2025 레스큐어 비에누아즈리 대회
베이커리뉴스
news@bakerynews.co.kr | 2025-04-17 12:50:07
1위 꼼아파리 김담현
감자 크루아상_22개 분량
1.감자를 제외한 모든 재료를 넣고 1단으로 약10분 2단으로 1분 믹싱 한다.
2. 감자를 넣고 1단으로 1분 2단으로 30초~1분 믹싱 후 꺼내준다.
3. 반죽을 900g으로 분할하고 타원형으로 말아준다.
4. 실온에서 약 40분 발효한다.
5. 파이롤러를 이용하여 40x20cm 의 직사각형으로 만든 후 냉동고에 약 1시간 냉동시킨다.
6. 0℃냉장고에 넣고 약 12시간이상 천천히 저온발효 시켜준다.
7. 900g의 반죽에 250g의 버터를 올려주고 3절1회 4절 1회 접어준다.
8. 4mm의 두께로 밀어 편 후 세로28cm 가로10cm로 삼각형으로 재단 후 말아준다.
9. 26℃ 습도80%의 발효실에서 2~3시간 발효시킨다.
10. 오븐에 넣기 전 표면에 소금, 후추, 그라나파다노치즈를 뿌려준 후 윗불 200℃, 아랫불180℃ 오븐에서 약 18~20분 구워준다.
※감자는 버터에 갈색 빛이 날 때까지 볶아서 사용한다.
클래식 소금빵_22개 분량
1. 모든 재료를 넣고 반죽을 믹싱한다.
2. 온도28℃습도80%의 발효실에 1시간 발효시킨다.
3. 70g으로 분할 후 둥글리기하고 약10분 휴지시킨다.
4. 올챙이모양으로 만든 후 약 10~15분정도 휴지시킨다.
5. 위쪽을 넓게 밀어주면서 길이는 약 30cm 이상 밀어 준다
6. 버터(약10g)를 넣어주고 크로와상처럼 말아준다.
7. 팬에 팬닝 후 온도28℃ 습도85% 도우컨에 크기가 2배 이상이 될 때까지(약1시간) 2차 발효시켜준다.
8. 표면에 물을 분무한 후 소금을 뿌려주고 220/190 데크오븐에 약 12~13분 구워준다.
버터 누아제트 브레산_10개 분량
1. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱한다.
2. 이후 3번에 걸쳐 버터를 넣어주며 믹싱을 마무리한다.
3. 믹싱완료 후 실온에서 1시간동안 발효시킨다.
4. 늘어진 반죽은 접기해준 후 냉장고에 들어가 12시간 냉장시켜준다.
5. 냉장고에서 꺼낸 반죽은90g으로 분할, 둥글리기 한 뒤 약 5~10분 놔둔다.
6. 12cm지름의 원모양으로 밀어준다.
7. 28℃ 습도 85%의 발효실에서 약 2시간 발효시켜준다.
8. 발효가 끝난 반죽위에 약 3g정도의 버터 누아젯 조각들을 7개 올려준다.
9. 생크림을 듬뿍 바른 후 바닐라 설탕을 충분히 뿌려준다.
10. 윗불 180℃ 아랫불170℃의 오븐에서 약 12~13분 정도 구워준다.
2위 파파앤썬 정상훈
태극 크루아상_22개 분량
1. 모든 재료를 최종 단계까지 믹싱한다.
2. 반죽을 1시간 동안 1차 발효한 후, 기포를 정리한다.
3. 정리된 반죽을 냉동실에서 30분간 냉각하여 작업성을 높인다.
4. 차가워진 반죽에 판버터를 넣고 4절 1회, 3절 1회 접기를 한다.
5. 다시 20분간 냉각하여 버터층이 안정되도록 한다.
6. 냉각된 반죽에 빨강, 파랑 반죽을 붙여 조색한다.
7. 원하는 길이만큼 반죽을 밀어 펴고, 크로와상 형태로 제단 후 말아준다.
8. 성형된 크로와상을 적절한 온도에서 최종 발효한다.
9. 오븐에서 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워낸다.
10. 완전히 식힌 후, 흑임자 크림을 위에 짜 올려 마무리한다.
클래식 소금빵_22개 분량
1. 모든 재료를 믹싱하여 매끄러운 반죽을 완성한다.
2. 반죽을 1차 발효(약 1시간) 한 후, 기포를 정리한다.
3. 발효된 반죽을 적당한 크기로 분할하여 둥글리기한다.
4. 15~20분간 중간 발효하여 반죽이 안정되도록 한다.
5. 길게 밀어 펴고 소금을 곁들인 버터를 넣어 돌돌 말아준다.
6. 성형한 반죽을 따뜻한 환경에서 최종 발효하여 볼륨을 키운다.
7. 230/200 예열된 오븐에 20분 정도 굽는다.
8. 굽는 동안 버터가 녹아 퍼지며 특유의 짭조름하고 고소한 풍미가 살아난다.
9. 갓 구운 소금빵을 식혀 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 유지한다.
브레산 쉬크레 브리오슈_10개 분량
1. 브리오슈 특유의 부드러움을 위해 버터와 계란을 포함한 반죽을 충분히 믹싱한다.
2. 반죽을 1차 발효(약 1시간~1시간 30분)하여 볼륨을 키운다.
3. 발효가 끝난 반죽을 적당한 크기로 분할한 후 둥글리기한다.
4. 성형한 반죽을 틀에 맞춰 배치하고, 약 30분간 중간 발효를 진행한다.
5. 반죽 위에 크림 또는 우유를 바른 후, 굵은 설탕을 듬뿍 뿌려 달콤한 식감을 더한다.
6. 설탕이 자연스럽게 녹아 크러스트를 형성하도록 준비한다.
7. 적절한 온도에서 최종 발효하여 촉촉한 식감을 살린다.
8. 예열된 오븐 190/160에서 15분 구워낸다.
9. 갓 구운 브리오슈를 식혀 겉은 바삭하면서 속은 폭신한 식감을 유지한다.
3위 빠니에 드 엠 무니 김상원
브라운 버터 크루아상_22개 분량
1. 레스큐어 버터 시트를 제외한 전 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱한다.
2. 탄탄하게 모양을 잡아주고 1차발효 40분 해주고 도우시터를 이용해 버터를 포앙하기 쉬운 형태로 만든다.
3. 반죽이 꾸덕하게 굳으면 버터를 포앙하고 더블턴 싱글턴 접어주고 휴지 한다.
4. 폭 34cm 두께 4.5mm로 밀어주고 휴지한다.
5. 휴지 후 마지막으로 4.5mm로 밀어준 뒤 크로와상 개당 밑면 8cm 높이 34cm 두께 4.5mm로 재단한다.
6. 크루아상 모양으로 성형 하고 온도 27℃ 습도 70% 발효실에서 2시간 30분 발효한다.
7. 발효가 끝나면 크로와상 표면에 에그워시 후 180℃ 컨벡션에서 12~14분 구워준다.
촉촉한 소금빵_22개 분량
1 . 물B와 레스큐어 태운버터를 제외한 전 재료를 넣고 80% 탄탄할 정도까지 믹싱 후 물B를 넣고 섞이면 레스큐어 태운버터를 넣고 전부 섞이면 마무리 한다.
2. 모양을 잡아 주고 1차 20분->폴딩->20분->폴딩->20분 발효하고 분할한다.(개당 70g)
3. 냉장고에서 20분 정도 중간 휴지를 해준다.
4. 소금빵 성형 선 가성형(송곳모양) 해준 뒤 냉장고에 10분 넣어둔다.
5. 소금빵을 성형한다. 40cm 정도 밀대를 이용해 밀어주고 만들어 놓은 레스큐어버터바를 돌돌말아 성형한다.
6. 온도 27℃ 습도 70% 발효실에서 2시간 발효한다.
7. 온도 250/260℃ 데크오븐에서 5분 구운 뒤 온도 180℃ 컨벡션에 옮겨 7분 구워준다.(스팀이 가능한 오븐이면 220℃ 컨벡션오븐에 스팀넣고 180℃로 낮춰 12-14분 구워준다.)
브라운 브레산_10개 분량
1. 레스큐어 버터를 제외한 전 재료를 넣고 믹싱한다. 믹싱은 반죽이 한 덩어리가 될 때까지 한다.
2. 버터를 1/3씩 나누어 넣어준다. 1회당 3-5분정도 저속으로 버터를 섞어가며 믹싱한다.
3. 반죽이 완료되면 이쁘게 모양을 잡아주고 실온에서 1시간 발효한다.
4. 가볍게 폴딩 후 밀대를 이용해 얇게 밀어 펴 냉동실에 살짝 굳힌다.
5. 100g씩 분할해주고 둥글리기 후 냉장고에서 30분간 휴지한다.
6. 밀대를 이용해서 동그란 모양으로 성형한다. ( 15 cm)
7. 온도 27℃ 습도 70% 발효실에서 2시간 발효한다.
8. 미리 굳혀놓은 태운 버터를 브레산 위에 7개씩 올린 뒤 바닐라 흑설탕을 뿌려준다.
9. 컨벡션 기준 150℃ 10-14분 구워준다. / 데크기준 170/160℃ 12-14분 구워준다.
월간 베이커리 뉴스 / 베이커리뉴스 news@bakerynews.co.kr
[ⓒ 월간 베이커리 뉴스. 무단전재-재배포 금지]