윈도우 베이커리부터 베이커리 카페 체인, 클래스를 아우르며 대량 생산과 마케팅, 교육 노하우를 쌓은 최지혜 셰프가 올해 5월 베이킹 스튜디오 ‘아틀리에 프로젝’의 본격 가동을 시작했다. 베이커리 교육에서 이론적인 지식뿐만 아니라 현장 경험에서 우러나는 실질적인 생산 노하우를 다루어야 하는 이유를 증명하는 곳, 아틀리에 프로젝을 소개한다.

‘아틀리에 프로젝’이라는 스튜디오 상호에는 ‘프로젝’이라는 한국 사람들에게 생소하면서도 익숙한 발음의 단어가 사용됐는데, 이는 ‘계획’, ‘기획’이라는 뜻의 프랑스어 ‘Projet’에서 따온 것이다. 최 셰프가 베이커리 분야에서 쌓아온 풍부한 역량을 가리키는 동시에 앞으로 스튜디오가 향해나갈 지향점을 담고 있다. 그는 ‘프레드릭 베이커리’에서 총괄 셰프로, 이후 북카페 ‘카페꼼마’에서 제품 개발과 마케팅 업무를 역임하여 베이킹 클래스 ‘스튜디오 꼼마’를 운영했다. 아틀리에 프로젝은 제품 개발부터 대량생산, 마케팅, 컨설팅, 판매에 이르기까지 다양한 영역에서 커리어를 쌓아온 최 셰프의 경험을 백분 활용하여 교육을 메인으로 운영하되, 이 외에도 판매와 컨설팅 등 다양한 제과 서비스를 제공할 예정이다. 

“수강생분들에게 아틀리에 프로젝의 강점을 물었을 때, 가장 먼저 저의 현장 경험을 꼽아주시곤 합니다.” 아틀리에 프로젝을 찾아오는 수강생의 90%가 예비 창업자 또는 메뉴의 다양화가 필요한 매장 운영자다. 그 이유는 이곳의 수업이 ‘대량 생산’과 ‘베리에이션’ 두 가지에 초점을 두고 진행되기 때문인데, 대표적으로 창업반 시그니처 제품인 마들렌과 피낭시에 수업의 경우 최대 6~7가지의 베리에이션 메뉴를 배워갈 수 있다. “많은 분들이 막연히 소량 생산보다 대량 생산이 더 어렵고, 베리에이션에는 손이 많이 간다고 생각하세요. 이런 분들에게 오히려 반죽 양이 많을 때 반죽이 덜 예민해서 작업이 수월하고, 베리에이션의 기본만 잘 터득하면 작업성을 높일 수 있다는 실질적인 정보를 전달해 드리는 것이죠.” 

아틀리에 프로젝의 창업반 수업에서는 최 셰프가 카페꼼마에서 소비자 선호도를 면밀히 살피며 파악한 인기 품목인 마들렌, 피낭시에, 파운드케이크, 치즈케이크, 스콘의 반죽 대량 생산부터 베리에이션, 제품 보관, 판매까지의 과정을 다룬다. 추후 쿠키나 롤케이크를 포함한 더 다양한 제품들이 추가될 예정이다. 취미반에서는 제철 재료를 활용한 시즌성 무스케이크나 보틀케이크 등을 교육한다. 앞으로도 아틀리에 프로젝은 상호에 담긴 의미처럼 최지혜 셰프뿐만 아니라, 이곳을 찾는 수강생 모두가 제과를 통해 다양한 프로젝트를 진행할 수 있도록 돕는 교육 공간을 향해 나아갈 것이다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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