프랑스 솔로뉴 지방의 작은 마을에서 스테파니 타탕과 카롤린 타탕 자매의 실수로 탄생한 타르트 타탕. 사과의 익힘 정도를 조절하여 부드러우면서 쫀득한 질감을 조성하고, 캐러멜 특유의 달콤 쌉싸름한 맛으로 사과에 다채로운 맛을 부여하는 것이 제작 포인트다. 이번 10월호에서 타르트 타탕의 기본 구성 요소와 역사, 레시피를 살펴보자.

Pomme
타르트 타탕에는 홍옥이나 양광과 같이 수분감이 있고 과육이 단단하며, 산미와 함께 새콤달콤한 맛과 향이 느껴지는 사과 품종을 추천한다. 사과는 캐러멜에 조리기 전, 미리 익힌 후 식혀서 사과 형태가 잘 살아있으면서 부드러운 상태로 준비한다. 이를 통해 오븐에서 익히는 과정에서 사과의 과즙이 과도하게 배어 나오지 않고 캐러멜의 풍미를 충분히 흡수할 수 있도록 돕는다. 캐러멜은 색을 너무 많이 내면 탄맛이 느껴질 수 있으니, 색을 내는 정도로 잘 맞추어 특유의 달콤하고 쌉싸름함을 잘 표현하도록 한다.

Pâte à tarte
타르트 타탕의 파이 반죽은 만드는 방식이나 선호도에 따라, 파트 푀유테, 파트 브리제, 파트 쉬크레가 사용된다. 그중에서도 새콤달콤한 사과, 은은 한 바닐라와 버터 풍미가 충분히 느껴질 수 있도록, 당도가 거의 느껴지지 않는 파트 푀유테나 파트 브리제가 많이 활용된다. 또 파이는 부피가 잘 부 풀기보다, 사과 필링의 수분에 잘 젖지 않으면서 오히려 결은 살아 있지만 조밀한 구조력을 가지고 있어야 한다. 이번 10월호에서는 파트 푀유테를 활용했으며, 가벼운 염도가 느껴지도록 준비했다.

타르트 타탕의 역사 
타르트 타탕은 19세기 후반 프랑스 중부 솔로뉴 지방(현재 상트르발드루아르 지방)의 라모트뷔브통이라는 작은 마을에서 스테파니 타탕(언니)과 카롤린 타탕(동생) 자매의 실수로 처음 만들어졌다. 당시 인기 사냥터로 이름이 난 솔로뉴에서, 두 자매는 타탕 호텔(Hotel Tatin)을 운영하고 있었다. 어느 날 호텔에서 요리를 하고 있던 스테파니가 디저트용 사과 타르트를 만들고 있었다고 한다. 마침 손님들이 몰려오자 그는 조급한 마음에 틀에 반죽을 까는 것을 잊고, 사과만 채워 오븐에 넣는다. 이후 자신의 실수를 깨달은 스테파니가 재빨리 반죽을 사과 위에 덮고 나머지 시간 동안 구웠다. 반죽에 구움색이 난 후 조심조심 뒤집자, 사과는 부드러워지고 설탕과 버터로 아름다운 캐러멜색이 된 타르트가 탄생했다. 새 디저트는 인기를 얻었고 호텔의 명물이 되어, 현재도 타탕 호텔을 방문하면 원조 타르트 타탕을 맛볼 수 있다.

참고 문헌 야마모토 유리코(2020), <프랑스 전통 과자 백과사전>, 참돌

Chef 최혜진(라두쎄)

타르트 타탕_지름 18cm 원형 1개 분량

캐러멜
설탕 100g
1 팬을 달구고 설탕을 조금씩 나눠 넣으며 캐러멜화 한다
tip 설탕 투입 초반에는 액상 상태로 녹기 전까지 젓지 않는다. 이후에 는 색이 고르게 나도록 잘 섞으며 작업한다. 캐러멜색을 너무 진하게 내 면 탄맛이 날 수 있으니 주의한다
2 ①을 실리콘 시트를 깐 철판에 얇게 부은 후 완전히 식혀 굳힌다

사과 필링
사과 750g  설탕 200g  버터 200g  물 200g  바닐라 빈 1/2개
tip사과는 작은 사이즈의 경우 6개, 중간 이상의 경우 4~5개 준비한
다
1 사과를 재단한 후 씨와 껍질을 제거한 다음 재단한다
tip 사과는 작은 사이즈의 경우 4등분, 중간 이상 사이즈는 6~8등분 한다
2 냄비에 설탕, 버터, 물, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 버터가 완전히 녹도록 가열한 후 ①을 넣고 충분히 부드럽게 익힌다 
tip 사과는 으스러지거나 형태가 흐트러지지 않는 상태로 익힌다
3 ②의 사과를 건져낸 후 충분히 식힌다

파트 푀유테 라피드 
박력분 50g  강력분 50g  버터 80g  소금 1.2g  물 50g
1 볼에 박력분, 강력분을 넣은 후 차가운 상태의 버터를 넣고 버터 입자가 작아질 때까지 자르며 섞는다
tip 버터 입자가 모래알처럼 밀가루에 모두 섞이면 안 된다. 버터는 작 은 입자 상태로 남아있어야 한다
2 ①에 소금을 녹인 차가운 물을 넣고 반죽을 한 덩어리로 가볍게 뭉친다
3 ②를 밀어 편 후 3절 2회 접기를 한다
4 ③번 공정을 3번 반복한다
tip 버터가 녹지 않도록 중간중간 냉장실에서 20~30분 정도 휴지한다 
5 ④를 두께 0.3~0.4cm 정도로 밀어 편 후 지름 21cm 원형 사이 즈로 재단한 다음 피케한다

완성하기
광택제 적당량
1 ‘캐러멜’을 자잘하게 잘라 지름 21cm 원형 틀 바닥에 고르게 깐다
2 ① 위에 ‘사과 필링’을 꼼꼼하게 올려 채운다
3 ② 위에 ‘파트 푀유테 라피드’를 올린 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 45분 정도 굽는다
4 ③의 온기가 사라질 때까지 식힌 후 틀에서 뺀 다음 광택제를 발라 마무리한다
tip 기호에 따라 타르트 타탕을 차갑게 또는 따뜻하게 만든 후 바닐라 아이스크림이나 샹티이 크림을 곁들여도 된다

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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