가루쌀로 완성한 여덟 가지 제과·제빵 제품
매장 활용도를 높이는 발효·제품 개발 노하우 공유

농림축산식품부가 주최하고 한국농수산식품유통공사와 (사)대한제과협회가 주관하는 ‘가루쌀 제과·제빵 세미나’가 대한제과협회 울산광역시지회에서 열렸다. 김태민·강새미 셰프가 가루쌀을 활용한 8가지 제품을 시연하고 매장 적용에 필요한 기술과 경험을 공유했다.
전국 14개 지역에서 열리는 가루쌀 세미나가 대구에 이어 울산을 찾았다. 가루쌀의 활용법을 알리고 제과점의 제품 개발을 돕기 위해 마련된 자리다. 올해 세미나는 대구와 울산을 비롯해 전북, 광주·전남, 경남, 부산, 대전, 충북, 경기, 인천, 서울, 강원, 제주, 충남에서 차례로 진행된다.
울산 세미나에는 ‘김태민 발효쌀빵’의 김태민 셰프와 ‘랑콩뜨레 by 파파앤썬’의 강새미 셰프가 강사로 나섰다. 김태민 셰프는 대한제과협회 쌀소비촉진분과위원장으로 활동하고 있다. 2023 가루쌀 신메뉴 개발 품평회에서는 대상도 수상했다. 강새미 셰프는 2019 우리쌀빵기능경진대회 금상, 2024 국산밀 활용 아이디어 공모전 최우수상 등을 받으며 꾸준히 성과를 쌓아왔다.

세미나에서는 2023 가루쌀 신메뉴 개발 품평회 대상 수상작인 쇼콜라 쌀 카스텔라를 비롯해 바질 토마토 바게트, 가루쌀 캄파뉴, 단호박 쌀 치아바타, 옥수수 쌀 캄파뉴, 쌀 감자 푸가스, 레몬 캐러멜 시트롱, 무화과 초코파운드 등 8개 품목을 선보였다. 빵과 구움과자를 아우르는 구성을 통해 가루쌀의 폭넓은 활용법을 확인할 수 있었다.

매장 적용을 위한 실질적인 조언
강새미 셰프는 매장에서 인기가 높은 기존 제품을 바탕으로 가루쌀 제품을 개발해 왔다고 설명했다. 밀가루로 만들던 제품에도 가루쌀을 접목할 수 있을 만큼 활용 범위가 넓다는 의견도 전했다. 익숙한 품목에서 출발하면 새로운 제품을 개발할 때의 부담을 줄일 수 있다는 이야기다.
김태민 셰프는 발효 과정에서 주의해야 할 점을 짚었다. 쌀가루 반죽은 밀가루 반죽에 비해 다시 엉겨 붙는 힘이 약하다. 따라서 발효 중 발생하는 가스를 잘 가두고 활용하는 것이 중요하다. 1차 발효를 생략하고 실온에서 바로 2차 발효로 이어지는 공정이 많은 이유도 함께 설명했다.

약 3시간 동안 진행된 세미나에서 두 셰프는 8개 품목의 공정을 빠르게 이어갔다. 참석자들의 질문에도 구체적으로 답하며 반죽 상태와 발효, 제품화 과정에서 놓치기 쉬운 사항을 꼼꼼히 전했다. 실제 매장에서 가루쌀 제품을 선보이려는 참석자들에게 유용한 내용이 이어졌다.

이날 이재웅 대한제과협회 기술분과위원장과 한도영 기술지도위원장, 최동인 기술지도부위원장도 참석해 원활한 진행을 도왔다. 세미나 말미에 주현수 대한제과협회 울산광역시지회장은 “이번 세미나가 울산 지역 회원들에게 유의미한 시간이 됐기를 바란다”며 “올해 진행되는 가루쌀 사업과 이벤트에도 관심을 가지고 적극적으로 참여해 다양한 혜택을 받길 바란다”고 전했다.

월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com

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