프리미엄 초콜릿 브랜드 발로나(Valrhona)가 신제품 ‘인스피레이션 말차(Inspiration Matcha)’를 출시했다. 이에 발로나는 지난 6월 16 일과 17일 서울 르랩에서 ‘인스피레이션 말차 마스터 클래스’를 통해 제품의 기술적 특징과 차별화된 강점을 선보였다.

서울 르랩에서 진행된 ‘인스피레이션 말차 마스터 클래스’는 정수빈 마케팅 매니저의 제품 설명으로 시작됐다. 인스피레이션 말차는 화이트 초콜릿과 동일하게 카카오 버터와 설탕, 소량의 레시틴을 사용하지만 분유 대신 일본 가고시마 지역에서 매년 봄 수확한 첫 잎만을 사용한 최고급 말차를 원료로 한다. 덕분에 보존료나 인공 향료 없이 선명한 녹색과 깊이 있는 풍미가 구현 됐으며 화이트 초콜릿에 말차 파우더를 혼합하는 기존 방식과 비교했을 때 색 변화가 비교적 적다는 특징을 지닌다. 화이트 초콜릿에 말차 파우더를 혼 합하는 방식은 수급한 원료에 따라 품질 편차가 발생할 수 있고 유화 과정의 번거로움과 산화에 따른 변색, 보관 리스크가 뒤따른다. 반면 인스피레이션 말차를 사용하는 경우 이러한 문제들을 축소하며 안정적인 색상과 풍미를 구현할 수 있다.

직접 경험하는 인스피레이션 말차
이어서 김혜림 셰프가 비교 시식과 시연을 진행했다. 첫 번째 시식은 인 스피레이션 말차만을 사용한 가나슈와 화이트 초콜릿에 말차 파우더를 혼합한 가나슈를 비교하는 방식으로 진행됐다. 인스피레이션 말차 가나 슈는 깔끔하면서도 진한 말차의 색과 향이 직접적으로 전달된 반면, 화이트 초콜릿 기반 가나슈는 분유 특유의 밀키한 풍미와 색이 바탕이 되 어 보다 부드럽게 말차가 표현됐다. 두 번째 시식은 단계적으로 인스피 레이션 말차의 양을 줄인 3종류의 가나슈를 비교하는 방식으로 진행됐다. 각각의 가나슈에는 줄어든 양만큼의 카카오 버터를 더해 제품의 안 정성을 동일하게 유지했으며, 생크림 대신 물을 사용한 배합이 적용됐 다. 이로 인해 참가자들은 인스피레이션 말차가 가진 맛을 보다 선명하 게 느끼면서도 인스피레이션 함량에 따른 풍미의 차이와 제품 설계의 폭넓은 가능성을 체감할 수 있었다.

김 셰프는 인스피레이션 말차가 산미를 지닌 과일과 진한 풍미의 견과 류, 유제품 등 다양한 재료와 잘 어우러진다고 설명했다. 이에 따라 피스 타치오, 유자 등을 조합한 디저트를 선보였으며, 기존에 널리 알려진 조 합 외에도 복분자와의 새로운 페어링을 제안했다. 이날 시연은 인스피 레이션 말차와 카카오 버터를 혼합해 피스톨레 작업에서 별도의 색소 없이 색감을 구현하는 과정을 선보이며 마무리됐다. 이를 통해 참가자 들은 풍미 구현뿐 아니라 제품의 색상 표현에도 활용할 수 있는 인스피 레이션 말차의 다양한 이용법을 확인할 수 있었다.

[월간 베이커리 뉴스 = 송민아 인턴기자] 

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