과 같은 식물성 응고제로 대체 가능하다. 두 번째, 제과에 잘 사용되지 않는 통밀, 병아리콩, 렌틸콩, 참깨 등 건강 식품은 대체 재료로 사용하기 좋은 기능들을 갖췄다. 세 번째, 휘핑, 머랭, 젤라틴 등으로 오버런을 높여 제품의 무게 대비 부피를 늘림으로써 포만감을 줄 수 있다. 단, 오버런을 과도하게 진행하면 거품이 많고 무른 질감이 생길 위험이 있어 입안에서 느껴지는 텍스처를 알맞게 유지하면서 오버런을 조정하는 것이 좋다. 네 번째, 저당&고식이섬유 조합의 재료를 사용하는 것으로, 에리스리톨, 말티톨, 스테비아와 같은 대체당에 식이섬유인 이눌린을 함께 활용한다. 다섯 번째, 크리미한 식감을 구현하며 칼로리를 조절할 수 있는 재료로 코코넛 요거트, 아보카도, 캐슈너트 등 식물성 기반 재료가 있다.

식품 업계의 저당화 열풍 속, 이번 세미나는 단순히 제품에 함유된 당의 수치를 낮추는 것을 넘어서 당과 지방, 칼로리에 대한 근본적인 이해를 기반으로 건강하면서 맛있는 제품을 소개했다는 평을 받으며 성공리에 마무리됐다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

[ⓒ 월간 베이커리 뉴스. 무단전재-재배포 금지]