4월 17일, 코엑스 D홀 내 ‘파티세리 아레나’에서는 엘르엔비르 프로페셔널 세미나가 열렸다. 세미나에서는 막심 마니에즈 셰프가 전하는 엘르앤비르의 여름 디저트가 소개되며 참관객의 발걸음을 멈췄다. 막심 셰프는 총 3가지 디저트를 현장에서 선보이며, 엘르엔비르 크림의 깊은 풍미를 그대로 담아냈다.

산초 시트러스 파블로바

산초 머랭 쉘

흰자 200g  설탕 200g  분당 100g  산초 가루 적당량  블랙 시트러스 파우더(선택사항) 적당량

1 분당을 체에 친다. 흰자와 설탕을 중탕으로 약 65°C까지 가열한다
2 중탕한 흰자 혼합물을 스탠드 믹서로 휘핑하여 머랭을 단단히 올린다
3 머랭이 식으면 체에 친 분당을 넣고 가볍게 섞는다
4 컵케이크용 실팻 위에 지름 5cm, 높이 3cm의 반구 형태로 짜 올린다
5 산초 파우더와 블랙 시트러스 파우더를 체에 친 뒤 첨가한다. (선택사항) 65°C 컨벡션 오븐에서 최소 약 2–3시간 건조한다
6 작은 스푼으로 머랭 쉘 안쪽의 덜 마른 부분을 제거한 뒤, 약 1시간 더 건조한다
7 완성된 머랭 쉘은 건조한 환경에서 보관한다

레몬-베르가모트 겔

물 240g  레몬 퓌레 330g  베르가모트 퓌레 30g  설탕 60g  아가아가 10g

1 퓌레와 물을 데운 뒤, 설탕과 아가아가를 섞은 혼합물을 넣는다
2 2–3분 정도 끓인 뒤, 트레이에 펼쳐 덮지 않은 상태로 냉장고에서 식힌다
3 완전히 굳으면 써모믹스로 갈아 매끈한 질감으로 만든다. 원형 몰드(실리코마트 SF027)의 3/4정도 높이로 채운 뒤 냉동실에서 얼린다

베르가모트 민트 겔

물 500g  설탕 350g  글루코스 시럽 DE60 100g  레몬 또는 제주 유자 5개  민트 15g  레몬 또는 제주 유자 콩피 320g

1 레몬 또는 유자의 껍질을 벗긴 뒤 찬물에 넣고 가열한다. 물이 끓어오르면 물을 따라낸다. 이 과정을 3-4회 반복한다
2 물, 설탕, 글루코스를 함께 끓인다
3 레몬 또는 유자 껍질을 넣고 천천히 조리해 투명해지며 콩피 질감이 나도록 만든다
4 실온에서 식힌 뒤, 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 이상 보관한다
5 다음 날, 민트는 아주 곱게 다지고 레몬 또는 유자 콩피는 매우 작은 큐브로 잘라 '레몬-베르가모트 겔' 670g과 섞는다

요거트 무스

화이트 초콜릿(발로나, 오팔리스) 257g  엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방 35%a 581g  판 젤라틴 9g  엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방 35%b 200g  무가당 요거트 350g  엘르앤비르 프로페셔널® 서브라임 크림 유지방 36.5% 165g

1 엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방35%a를 데운 뒤 젤라틴을 넣는다
2 데운 크림을 화이트 초콜릿 위에 붓고 핸드 블렌더로 갈아준다
3 차가운 엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방 35%b와 서브라임 크림을 넣어 섞는다
4 요거트를 넣고 핸드 블렌더로 유화시켜 매끈하게 만든다
5 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 보관한다

진저비어 스펀지

프랑스 밀가루(T55) 130g  설탕 50g  진저비어 85g  포도씨유 40g  아카시아 꿀 90g  달걀 75g  베이킹파우더 1~2g  생강 가루 0.5~0.6g  블러드 오렌지 제스트 1~2g

1 달걀과 설탕을 믹서로 충분히 휘핑한다
2 부피가 올라오면 꿀을 조금씩 넣는다
3 체에 친 밀가루, 생강 가루, 블러드 오렌지 제스트, 베이킹파우더를 넣어 가볍게 섞는다
4 진저비어와 포도씨유를 넣어 섞는다
5 실팻 위에 반죽 1–1.2kg을 펼친다
6 165°C 컨벡션 오븐에서 8~10분 정도 굽는다
7 몰드에서 꺼낸 뒤 바로 랩핑한다. 냉동 보관한다

블러드 오렌지-산초 시럽

블러드 오렌지 퓌레 500g  물 166g  설탕 84g  민트 7g  산초 0.5~1g

1 설탕과 물을 가열해 시럽을 만든다
2 블러드 오렌지 퓨레, 민트, 산초를 넣고 10–15분 인퓨즈한다
3 체로 거른 뒤, 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 보관한다

블러드 오렌지 크레뫼

블러드 오렌지 퓌레 250g  핑크 자몽 주스 60g  만다린 퓌레 250g  설탕 160g  NH 펙틴 12g  옥수수 전분 22g  엘르앤비르 고메버터 유지방 82% 168g

1 퓌레와 주스를 데운 뒤, 설탕·펙틴 NH·옥수수전분을 섞은 혼합물을 넣는다.
한 번 끓인 뒤 40°C까지 식힌다
2 퓨레 혼합물이 식으면, 실온 상태의 부드러운 엘르앤비르 고메버터 유지방 82%를 넣고 핸드 블렌더로 유화시켜 매끈하게 만든다
3 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 보관한다

진저비어-키위 인퓨즈드 알로에 베라

물 80g  체로 거른 키위 주스 150g  진저비어 700g  레몬 퓌레 54g  옥수수 전분 12g  설탕 25g  민트 6g  고수 4g  알로에 베라 2개

1  물과 레몬 퓨레를 데운 뒤, 설탕과 옥수수전분을 섞은 혼합물을 넣는다
2 한 번 끓인 뒤 식힌 다음 진저 비어와 체에 거른 키위 주스, 민트와 고수를 넣는다
3 최소 20분 동안 우려 낸다
4 알로에 베라의 껍질을 제거한 뒤 찬물에서 몇 분간 씻는다
5 1cm × 1cm 크기의 큐브로 자른다
6 진저 비어 혼합물을 체로 거른 뒤 알로에 베라 큐브와 함께 진공 포장한다
7 냉장고에서 최대 2–3일 보관한다

시트러스 세그먼트 제스트 콩피

물 1,500g  설탕 1,050g  글루코스 시럽 DE60 300g  오렌지 2개  자몽 2개 생 오렌지 세그먼트 1개  생 레몬 세그먼트 1개

1 오렌지와 자몽의 껍질을 벗긴다. 오렌지와 레몬 껍질은 길게 제스트로 준비한다
2 찬물에 넣어 가열한다. 물이 끓어오르면 물을 버린다. 이 과정을 큰 껍질은 3–4 회, 길게 자른 제스트는 1–2회 각각 반복한다
3 물, 설탕, 글루코스를 함께 끓여 시럽을 만든다. 시럽을 4개의 냄비에 나누어 담는다
4 각 냄비에 오렌지 껍질, 자몽 껍질, 오렌지 제스트, 레몬 제스트를 따로 넣는다. 천천히 조리해 투명해지고 콩피 질감이 나도록 만든다
5 실온에서 식힌 뒤, 밀폐용기에 담아 냉장고에서 최소 하룻밤 보관한다

완성하기

1 머랭 쉘 안에 베르가모트 겔-민트 혼합물을 채운 뒤 요거트 무스를 조금 짜 넣는다
2 블러드 오렌지 크레뮤를 짜 넣은 뒤, 블러드 오렌지-산초 시럽을 바른 진저 비어 스펀지 조각을 가운데에 올린다
3 머랭 위에 요거트 무스를 꽃 모양으로 짜 올린다. 가운데에 생 시트러스와 시트 러스 콩피를 올린다. 불수감과 라임 제스트를 갈아 올린다
4 알로에 베라 큐브를 몇 개 올린다
5 크리스피 요거트를 올려 마무리한다

녹차 티라미수

말차 바바로아즈 무스

말차 파우더 17g  설탕 155~161g  우유 645g  노른자 241g  젤라틴 매스 90g  엘르앤비르 프로페셔널® 피네스 크림 유지방25% 645g

1 설탕과 말차 파우더를 섞은 뒤 노른자를 넣은 후 휘퍼로 잘 섞는다
2 우유를 데운 뒤 첫 번째 혼합물에 붓는다.
3 크렘 앙글레즈처럼 82–85°C로 가열한 뒤 젤라틴 매스를 넣는다. 체에 걸러 4 핸드 블렌더로 유화시켜 매끄럽게 만든다.
5 25°C까지 식힌 뒤 부드럽게 휘핑한 엘르앤비르 프로페셔널 ® 피네스 크림 유지방 25%를 넣어 섞는다

마스카르포네 티라미수 크림

노른자 210g  설탕 180~200g  물 70g  젤라틴 매스 70g  엘르앤비르 프로페셔널® 마스카포네 유지방 40% 595g  엘르앤비르 프로페셔널® 피네스 크림 유지방 25% 595g

1 노른자를 휘핑한 뒤, 121°C까지 가열한 설탕-물 혼합물을 부어 빠따봄브를 만든다
2 녹인 젤라틴을 빠따봄브에 넣고, 적당히 식힌 다음 마스카포네 치즈를 조심스럽게 섞는다
3 부드럽게 휘핑한 엘르앤비르 프로페셔널® 피네스 크림 유지방 25%를 넣어 섞는다

말차 시폰 스펀지

포도씨유 200g  아카시아 꿀 30g  노른자 237g  흰자a 225g  프랑스 밀가루(T45) 148g  옥수수 전분 40g  말차 파우더 40g  베이킹파우더 3g  흰자b 462g  설탕 275g

1 푸드 프로세서에 포도씨유, 꿀, 노른자, 흰자a를 넣고 섞으며 45°C까지 데운다
2 체로 친 밀가루, 말차 파우더, 옥수수 전분, 베이킹 파우더를 넣고 섞는다
3 흰자b와 설탕으로 프렌치 머랭을 만든 뒤, 첫 번째 혼합물에 조심스럽게 접듯이 섞는다
4 실팻을 깐 철판에 스펀지 반죽 875–900g 정도를 고르게 펼친다
5 컨벡션 오븐에서 약 10–15분간 굽는다. 오븐에서 꺼내 바로 틀에서 분리한 뒤 냉동 보관한다
6 시폰이 완전히 냉동되면 랩으로 감싸 보관한다

망고-패션프루츠 필링

망고 퓌레 461g  화이트 피치 퓌레 61g  블러드 오렌지 퓌레 49g  패션프루츠 퓌레 30g  라임 퓌레 5g  젤라틴 매스 63g  설탕 22g  바나나 114g  정향 가루 2~3g  잘 익은 망고 225g

1 모든 퓨레를 함께 데운 뒤, 미리 잘게 썰어 둔 바나나와 설탕을 넣는다
2 퓨레 혼합물을 한 번 끓인 뒤 정향 가루를 넣고 핸드 블렌더로 갈아준 뒤, 젤라틴 매스를 넣는다
3 트레이에 펼쳐 식힌다
4 식은 필링을 휘퍼로 잘 풀어준 뒤, 다이스한 망고를 넣는다

말차 크런치

말차 인스피레이션 초콜릿 235.5g  카카오 버터 27.5g  에끌라오르 64g

1 카카오 버터를 녹인 뒤 말차 초콜릿을 넣어 함께 녹인다
2 핸드 블렌더로 유화시켜 매끈하게 만든다
3 에끌라오르를 넣고 잘 섞는다. 밀폐용기에 담아 실온에 보관한다
4 필요시 전자레인지로 데워 사용한다

말차 코팅용 글레이즈

카카오 버터 250g  말차 인스피레이션 초콜릿 225g  화이트 초콜릿(발로나, 오팔리스) 25g 

1 카카오 버터를 녹인 뒤 두 가지 초콜릿을 넣어 녹인다
2 핸드 블렌더로 유화시켜 매끈하게 만든 뒤 체로 거른다
3 밀폐용기에 담아 실온에 보관한다

레몬-오렌지 앙비바쥬 시럽

물 216g  설탕 130g  레몬 제스트 1g  오렌지 제스트 1g  레몬 퓌레 43g  오렌지 주스 108g

1 물과 설탕을 함께 끓인다
2 레몬과 오렌지 제스트를 넣고 5–10분간 인퓨즈 한다
3 주스와 퓨레를 넣은 뒤 거른다. 냉장 보관한다

젤라틴 매스

젤라틴 파우더 200블룸 34g  물 204g

1 젤라틴과 찬물을 섞어 20분간 불린다
2 전자레인지에서 녹인 뒤 냉장 보관한다

완성하기

1 길이 7.5cm, 너비 5cm, 높이 2.5cm의 커피빈 모양 Pavoni 실리콘 몰드에 말차 바바로아 크림을 짜 넣는다
2 이어서 몰드 안에 마스카포네 티라미수 크림을 짜 넣는다
3 상큼함을 더하기 위해 망고와 패션후르츠 필링을 넉넉히 넣는다
4 레몬-오렌지 시럽에 적셔두었던 스펀지를 잘라 올린다
5 말차 바바로아 크림으로 몰드를 끝까지 채운 뒤 냉동한다
6 말차 크런치를 펴 바른 뒤 틀에서 티라미수를 분리한다
7 템퍼링한 말차 글레이즈로 무스 케이크를 코팅하고, 글레이즈 위에 템퍼링한 패션프루츠 인스피레이션 초콜릿을 올린다
8 초콜릿 기타시트 위에 올린다
9 케이크를 실온에 잠시 두어, 표면에 생긴 물기를 제거한 뒤 말차 파우더와 10 데코 스노우를 섞어 브러시로 표면에 거칠게 발라 마무리한다

캐러멜 바나나 바노피 타르트

헤이즐넛 또는 땅콩 타르트 쉘

프랑스 밀가루(T45) 690g  엘르앤비르 고메버터 유지방 82% 375g  분당a 125g  분당b 125g  아몬드 파우더 50g  땅콩 파우더 50g  소금 5g  달걀 125g  바닐라 빈(마다가스카르산) 2개

1 엘르앤비르 고메버터 유지방 82%와 분당a를 섞는다. 그 다음 아몬드 파우더, 로스팅한 헤이즐넛 파우더, 분당b의 순서로 넣고 섞는다
2 위의 혼합물에 달걀과 씨를 긁어낸 바닐라 빈을 넣고, 체로 친 밀가루와 소금을 넣어 균일해질때까지 섞는다
3 반죽을 1.5~1.75mm 두께로 밀어 편 뒤 냉동한다
4 지름 8cm 타르트 링에 버터를 바른 뒤 반죽을 넣고 퐁사주한다. 실팡 위에 올려 미리 165°C 로 예열한 컨벡션 오븐에서 초벌구이 한다

 

초콜릿 가나슈

엘르앤비르 프로페셔널® 서브라임크림 유지방 36.5% 94g  카소나드 21g  우유 31g  과나하 초콜릿 70% 68g  달걀 15g  노른자 7g 

1 엘르앤비르 프로페셔널® 서브라임크림 유지방 36.5%, 우유, 카소나드를 함께 데운다
2 데운 크림 혼합물을 과나하 초콜릿에 붓는다. 핸드 블렌더로 갈아준 뒤, 전란과 노른자를 넣어 다시 섞는다
3 핸드 블렌더로 유화시켜 매끈하게 만든다

 

땅콩&바닐라 가나슈 몽떼

엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방 35%a 805g  바닐라 빈(마다가스카르산) 4개  판 젤라틴 200블룸 12g  화이트 초콜릿(발로나, 오팔리스) 356g  엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방 35%b 405g  엘르앤비르 프로페셔널® 서브라임크림 유지방 36.5% 400g  땅콩 프랄리네 400~500g

1 엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방35%a를 데운 뒤, 바닐라를 넣어 최소 20분간 인퓨징한다
2 한 번 체에 거른 뒤, 젤라틴 매스를 넣고 녹인다음 화이트초콜릿에 붓는다
3 잘 섞은 뒤, 차가운 엘르앤비르 프로페셔널® 엑설런스 휘핑크림 유지방35%b 과 엘르앤비르 프로페셔널® 서브라임크림 유지방 36.5%을 넣어 섞는다
4 핸드 블렌더로 유화시켜 매끈하게 만든 뒤, 하룻밤 냉장 보관한다
5 사용 전, 가나슈를 휘핑한 뒤 땅콩 프랄리네를 조금씩 넣어가며 섞는다

 

바나나-패션프루츠 크레뫼

바나나 퓌레 400g  바나나 120g  패션프루츠 퓌레 100% 90g  설탕 140g  달걀 400g  엘르앤비르 고메버터 유지방 82% 240g  판 젤라틴 200블룸 10g

1 퓨레와 생 바나나를 함께 데운 뒤, 핸드 블렌더로 갈아준다
2 데운 퓨레 혼합물을 전란과 설탕을 섞은 혼합물에 붓는다
3 82–85°C까지 가열한 뒤, 핸드 블렌더로 곱게 갈아준다
4 젤라틴 매스를 넣어 녹인 뒤, 40–45°C까지 식힌다
5 엘르앤비르 고메버터 유지방 82%를 넣은 뒤, 핸드 블렌더로 유화시켜 매끈하게 만든다. 하룻밤 냉장 보관한다

둘세 초콜릿 스프레이 분사 혼합물

카카오 버터 500g  둘세 초콜릿 32% 250g  타나리바 밀크 초콜릿 350g

1 카카오 버터를 녹인 뒤, 초콜릿을 넣는다
2 잘 섞은 뒤, 체에 한번 거른다
3 45°C에서 사용한다

땅콩 프랄리네

껍질 째 구운 땅콩 563g  설탕 230g  플뢰르 드 셀 적당량  포도씨유 적당량

1 설탕으로 드라이 카라멜을 만든 뒤, 껍질째 로스팅한 땅콩을 넣고 카라멜이 고르게 코팅되도록 섞어준다. 카라멜이 굳기 전에 실팻 위에 펼쳐 식힌다
2 충분히 식힌 뒤 푸드프로세서로 갈아 프랄리네를 만든다(포도씨유를 넣어가며 되기를 조절한다). 마지막에 플뢰르 드 셀을 약간 넣어 풍미를 살린다

패션프루츠 카라멜

엘르앤비르 프로페셔널 ® 엑설런스 휘핑크림 유지방 35% 20g
엘르앤비르 프로페셔널 ® 서브라임크림 유지방 36.5%
패션후르츠 퓨레 망고 퓨레 민트 또는 고수 설탕 글루코스 시럽 DE60
오팔리스 화이트 초콜릿
엘르앤비르 고메버터 유지방 82%

완성하기

1 초벌한 타르트 몰드에 초콜릿 가나슈를 짜 넣은 뒤, 155–160°C 오븐에 다시 넣어 굽는다
2 타르트가 식으면 패션후르츠 카라멜을 짜 넣는다
3 로스팅한 땅콩 분태와 바나나 크레뮤를 올린다. 카라멜리아 초콜릿과 플뢰르 드셀을 넣어 만든 초콜릿 장식을 올린다
4 땅콩-바닐라 가나슈 몽떼로 타르트 전체를 덮는다
5 원형 깍지를 이용해 땅콩-바닐라 가나슈 몽떼 베이스를 타르트 위에 짜 올린다.
6 가운데에 약간의 바나나 크레뫼를 짜 넣고, 땅콩 프랄리네와 땅콩 버터 크런치를 올린다
7 둘세 스프레이를 분사한 카라멜리아 초콜릿 장식을 하나 올린다. 패션후르츠 카라멜을 선 형태로 짜 올리고, 로스팅한 땅콩과 땅콩 껍질을 올려 마무리 데코한다

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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