㈜토스템과 이탈리아 칼피지아니 본사가 함께 칼피지아니 젤라또 유니버시티 ‘CGU’ 9기를 개최했다. 지난 7월 1일부터 5일까지 개최된 이번 프로그램은 칼피지아니 소속 구이도(Guido) 셰프가 이론부터 실습까지 모두 맡았다. 이탈리아 칼피지아니 젤라또 유니버시티의 3주 커리큘럼을 단 5일로 알차게 구성한 CGU 9기의 수업 현장을 공개한다.

CGU(Carpigiani Gelato University)는 이탈리아 젤라또 머신 브랜드 ‘칼피지아니(Carpigiani)’가 설립한 젤라또 교육 기관이다. 이번 서울에서 진행한 CGU 9기는 칼피지아니의 초급에서 고급 커리큘럼 과정을 5일에 담았다. 수업은 3인 1조로 구성해 오전엔 이론, 오후엔 실습이 진행됐다. 

첫째 날 오전에는 젤라또의 개념과 기본 재료의 역할, 직접법 및 간접법 생산 방식 등 젤라또의 기초부터 다졌다. 3가지 베이스(화이트·옐로우·초콜릿) 만들기와 응용법도 함께 배우며 이론을 탄탄히 잡았다. 이어진 실습 시간에서는 티라미수, 피스타치오, 헤이즐넛, 피넛 버터같이 기본적인 맛의 젤라또를 만들어 참석자들의 흥미를 유발했다. 둘째 날은 젤라또 창업을 위한 젤라또의 원가 계산법, 가니쉬로 젤라또를 토핑하는 법, 젤라또 및 소르베를 계산하는 법 등 계산법에 초점을 뒀다. 직접 배합표를 계산하고 배운 이론을 적용해 토핑 젤라또를 만들며 개념을 확실히 짚었다. 셋째 날엔 젤라또에서 가장 중요한 당에 집중도를 높였다. 젤라또에서 당(포도당·설탕·시럽 등)이 종류별 어떤 쓰임새를 가지는지, 어떻게 계산하는지 자세히 배우는 시간을 가졌다. 또한 소르베를 물 베이스로 제조하는 법, 초콜릿, 피스타치오같이 지방이 많은 재료로 만드는 법 등 원재료에 따른 제조법을 다뤘다. 네 번째 날은 재료의 성분 분석과 레시피의 리밸런싱 및 역계산하는 법을 단련했다. 오후 시간엔 이를 토대로 조마다 직접 레시피를 짜고 젤라또를 완성했다. 마지막 날에는 젤라또에서도 어려운 난이도로 알려진 비건 젤라또와 알코올 젤라또를 만들며 수업을 마쳤다. 이어진 수료식에는 수료증 전달과 함께 베스트 3인을 뽑아 젤라또 레시피 북 ‘GELATO’를 증정했다. “짧지만 젤라또에 대한 모든 기반을 갖출 수 있는 교육이었다”는 후문을 남기며 CGU 9기는 성공적으로 막을 내렸다.

한편, 2025년 1월에는 이탈리아 본사에서 진행하는 CGU 10기 교육이 있을 예정이니 자세한 사항은 ㈜토스템에서 확인 가능하다.

월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com

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