대한민국 제과 명장 함상훈 셰프가 공개하는 함스브로트 과자점의 베스트셀러
풀리쉬와 르방을 넣은 쫄깃한 반죽 속 치즈와 건과일이 한가득

함상훈 명장이 전하는 말

함스브로트 과자점의 빵 중 추천할 수 있는 진짜 맛있는 빵입니다. 멀리서 찾아주는 고객들이 항상 담아가는 제품이기도 합니다. 

크림치즈를 콩만 한 크기로 발라서 넣는데, 롤 치즈를 넣은 것처럼 반죽에 전체적으로 골고루 퍼져서 더 감칠맛이 돕니다.

크림을 짤주머니에 담아서 쭉 짜 넣기보다는 손가락으로 찍어 발라주는 게 더 맛있어요. 작은 차이가 쌓이면 큰 차별점이 됩니다. 남들과 다른 무기를 만들기 위해 끊임없이 생각하고 고민하기를 바랍니다.

치즈 르방

*풀리쉬 반죽
물 122g  강력분 120g  드라이 이스트 2g
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 랩을 씌운 다음 냉장실에서 24시간 정도 발효한다

본반죽
강력분 818g  소금 24g  설탕 60g  드라이 이스트 6g  묵은 반죽 75g  르방 540g  *풀리쉬 반죽 244g  몰트 6g  물 360g  건포도 360g  건 크랜베리a 180g  호두(분태) 195g  크림치즈 600g  건 크랜베리b 120g
tip 묵은 반죽과 르방은 일반적인 배합으로 만들었다
1 믹싱볼에 건포도, 건 크랜베리a, 호두, 크림치즈, 건 크랜베리b를 제외한 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지 믹싱한다
2 ①에 건포도, 건 크랜베리a, 호두를 넣고 살짝 섞어 반죽을 완성한다 (반죽 온도 24℃)
3 ②를 실온에서 40분 정도 1차 발효한다
4 ③을 240g씩 분할한 후 둥글리기를 한 다음 실온에서 20분 정도 중간 발효한다
5 ④를 밀대로 밀어서 타원형으로 밀어 편 후 강낭콩 크기로 분할한 크림치즈를 50g 바르고 건 크랜베리b를 10g씩 흩뿌려 올린 다음 돌돌 말아 바게트 모양으로 성형한 뒤 35℃, 습도 60%에서 30~40분 정도 2차 발효한다
6 ⑤의 윗편에 쿠프를 넣은 후 윗불 230℃, 밑불 210℃에서 스팀을 준 다음 23~25분 정도 구워 마무리한다

월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com

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