대한민국 제과 명장 홍종흔 셰프가 공개하는 골드헤겔의 베스트셀러
옥수수 풍미 가득한 반죽에 옥수수 알과 완두콩이 쏙쏙

홍종흔 명장이 전하는 말

옥수수 제철인 여름을 앞둔 5월, ‘옥수수 캄파뉴’를 제안합니다. 골드헤겔에서 만드는 옥수수 캄파뉴는 쫀득한 식감을 잘 살린 빵입니다. 우리나라 사람들이 쫀득한 식감을 좋아하거든요.

이 옥수수 캄파뉴는 수분율도 높은데 타피오카 전분을 추가해 더욱 촉촉하고 쫀득한 식감이 매력 포인트입니다. 또 옥수수 알과 옥수수 레진을 사용해 캄파뉴에 옥수수를 강력하게 표현했습니다.

여름맞이 옥수수 캄파뉴, 꼭 한 번 매장에서 만들어보기를 바랍니다.

옥수수 캄파뉴

강력분 800g  중력분 200g  옥수수 분말 350g  설탕 80g  소금 20g  타피오카 전분(파인소프트 T) 50g  개량제 20g  생 이스트 35g  르방 400g  달걀 384g  옥수수 레진 40g  물 530g  버터 100g  완두배기 350g  옥수수 알(냉동) 400g
1 믹싱볼에 버터, 완두배기, 옥수수 알을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 중속으로 2분 정도 믹싱한다
2 ①에 버터를 넣고 중속으로 10분 정도 믹싱한다
3 ②의 글루텐이 80~90% 정도 잡히면 완두배기, 옥수수 알을 넣고 가볍게 섞는다
4 ③을 습도 80%, 30℃에서 40~50분 정도 1차 발효한 후 200g씩 분할한 다음 가볍게 둥글리고 습도 80%, 30℃에서 20분 정도 중간 발효한다
5 ④를 고구마 모양으로 성형한 후 습도 80%, 30℃에서 40분 정도 2차 발효한다
6 ⑤에 곡선으로 길게 쿠프를 넣은 후 윗불 230℃, 밑불 210℃에서 14분 정도 구워 마무리한다

월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com

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