초콜릿 전문 스튜디오 ‘숄빈’에는 이정욱 셰프가 ‘초콜릿을 잘 다루고 싶다’는 간절한 마음 하나로 제과에 뛰어들어, 수많은 시행착오를 겪으며 터득한 노하우가 담겨 있다. 현역으로 활발히 활동하며 늘 연구하고 도전을 멈추지 않는 이정욱 셰프의 테크닉을 숄빈에서 만나보자.

‘숄빈’의 이정욱 셰프는 ‘2015 국제기능올림픽’ 제과 부문 금메달 수상부터 ‘2023·2025 쿠프 뒤 몽드 드 라 파티스리’와 ‘2023 이바컵’, ‘2024 국제기 능올림픽’ 한국팀 코치로 활동하는 등 베이커리 업계에서 글로벌하고 뚜렷하게 두각을 드러내고 있는 쇼콜라티에다. 이 셰프는 전문 쇼콜라티에로 커리어를 시작했던 초창기, 여러 대회에 출전하며 제과 학원에서 근무했는데, 이때 ‘초콜릿 교육’이라는 분야에 관심을 갖게 됐다고. “제 가르침에 학생의 실력이 향상되는 모습을 보며 큰 보람을 느꼈어요. 더욱 더 좋은 교육자가 되기 위해 초콜릿 연구에 열을 올렸던 것 같아요. 이를 통해 학생들과 함께 성장한 경험이 숄빈을 오픈하기까지 큰 힘이 됐죠.”

교육자로서 이정욱 셰 프가 수업 중 학생들에게 자주 하는 말이 있다. “지금 당장은 실수하고, 틀려도 됩니다.” 그는 학생이 질문을 던졌을 때 처음부터 해답을 바로 알려주기보다, 스스로 해결할 힘을 기르도록 돕는 것이 중요하다고 강조한다. “궁금증이나 실수가 발생했을 때 문제의 원인을 파악하기 위해 연습을 거듭하는 과정에서, 진짜 ‘내 것’ 즉 쇼콜라티에로서의 내공이 생긴다고 믿어요.”

숄빈에서는 ‘초콜릿 봉봉’과 ‘초콜릿 공예’ 2가지 마스터 클래스가 진행된다. 각 수업의 정원은 4명으로 초콜릿 봉봉 수업은 올해부터 초급 과정 4주, 중고급 과정 8주 2가지 수업으로 나뉘어 열린다. 초급 과정에서는 초콜릿의 역사, 농장에서 공장까지 이루어지는 카카오 빈 가공 과정 등 초콜릿에 대한 기본 이해를 다룬다. 중고급 과정에서는 봉봉이나 프랄린 등 초콜릿 제품의 응용 및 심화 버전을 이론과 함께 다루며, 재료간 배합의 특성을 이해하고 레시피를 설계한다. 또한 초콜릿 공예 클래스는 6주 과정으로, 이 기간 동안 쇼피스 작품 한 개를 제작한다. 색소 피스톨레와 같은 기본 테크닉은 물론 몰드나 장비를 사용하지 않고 조형물을 만들 수 있도록 집중 교육한다. 특히 매 기수마다 쇼피스의 디자인을 달리하며, 이를 응용하여 대 회에 출전할 수 있도록 다양한 테크닉을 전수한다.

올해 이정욱 셰프는 2가지 마스터 클래스 외에도 각종 세계 베이커리 대회에 코치로 참가하며, 이탈리아와 프랑스에서 첫 출강을 앞두고 있다. 이처럼 최신 초콜릿 테크닉과 트렌드를 끊임없이 익히며 국내 제과 발전에 기여하고 있는 이 셰프의 기술력을 숄빈에서 익혀보시길.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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