다채로운 크림의 종류와 매력에 대해 소개하는 ‘Cream Class’. 이번 주인공은 구름같이 가벼운 식감 안에 담백함과 달콤함을 담은 '시부스트 크림'입니다 ‘레종데트르’ 노가영 셰프가 소개하는 시부스트 크림 A to Z, 지금 시작합니다.

Q. 시부스트 크림은 어떤 특징을 가지고 있나요?

A. ‘마치 구름을 입에 넣은 것 같은 느낌’이라고 표현하면 좋을 것 같습니다. 가볍지만 폭신한 식감으로 부드러움을 선사하고 크렘 파티시에르의 담백함과 이탈리안 머랭의 달콤함이 가득 담긴 크림입니다.

 

Q. 시부스트 크림은 어떻게 만들어지나요?

가열한 크렘 파티시에르에 녹인 젤라틴을 넣고 골고루 섞이도록 혼합해줍니다. 젤라틴이 잘 녹아 든 크림과 따뜻한 이탈리안 머랭을 혼합해주면, 시부스트 크림 완성입니다.

 

Q. 시부스트 크림을 만들 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?

A. 시부스트 크림에는 젤라틴이 들어가기 때문에 온도 변화에 주의해야 합니다. 식은 크렘 파티시에르에 젤라틴을 넣으면 젤라틴이 굳어 크림에 알갱이가 생길 수 있습니다. 또한 젤라틴과 혼합된 크림이 식은 상태일 때 이탈리안 머랭을 넣게 되면 머랭의 거품이 꺼져버려 식감에 영향을 줍니다. 다 끓인 크림의 일정한 식감을 원하면 체에 걸러주는 것을 추천합니다. 그리고 크렘 파티시에르와 이탈리안 머랭을 만들 때도 온도에 각별한 주의가 필요합니다. 크렘 파티시에르는 불 위에서 노른자가 익지 않도록 하고 밀가루와 전분이 충분히 호화될 때까지 끓여줍니다. 이탈리안 머랭은 흰자에 시럽을 넣을 때 너무 빨리 넣으면 흰자가 익어버리고 천천히 넣으면 시럽이 굳어 버릴 수 있으므로 잘 관찰하며 제조하는 것이 포인트입니다.

 

Q. 시부스트 크림과 어울리는 디저트는 무엇인가요? 

A. 시부스트 크림은 ‘생토노레 크림’이라는 또 다른 이름을 가지고 있습니다. 이름에 걸맞게 생토노레와 가장 잘 어울리는 크림이라고 할 수 있습니다. 하지만 이 크림은 생토노레에만 사용되기엔 아까울 정도로 매력적인 크림입니다. 산도 있는 과일, 담백한 과자와 같이 부드러움과 달콤함이 잘 담기는 재료라면 어떤 것이든 잘 어우러질 정도로 활용도가 좋거든요. 또한 젤라틴이 들어간 크림인 만큼 냉동에도 적합함으로 무스케이크의 베이스로도 사용됩니다.

 

Q. 셰프님께서 만든 시부스트 크림 디저트를 소개해주세요.

이번에 준비한 시부스트 크림 디저트는 ‘라즈베리 레어 치즈케이크’입니다. 시부스트 크림은 이탈리안 머랭이 들어가서 기본적으로 설탕이 주는 당도가 있습니다. 하지만 어딘가 느껴지는 아쉬움에 보다 더 입체적인 단맛을 표현하고 싶었습니다. 그래서 라즈베리 콤포트를 활용하여 과일에서만 느낄 수 있는 은은한 단맛을 제품에 더했습니다. 디저트를 처음 한 입 넣었을 때 녹아내리는 부드러움을 선사하고자 구름과 같은 폭신한 식감의 시부스트 크림을 제품 맨 위에 올렸습니다. 부드러움 뒤에는 라즈베리 콤포트가 산미와 은은한 단맛을 채워줍니다. 과일의 상큼함을 따라 묵직한 치즈케이크가 깊은 풍미를 자랑하며 디저트를 마무리합니다.

 

Chef 노가영

라즈베리 레어 치즈케이크_1호 사이즈 1개 분량

치즈케이크 바닥

제누아즈 150g  크럼블 150g  버터 50g

Tip 제누아즈랑 크럼블은 일반적인 배합으로 한다

1 제누아즈와 크럼블을 각각 간 후 볼에 넣는다

2 ①에 녹인 버터를 넣고 섞는다

 

 

크림치즈 무스

크림치즈 120g  요거트 70g  생크림 40g  설탕 40g  젤라틴 매스 10g  레몬 주스 12g

Tip 젤라틴 매스는 일반적인 비율로 사용했다

1 볼에 크림치즈를 넣고 잘 푼 후 요거트와 섞는다

2 냄비에 생크림을 넣고 데운 후 설탕, 젤라틴 매쓰를 넣고 녹인다

3 ①에 ②를 두 번에 나눠 넣어 섞은 후 레몬 주스를 넣고 섞는다

 

라즈베리 콩피

라즈베리(냉동) 300g  물엿 15g  슈거파우더 70g  펙틴 NH 5g  레몬 주스 4g

1 냄비에 해동된 라즈베리, 물엿을 넣고 가열한다

2 ①에 미리 섞은 슈거파우더와 펙틴 NH을 넣고 끓인다

3 ②의 중앙 부분이 끓으면 불에서 내려 레몬 주스를 붓는다

4 ③의 일부를 식기 전에 반구 몰드에 넣고 굳힌다

Tip 반구형 몰드는 원하는 사이즈로 사용한다

 

시부스트 크림

우유 125g  바닐라빈 1개  노른자 60g  설탕a 25g  전분 12.5g  젤라틴 매쓰 30g  키리쉬 25g 물 50g  설탕b 150g  흰자 100g

1 냄비에 우유, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 가열한다

2 볼에 노른자, 설탕a, 전분을 넣고 섞는다

3 ①에 ②를 넣고 83℃로 가열해 전분이 호화될 때까지 끓인다

4 ③에 젤라틴 매쓰, 키리쉬를 넣고 섞는다

5 또 다른 냄비에 물, 설탕b를 넣고 121℃로 끓인다

6 또 다른 볼에 흰자를 1분 정도 휘핑한 후 ⑤를 천천히 부으며 휘핑해 머랭을 올린다

7 ④에 따뜻한 ⑥을 넣고 섞는다

 

완성하기

색소(노랑)

1 1호 무스 틀에 ‘치즈 케이크 바닥’을 넣고 평평하게 편다

2 ①에 ‘크림치즈 무스’를 붓고 굳힌다

3 ②에 ‘라즈베리 콩피’를 넣고 굳힌다

4 ③에 ‘시부스트 크림’ 일부를 얹은 후 토치로 굽는다

5 반구 몰드에 굳힌 ‘라즈베리 콩피’, 노랑 색소를 넣은 ‘시부스트 크림’으로 장식하여 마무리한다

월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com

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