대한민국 제과 명장 인재홍 셰프가 공개하는 '빵과 당신'의 베스트셀러
직접 만든 소금버터를 품은 소금빵, 그 안에 담긴 명란의 매운 맛

인재홍 명장이 전하는 말

현재 '빵과 당신'에서 가장 인기 있는 메뉴입니다. 독특한 소스에 구미가 당겨 구입했던 사람들이 탕종으로 만든 소금빵의 쫄깃함에 반해 재구매가 많습니다.

요즘 소금빵이 없는 베이커리를 찾아보는 게 더 힘든 것 같아요. 여러분의 소금빵에 소스만 응용해서 만들어봐도 좋겠습니다. 대파는 컨벡션 오븐에서 5분 정도밖에 굽지 않았기 때문에 향과 식감이 살아 있어 명란마요 소스와 잘 어울립니다.

청양고추가 주는 알싸한 매운맛도 놓치면 안 되는 포인트이니, 꼭 빼먹지 말고 토핑하길 추천합니다.

辛명란 소금빵

*탕종
물 330g  소금 3.3g  설탕 3.3g  강력분 165g
1 냄비에 물, 소금, 설탕을 넣고 끓인다
2 믹싱볼에 강력분을 넣고 ①을 천천히 흘려 넣으며 비터를 이용해 밀가루가 보이지 않을 때까지 섞은 후 식힌다

소금버터
꽃소금 9g  버터 450g
1 꽃소금을 곱게 간 후 포마드 상태의 버터에 넣고 섞는다
2 지름 1cm 정도의 둥근 모양 깍지를 낀 짤주머니에 ①을 담고 비닐을 깐 철판에 길이 50cm로 총 9줄 파이핑 한 후 냉장실에 넣어 굳힌 다음 10cm 길이로 자른다

탕종 소금빵
강력분 1,300g  설탕 130g  소금 26g  생 이스트 35g  우유 130g  연유 65g  버터 65g  물 810g  *탕종 전량
1 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 중속으로 10분 정도 최종 단계까지 믹싱한다
2 ①이 2.5~3배 정도로 부풀 때까지 실온에서 1차 발효한다
3 ②를 70g씩 분할한 후 둥글린 다음 1.5배 부풀 때까지 실온에서 중간 발효한다
4 ③을 올챙이 모양으로 만든 후 반죽을 밀어 편 다음 ‘소금버터’를 1개씩 올리고 돌돌 만다
5 ④를 철판에 팬닝한 후 32℃, 습도 75% 발효실에서 2.5~3배 정도로 부풀 때까지 2차 발효한다
6 ⑤ 표면에 분무기로 물을 분사한 후 펄솔트(분량 외)를 위에 뿌린다
7 윗불 230℃, 밑불 200℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 12분 정도 구운 후 표면에 버터(분량 외)를 바른다

완성하기
명란마요 소스 1,505g  대파 430g  파르메산 치즈(슈레드)·청양고추 적당량
1 ‘탕종 소금빵’을 1/2 지점 깊이로 길게 가른 후 명란마요 소스를 10g씩 짜 넣은 다음 다진 대파를 10g씩 넣은 뒤 다시 명란마요 소스를 25g씩 짠다
2 ①을 160℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 주고 5분 정도 구운 후 명란마요 소스 부분을 토치로 살짝 지져 색을 낸다
3 ②에 파르메산 치즈를 뿌린 후 슬라이스 한 청양고추를 올려 마무리한다

월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com

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