INTERVIEW

MOF 장-뤽 루흐 

Q. 디저트에서 가장 중요한 요소는 무엇이라고 생각하세요?
사용하는 재료가 가장 중요하다고 생각하는데요, 시즌에 맞는 제철 식 재료를 디저트에 활용하는 편입니 다. 같은 딸기라도 제철에 나온 딸기 와 철이 지난 딸기의 맛과 향은 엄연 히 다르거든요. 인기 메뉴를 사시사 철 판매하고 싶은 마음은 알지만, 파티시에의 뚝심 있는 고집이 때로는 필요하다고 생각합니다.

Q. 르 갈 유제품의 어떤 점이 가장 매력적인가요?
프랑스 브르타뉴 지방에서 나온 우유로 유제품을 생산하는데 브르타뉴가 해안가 지역이에요. 그래서 그 지역 목초들은 살짝 짠맛을 가지고 있죠. 특 유의 허브향 또한 풍부해서 그 목초를 먹고 자란 소의 우유로 만든 유제품 은 확실히 풍미가 살아 있습니다. 브르타뉴의 대표 디저트 숍이자 프랑스 유명 매장인 ‘메종 조지 라니콜(Maison Georges Larnicol)’의 셰프 또한 르 갈의 앰배서더로 르 갈 버터를 사용해 디저트를 만듭니다. 또 크림치즈 같은 경우에는 다른 화학 첨가물 없이 신선한 우유로 만든 치즈와 크림을 섞어 만들었기 때문에 산미 없이 고소한 맛이 매력적이죠. 일본에서 르 갈 크림치즈가 많이 쓰이는데, ‘킬페봉(Qu’il fait bon)’이라는 디저트 숍과 한 때 한국에도 들어왔던 ‘샤토레제(Chateraise)’의 치즈케이크에도 사용되는 것으로 압니다. 우유 자체의 진한 풍미가 훨씬 도드라져 저 또한 디저트에 많이 사용하고 있습니다. 

Q. 한국 제과 시장의 성장세에 대해 어떻게 생각하시나요?
한국 디저트 시장이 아주 빠르게 성장하고 있는 것이 눈에 보입니다. 한국 에 와서 여러 디저트 숍에 방문했었는데 화려한 비주얼은 물론 밸런스 있는 맛에 아주 놀랐습니다. 제가 현재 근무하고 있는 호텔 레스토랑에도 한국 유학생들이 인턴십을 하고 있는데, 디테일한 부분까지 놓치지 않는 열정적 인 모습이 아주 인상적이죠. 한국의 제과 문화가 크게 성장 중이라 유럽에 서도 많은 관심을 기울이고 있는 것으로 압니다. 이러한 한국에 와서 좋은 기회로 세미나를 할 수 있게 되어 영광입니다.

Q. 오늘이 내 인생의 마지막 날이라면, 어떤 디저트를 만들고 싶으신가요?
제가 가장 좋아하는 디저트인 바닐라 크림 밀푀유를 만들고 싶습니다. 푀이 타주 앵베르세 방식으로 만든 버터의 풍미가 가득 담긴 밀푀유에 타히티산 바닐라 빈을 사용한 부드러운 바닐라 크림이면 맛있는 밀푀유 완성이에요. 밀푀유는 완벽하게 만들기 어려운 디저트라고 생각하는데 그 부분이 참 매 력적입니다. 꾸준한 연습이 필요하죠. 또 원재료가 좋아야 역시 맛이 있다 고 생각하는데 여기에도 풍미 가득한 르 갈 버터를 이용해 만들어 보세요. 고소하면서도 달콤한 버터 향이 입안을 감싼답니다.

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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