선정릉과 맞닿아 있는 삼성동의 한 한적한 뒷골목, 지난 2월 영단어 ‘어른(Adult)’과 ‘디저트(Dessert)’의 앞 글자를 딴 디저트 숍 ‘아떼(ADDE)’가 보물처럼 우리 곁에 찾아왔다. 플레이팅 디저트 전문가 조송아 셰프가 디저트와 주류의 페어링으로 빚어낸 어른들을 위한 미식과 휴식의 공간, 아떼를 소개한다.

디저트숍 ‘아떼’는 조송아 오너 셰프의 ‘어른다운 디저트란 무엇일까?’ 라는 질문에서 시작됐다. 그는 일차원적으로 어른이라는 물리적 나이에 이르렀을 때 접할 수 있는 ‘주류가 들어간 디저트’를, 더 나아가선 ‘스스로에게 휴식이자 보상으로 좋은 음식과 좋은 술을 베풀 줄 아는 어른들에게 달콤한 위로가 되어줄 디저트’라는 정의를 내렸다. 여기에 호주의 1 Hat(호주의 레스토랑 평가 시스템) 레스토랑 ‘문 박’, 한국의 ‘제이엘 디저트바’, 마지막으 로 ‘스테이지 바이 고디바’의 헤드 셰프 직책을 맡아왔던 이력을 살려, 본인의 주 종목인 플레이팅 디저트 형식을 채택해 아떼스러운 디저트를 풀어냈다. 또 레스토랑 디저트를 주로 다루며 바(Bar) 씬을 포함한 다양한 식음료 전문가와의 협력을 통해 느낀 디저트와 음료의 시너지를 메뉴에 담아내고자 했다. 

아떼는 일반적으로 디저트숍 중앙에 쇼케이스와 조명등을 설치해 디저 트 라인업에 시선을 집중시키는 기존 공식을 과감히 깼다. 대신 벽면 전체를 브라운 뮤트톤으로 꾸며 세련된 분위기를 조성하고 조도를 낮춰 아늑하면서 여유로운 분위기를 나타냈다. 길게 설치한 바 테이블은 셰프가 라이브로 완성하는 플레이팅 디저트의 묘미를 온전히 느낄 수 있게 한다. 벽 한 면에는 꼬냑, 샴페인, 칵테일, 와인 등 40여 종이 주류 를 진열해, 손님이 디저트에 사용된 제품을 직접 눈으로 확인하고 기호 에 따라 페어링 음료를 추천하고 있다. 

주류와 함께 맛볼 수 있는, 또는 주류가 함유된 디저트를 중심으로

매장에는 어른들을 위한 주류 관련 제품 외에도 논알코올 메뉴 ‘궁극의 초코칩 쿠키’를 포함해 쁘띠 갸또, 마들렌, 홀케이크 등 제철 식재료를 이용한 제품들이 시즌마다 공개된다. 이처럼 아떼에서는 일상에서 편하게 맛보거나 선물용으로 구매하기 좋은 프리미엄 메뉴들이 준비돼 있지만, 누군가 아떼의 비기가 무엇이냐 묻는다면 ‘스테이지 바이 고디바’ 출신인 조 셰프가 초콜릿을 중심으로 리큐르나 위스키를 조합해 만든 시그니처 메뉴들을 빼놓고 답할 수 없을 것이다. 아떼의 색이 가장 잘 드러난 제품이자 조 셰프가 매장 오픈 전부 터 다양한 팝업을 통해 선보였던 ‘시가 초콜릿’ 과 또 다른 대표 메뉴인 ‘압생트 초코’가 그러하다. 특히 압생트 초코는 페이스트리 셰프와 바텐더의 콜라보 메뉴로 조 셰프와 팝업 이벤트 를 진행했던 ‘숙희바’의 이수원 대표가 칵테일 페어링을 구상해, 디저트에 금액을 추가하면 멋스러운 페어링 한 상을 만나볼 수 있다.

아떼를 통해 디저트와 주류의 페어링 문화를 확장하며 독창적으로 자 신만의 정체성을 쌓아온 조송아 셰프. 그는 앞으로 식음료뿐만 아니라 의류, 조향 등 다양한 분야의 전문가와 콜라보를 진행하여, 디저트가 지닌 무궁무진한 가능성을 F&B 시장에 알릴 예정이다.

시가 초콜릿 11,000원

바에서 시가와 초콜릿, 위스키를 함께 즐기는 문화 에서 영감을 받아, 시가 모양을 본떠 만든 초콜릿 제 품이다. ‘시가’, ‘헤이즐넛‘, ‘애플 타르틴‘, ‘초코파 이’ 4종류의 플레이버를 만나볼 수 있다. 

압생트 초코 17,000원

초코 튀일, 과나하 소르베, 압생트 에스푸마, 내부에 크렘 브륄레를 구성해 초콜릿의 다양한 텍스처를 표현 했으며, 리큐르 ‘압생트’를 사용해 오묘한 스파이스와 허브향의 킥을 준 디쉬다. 

애플 타탄 시가 17,000원

‘시가 초콜릿’ 메뉴를 애플 타탕 플레이버로 플레이 팅화 했다. 시가와 바닐라 아이스크림, 스모킹건, 위 스키 페어링까지, 아떼가 표현하고자 하는 플레이팅 디저트의 맛과 멋, 향이 함축돼 있다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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