새로운 베이커리 아이템을 찾고 있다면, 월간 <베이커리>가 운영하는 재료 실험실로 초대합니다. 이곳에서는 매달 특별히 선별한 1가지 재료로 계절 입맛과 트렌드를 모두 사로잡을 수 있는 신제품을 연구합니다. 이번 10월호에서는 ‘돌배모과청’을 주재료로 활용한 ‘마리토쪼’를 소개합니다.

Chef 박정희(베이킹놀이터)

돌배 마리토쪼

연유 요거트 번 
강력분 350g  박력분 150g  설탕 70g  소금 7g  드라이 이스트(골드) 8g  우유 160g  플레인 요거트 120g  연유 50g  버터 90g
1 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한다
2 ①에 버터를 2번에 나눠 넣으며 저속으로 7~8분 정도 믹싱한다 
3 ②를 실온에서 60분 정도 1차 발효한다
4 ③을 90g씩 분할한 후 1차 둥글리기 한 다음 15분 정도 중간 발효한다
5 ④를 2차 둥글리기 한 후 실온에서 60분 정도 2차 발효하여 반죽을 2배로 부풀린다 
6 ⑤를 170℃ 컨벡션 오븐에서 12~15분 정도 굽는다
tip 데크 오븐의 경우 윗불 210℃, 밑불 170℃에서 15분 정도 굽는다

*파티시에 크림
우유 260g  바닐라 빈 1/2개  노른자 44g  설탕 52g  옥수수 전분 16g  
1 냄비에 우유, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 끓인다
2 믹싱볼에 노른자를 넣은 후 설탕을 넣고 뽀얗게 될 때까지 휘핑한다
3 ②에 옥수수 전분을 넣고 섞은 후 ➀을 부으며 섞는다
4 냄비에 ➂을 넣고 잘 저으며 끓이다가 한 차례 끓어오르면 불에서 내린 후 밀착 랩핑한 다음 식힌다

돌배 크림
생크림 120g  *파티시에 크림 120g  돌배잼 80g
볼에 100% 휘핑한 생크림을 포함한 모든 재료를 넣고 주걱으로 섞는다

완성하기
돌배잼·슈거파우더·장식용 건조 돌배 적당량
1 ‘연유 요거트 번’의 가운데 부분에 깊게 칼집을 낸다
2 ①에 ‘돌배 크림’ 1/3을 채운 후 돌배잼을 20g씩 짠 다음 ‘돌배 크림’을 마저 채운다 
3 ②의 윗면을 정리한 후 슈거파우더를 뿌린 다음 장식용 건조 돌배를 올려 마무리한다

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

[ⓒ 월간 베이커리 뉴스. 무단전재-재배포 금지]