고윤희 셰프의 ‘안녕느린토끼’는 제빵 속 클래식 품목을 실습은 물론 이론으로 기초부터 접근하며 심층 분석하여, 응용과 변수에 강한 베이커로 성장할 수 있도록 돕는다.

‘안녕느린토끼’의 고윤희 셰프는 홈베이커로 시작해 제빵인들의 선생님으로 커리어를 확장하며, 현재는 제빵 대회 심사위원으로도 활동 중이다. 고 셰프는 독학 3년 차에 이르던 해 SPC컬리너리아카데미에서 프랑스빵 마스터 클래스 과정을 수료하고, 홈베이킹에서 경험하지 못했던 다양한 제빵 품목과 디테일한 기술, 대량 생산 방식을 접하며 새로운 세계에 눈을 뜬다. 이후 연구차 공방을 마련한 그는 평소 알고 지내던 베이커들에게 수업 요청을 받고, 공방 오픈 한 달만인 2021년 2월 클래스를 진행하게 된다. 

안녕느린토끼는 원데이 클래스로만 이루어지며, 정원은 5명이다. 품목에 따라 짧게는 4~5시간, 길게는 9시간 동안 진행된다. 실습 과정 전후로 이론을 포함한 중요한 포인트와 피드백에 대한 설명이 이어진다. 수업은 유행을 좇기보다, 바게트, 크루아상, 치아바타와 같은 클래식한 품목에 집중하여 기초를 다진 후 이를 변형하는 방식에 대해 소개한다. 대표적인 예로 고 셰프가 수업에서 처음 선보인 뒤 전국 베이커리에서 큰 인기를 끈 ‘크랙 소금빵’의 경우, 기존의 촉촉한 소금빵에 바게트의 바삭한 식감을 응용해 만들었다. 최근에는 카페 창업자들에게 제빵 제품이 주목받으며 업장에서 활용도 높은 레시피 개발에도 힘쓰고 있는데, 고 셰프가 수강생의 직업이나 목적을 막론하고 강조하는 것은 바로 이론이다. “제 빵에서 ‘우연히’라는 것은 없어요. 이론을 통해서 문제의 원인을 파악해야만, 잘못된 부분을 개선하고 응용 단계까지 나아갈 수 있습니다.” 

안녕느린토끼의 인스타그램 계정에는 매일 고윤희 셰프가 친 반죽과 구운 빵 사진이 올라온다. 성실한 연구가 유형으로 알려진 고 셰프에게는 ‘밀가루 탐험대’라는 별명이 있다. “빵 맛의 70%는 밀의 맛에서 결정됩니다. 현재 수업에서는 7~8종의 밀가루를 사용하고 있습니다. 새로 출시된 제품은 연구하여, 각 품목에 맞는 최상의 밀가루 배합을 수강생에게 알려줄 수 있도록 정보를 빠르게 업데이 트합니다.” 

앞으로도 고윤희 셰프의 안녕느린토끼는 수강생들의 제빵 생활에 안녕이 깃들 수 있도록 교육을 위해 배움에 앞장서며 꾸준히 그리고 성실하게 빵을 연구하고 수업해 나갈 예정이다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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