지난 1월 5일부터 6일까지 한국에 첫 내한한 올드맨 테 셰프가 ‘미미숲 베이킹 스튜디오’ 에서 페이스트리를 주제로 ‘월드 오브 블랑제리’ 수업을 열었다. 월드 오브 블랑제리는 미미숲 베이킹 스튜디오와 ‘루케이크’가 올해 2025년부터 진행한 프로그램으로, 해외의 저명한 셰프들의 다양한 기술 노하우를 소개한다. 본 프로그램의 첫 주자로 올드맨 셰프가 나섰다. 올드맨 셰프는 클래식 페이스트리인 빵 오 쇼콜라를 비롯해 최근 국내 시장에서 큰 인기를 끈 투톤 리본 크루아상, 세이버리한 매력이 돋보이는 카레 포테이토 키슈, 필링 에 크림치즈를 넣어 아이스크림 같은 식감을 자랑하는 플랑 등 개성 넘치는 페이스트리 11종을 선보였다. 

올드맨 셰프는 뛰어난 미적 감각을 토대로, 뚜라주 작업과 발효 시간을 섬세하게 조절하여 결을 선명하게 생성해 비주얼이 돋보이는 페이스트리 제품을 만들었다. 이뿐만 아니라 당도를 낮추고 세이버리한 맛을 강조하는 최근 페이스트리 제품 추세에 맞춘 필링 제조법, 발효기 등을 통해 작업성을 높이고 타임 테이블을 관리하는 법을 전수했다. 올드맨 셰프는 “한국에서 첫 번째 세미나를 진행할 수 있도록 초청해 주신 미미숲 베이킹 스튜디 오의 신민경 셰프와 루케이크의 이태연 셰프에게 감사하다”라며 “한국 학생들이 수업 내용을 현장에서 직접 응용할 수 있는 방식 등에 대해 적극적으로 질문을 던져주어 인상적이었다”라고 소감을 밝혔다. 올드맨 셰프의 세미나는 한국에서는 생소한 재료 조합과 새로운 레시피, 한국과 마찬가지로 날씨가 습한 말레이시아에서 페이스트리의 식감을 바삭하게 유지하는 방법 등 유익한 내용을 제공했다는 평을 받으며 성공리에 마무리됐다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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