지난해 디저트가 코스로 나오는 곳을 황홀히 경험하며 ‘단짠’이 가득한 세이버리 디저트의 세계에 입문한, 에디터 조. 그가 이번엔 주방에서 쉽게 찾아볼 수 있는 식재료로 만든 식사 한끼용 디저트를 소개한다. 이번 식탁 위에 자리할 세이버리 디저트는 알싸한 향이 매력적인 우리나라 토종 허브, 방아를 활용한 ‘방아 치즈 스틱’이다.

방아 치즈 스틱_65개 분량
버터 90g  설탕 36g  중력분 125g  들깻가루 60g  통후추 3g  방아잎 18g  파르미지아노 레지아노 치즈  60g  물 30g  소금 2g  
1 볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 설탕을 넣고 섞는다
2 ①에 체 친 중력분, 들깻가루, 간 통후추, 다진 방아잎, 그레이터로 간 치즈를 넣고 주걱으로 섞는다
3 ②가 절반 정도 섞이면 미리 섞어 둔 물, 소금을 넣고 섞은 후 프라제 작업을 해서 반죽을 한 덩어리로 뭉친다
4 ③을 두께 0.5cm로 밀어 편 후 냉동실에 넣고 단단해질 때까지 굳힌다
5 ④를 가로 1cm×세로 10cm로 재단한다
6 타공팬 위에 타공 매트를 깐 후 ⑤를 팬닝한 다음 190℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 170℃에서 15분 정도 굽는다
7 ⑥ 위에 그레이터로 간 파르미지아노 레지아노 치즈(분량 외)를 뿌려 마무리한다

‘레뚜왈’ 권한별 Chef’s Tip

방아는 같은 향신료 계열인 깻잎이나 시소에 비해 생소하게 느끼는 분들이 많을 것입니다. 이번에 소개하는 ‘방아 치즈 스틱’은 방아를 처음 접하는 분도 기분 좋게 드실 수 있는 맛과 형태를 담은 제품입니다. 방아의 청량하고 톡 쏘는 향을 과하지 않고 좋은 풍미로 느낄 수 있도록, 잘게 다져 향을 퍼트리고 수분감 없이 구웠습니다. 메인 재료에 어울리는 부재료로 파르미지아노 레지아노 치즈와 들깨를 사용했는데요. 치즈는 호불호가 생길 수 있는 방아의 독특한 향을 중화시키고 자연스러운 감칠맛을 줍니다. 또 우리나라에서 방아는 장어탕이나 추어탕처럼 들깨가 들어간 음식에 자주 활용되어 왔습니다. 이에서 영감을 받아, 들깨를 활용해 고소함과 익숙함을 부여했습니다. 한 발짝 성큼 다가온 여름의 밤, 쿠키 위에 치즈를 한 번 더 갈아 올린 후 시원한 맥주를 페어링해 보세요. 방아 치즈 스틱의 향기로우면서 자꾸만 손이 가는 중독적인 맛에 미식의 즐거움이 차오를 것입니다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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