2024년 식품 트렌드를 꼽았을 때 '헬시 플레저'는 빼놓을 수 없는 키워드 중 하나일 것이다. 헬시 플레저는 '헬시(Healthy)'와 '기쁨(Pleasure)'의 합성어로 건강과 즐거움, 무엇 하나 놓칠 수 없다는 현대인들의 니즈를 담은 건강 관리 트렌드다. 이를 빠르게 반영한 식품 시장에서는 당과 탄수화물 등 걱정 요소들은 덜어내고, 식이섬유와 단백질 등 영양 요소는 더한 제품들이 앞다투어 출시되고 있다. 월간 <베이커리>는 창간 31주년을 맞아 헬시 플레저 열풍을 다룬다. 헬시 플레저 열풍의 원인을 살피고 해당 시장을 적극적으로 공략하고 있는 기업 및 브랜드의 의견을 들었다. 그리고 이 트렌드를 베이커리 업계로 가져와, 건강한 미식, 즉 '합리적인 미식'을 주창하고 있는 프랑스 프레데릭 보의 시선에서 미식 분야를 살폈다. 이와 함께 3명의 국내 셰프가 가지고 있는 합리적 미식에 대한 철학을 듣고 그들이 제안하는 헬시플레전트(Healthy Pleasant) 베이커리 제품을 소개한다. 


헬시 플레저, 건강을 즐겁게 관리하는 움직임
'잘 살아가는 일'은 현대인에게 중요한 이슈이자 본능이다. "잘 살아보세"를 구호로 외치며 배부르고 등 따듯하게 살아보자는 새마을운동, 정신과 육체의 건강과 삶의 질을 강조했던 '웰빙(Well-being)'의 바람, 그리고 걱정 요소를 줄였지만 미식을 포기하지 않는 '헬시 플레저' 열풍까지, 매 시대를 풍미했던 트렌드들은 하나같이 안녕히 살길 원하는 우리네 바람을 투영하고 있다. 최근 MZ세대를 중심으로 강하게 부는 바람, 헬시 플레저 열풍은 '웰니스(Wellness)' 산업 확장의 곁가지 중 하나로 볼 수 있다. 웰니스는 웰빙과 행복(Happiness), 건강(Fitness)의 합성어로 정신적, 신체적, 사회적 건강의 조화를 뜻한다. 웰니스 산업은 먹거리는 물론 라이프스타일 상품 서비스까지 포괄한다. 해당 산업의 성장은 3년간 코로나19를 경험한 이후 건강을 관리하는 문화가 전 세계적으로 자리 잡았기 때문이라고 전문가들은 분석하고 있다. 젊은 세대는 건강 관리에서도 즐거움을 추구한다. 욕구를 절제하는 식단은 지속 가능하지 않기 때문이다. 이 점이 헬시 플레저가 신사업 영역이 될 수 있는 이유다. 이 트렌드를 반영한 '제로 열풍'은 음료 시장을 넘어 식품 카테고리 전반으로 확산 중이다. 식품 업계는 대체당을 사용한 'Okcal' 음료와 저당 디저트, 밀 대신 쌀을 활용한 글루텐 프리 제품, 설탕 글루텐을 덜고, 단백질 식이섬유를 더하는 '라이트&리치' 식품 등을 계속해서 출시하고 있다. 이러한 헬시 플레저 트렌드를 빠르게 읽고 시장을 선점하고 있는 식품 기업들이 있다. 그들의 시선에서 함께 트렌드를 읽어보자. 

 

 
헬시 플레저를 향한 식품 업계의 시선 

폭넓은 제품 카테고리로 건강한 선택지를 다양하게 제공하다 롯데웰푸드 '제로' 
롯데웰푸드'는 지난 2022년 '롯데푸드'와 '롯데제과'의 합병으로 출범했다. 롯데웰푸드가 설정한 신사업 영역은 '헬스 앤 웰니스(Health&Wellness)'다. 코로나 이후 먹거리 시장에서 건강 키워드는 핵심 트렌드로 자리잡았기 때문이다. 이에 맞춰 롯데웰푸드는 미래 먹거리 시장을 선점하고자 무설탕 브랜드 '제로(ZERO)'를 론칭했다. '당 제로'를 소구 포인트로 잡아, 건강하고 맛있는 식생활을 추구하는 헬시 플레저 소비자들을 공략하고 있다. 

 

롯데웰푸드에서 출시한 디저트 브랜드 제로(ZERO)를 소개해 주세요.
제로는 설탕 대신 대체당을 사용해 당류 함량을 낮춘 디저트를 선보이는 브랜드입니다. 건과, 빙과, 유가공 라인까지 폭넓은 카테고리의 무설탕 무당류 제과 제품군을 통합적으로 보유하고 있습니다. 유제품은 최근에 확장한 카테고리입니다. 2030 여성들의 요거트 수요가 높아진다는 점에 주목해 그들을 제로의 주 소비자층으로 끌어오기 위해, 당류는 제로이지지만 은은한 단맛이 담긴 요거트 본연의 맛을 담아 제품을 개발했습니다. 

 

기존 브랜드에서 대체당을 활용한 카테고리를 넓힌 것이 아니라, 아예 새로운 브랜드를 론칭하셨어요. 그 배경이 궁금합니다.
코로나19 이후 전 세계적인 헬시 플레저 트렌드 열풍으로, 제품의 성분을 중요시하는 소비자가 증가했습니다. 해외 F&B 시장의 경우 설탕 등 걱정 성분을 최소화 식품 시장(Better For You), 프로틴이나 비타민 등 좋은 성분을 더한 식품 시장(Good For You)이 이미 발달한 상황이었습니다. 특히 팬데믹 이후에는 무설탕 제품에 대한 수요가 두드러졌고요 국내 역시 제로 음료 시장이 급격히 성장하며, 국내 소비자들 사이 건강과 맛을 모두 잡은 제과 제품에 대한 수요가 꾸준히 높아지고 있었습니다. 이에 롯데웰푸드는 오랜 시간을 통해 확보된 연구력과 기술력을 바탕으로 해당 브랜드를 론칭해 건강 니즈를 충족하는 상품을 선보이고 있습니다. 

 

주요 대체당으로 말티톨을 선택한 이유가 있습니까?
말티톨은 설탕의 분자 구조와 가장 유사해 감미질(혀에서 단말을 느끼게 하는 물질) 역시 비슷한 수준으로 구현이 가능합니다. 또 형태를 유지하고 노릇한 색을 부여하는 등 제과에서 설탕이 하는 기능 역시 중요한데요. 다양한 대체당 중 말티톨이 이 역할을 잘 수행합니다. 결과적으로 제품의 형태와 맛, 소비자가격을 고려했을 때 가장 적합했던 말티톨을 사용해 디저트 품목을 개발하고 출시하게 됐습니다. 이 외 일부 제품들의 경우 제품의 맛과 성상에 맞게, 유가공품은 아세설팜칼륨을, 제로 레몬/페퍼민트 캔디는 자일리톨을 대체당으로 사용하고 있습니다. 

 

하지만 대체당에 대한 안전성 논란은 여전한 것 같습니다.
말티톨이 혈당 지수에 부정적인 영향을 끼친다는 논란이 있었습니다. 이에 롯데웰푸드 중앙연구소와 경희대 박유경 교수 연구팀은 제로의 '후르츠 젤리'와 '초콜릿칩 쿠키'를 이용해 대체당 함유 디저트의 혈당 상승 관련 연구를 진행했습니다. 연구 결과, 설탕을 함유한 제품을 섭취한 사람보다 제로의 제품을 섭취한 사람의 혈당과 인슐린 수치가 유의미하게 낮은 것으로 밝혀졌습니다. 롯데웰푸드는 제로 제품이 혈당 관리가 필요한 소비자들에게 좀 더 다양하면서 안전한 디저트 옵션을 제공할 수 있다는 점에서, 현재 '한국1형당뇨병환우회'에 공식 후원을 이어가고 있습니다. 

 

제로가 바라보는 전 세계 미래 먹거리 시장이 궁금합니다.
인구 고령화, 건강한 식단에 대한 관심 증가 등으로 헬스 앤 웰니스 제과 시장이 지속적으로 성장할 것이라고 내다보고 있습니다. 앞으로 먹는 것을 즐기는 소비자들로부터 걱정 요소를 줄여주는 것이 우리 식품 업계의 과제이며, 이 숙제를 잘 풀어나가는 브랜드가 시장의 승자가 될 것이라 생각합니다. 제로는 이러한 시장 분위기에 발맞춰 제품 라인업과 유통채널을 확대하여 건강한 간식을 선호하는 소비자들이 제한 없이 다양한 제품을 경험할 수 있는 환경을 조성해 나가겠습니다. 

 

 

소비자에 대한 이해를 바탕으로 지속 가능한 시장에 뛰어들다 매일유업
명실상부 국내 3대 유제품 및 유가공업 회사 중 하나인 '매일유업', 기존 동물성 유제품에서 식물성 대체유까지 시선을 넓혀 비건은 물론, 맛있게 건강을 챙기고자 하는 이들에게 새로운 선택지를 제공했다. 식물성 유제품에 대한 선택지가 거의 없던 2015년부터 '아몬드브리즈', '매일두유', '어메이징 오트'를 차례대로 론칭하며 업계 내 식물성 유제품 브랜드의 입지를 굳건히 하는 중이다. 여기에 각 브랜드의 저당, 고단백 라인까지 선보이며 2024년 현재, 그 트렌드를 이끌어가고 있다. 

 

'매일유업'은 '국내 대체유 시장의 선두주자'로 불리는데, 관련 사업을 시작한 계기가 무엇입니까?
매일유업은 아몬드브리즈를 시작으로 매일두유, 어메이징 오트까지 3가지 식물성 대체유 브랜드를 선보이고 있습니다. 아몬드브리즈를 처음 수입했던 2015년만 해도 국내에서 식물성 대체유에 대한 수요가 그리 크지 않았습니다. 그러나 지속 가능성의 관점에서 생각했을 때 우유를 대체할 상품에 대한 고민이 필요하다고 생각했습니다. 또 전 세계적으로 비건 시장의 큰 성장을 예측하는 데이터에 기반해 콩, 오트밀 등 대체 단백질을 통한 식물성 우유를 차례대로 론칭 했습니다. 

 

각 브랜드마다 다양한 라인이 있습니다. 출시 과정과 시장의 반응이 궁금합니다.
매일유업은 소비자 이해를 선행한 후 제품 라인업을 늘려 갔습니다. 먼저 식물성 대체유 소비자들은 유당 불내증, 유제품 알레르기 같은 건강 이슈뿐 아니라 지속 가능성을 고민하는 가치 소비자들이라고 분석했습니다. 또 코로나19 이후 '헬시 플레저' 트렌드의 확산, 식물성 대체유에 대한 소비자들의 니즈 세분화 등을 근거로 '어메이징 오트-언스위트', '매일두유 고단백' 같은 선택지를 추가했죠. 결과를 먼저 이야기하자면 시장 반응이 좋았습니다. '매일두유' 같은 경우, 달달한 맛의 기존 두유 브랜드와 확실한 차별화를 위해, 담백하고 당 함유가 낮은 2세대 두유를 선보였습니다. 초반에는 소비자들이 기존 두유의 단맛을 쉽게 버리지 못했어요. 그러나 저당 두유를 접한 후 오히려 단 두유를 매일 섭취하는 것에 부담을 느낀 소비자들이 결국 저당 두유를 선택했습니다. 지금은 매일두유가 1초에 3개씩 판매될 정도로 3년 연속 국내 저당 두유 1위를 굳건히 차지하고 있습니다. 

 

비건 휘핑크림인 '휘핑크림 비건오트'를 출시하셨어요. 다소 파격적으로 느껴지기도 하는데, 해당 제품에 대한 니즈가 컸나요?
비건 식품 산업의 긍정적인 전망을 확인했지만, 새로운 시도이기에 이는 매일유업에서도 큰 도전 과제 중 하나였습니다. 대체유는 기존 젖소 사육을 통한 우유 생산 과정에 비해 이산화탄소 발생량, 물, 토지 사용량이 현저히 적습니다. 따라서 지속 가능성을 생각하는 소비자들에게 대체유로 만든 휘핑크림 역시 충분히 소비될 것이라고 판단했습니다. 이에 오랜 기간 유제품을 다뤄온 매일유업의 노하우를 바탕으로 또 하나의 카테고리를 확장한 겁니다. 또 코로나19 이후 건강에 대한 관심이 식물성 음료나 디저트로 이어지는 것을 확인했습니다. 이러한 트렌드에 맞춰 내부의 베이커리 팀 음료 팀의 수많은 테스트 끝에 휘핑크림 비건오트를 선보이게 됐습니다. 그리고 출시한 지 약 10개월이 지난 현재, 크림이 들어가는 다양한 비건 음료와 디저트를 만들 때 좋은 선택지가 되고 있습니다. 

 

매일유업이 바라보는 현재 국내 음료 업계 트렌드가 있을까요?
당은 낮추고 단백질은 높인, 즉 '라이트&리치(Light&Rich)' 영역에 관심이 뜨겁습니다. 매일두유에서 최근 고단백 제품을 출시한 것처럼 저희 역시 이 트렌드의 시장성을 높게 평가하고 있는데요. 비단 국내뿐 아니라 음료 시장의 전 세계적인 트렌드라고 생각합니다. 매일유업은 10월 19일부터 열린 '시알 파리(Sial Paris)'에 부스로 참가했습니다. 그곳에서 어메이징 오트와 매일두유를 비롯한 비건 음료, 단백질 음료를 글로벌 시장에 소개했죠. 회사 비전인 'More than food, Beyond Korea'를 보여주고 왔답니다. 저희는 앞으로도 새로운 식문화 개척에 앞장서며 여러분의 건강하고 맛있는 매일을 책임지겠습니다. 

 

 

빙과 업계의 저칼로리 선두 주자 라라스윗
라라스윗(Lalasweet)은 편안한 달콤함을 상징하는 '스윗(Sweet)'과 영화 '라라랜드(Lala Land)'의 꿈과 현실을 담아낸 이름으로, '달콤함을 죄책감 없이 즐긴다'는 꿈을 현실로 실현하는 브랜드다. 칼로리와 당을 줄이면서도 맛을 유지한 제품을 통해 건강과 맛을 동시에 추구하는 소비자에게 큰 사랑을 받고 있다. 빙과 업계 최초로 칼로리를 낮춘 아이스크림을 내세운 라라스윗은 아이스크림을 시작으로 음료, 디저트, 빵까지 제품군을 확장하며 헬시 플레저 트렌드를 선도하고 있다. 

 

저칼로리, 저당이 생소하던 시절 해당 키워드를 채택한 계기와 현재에 오기까지의 과정이 궁금합니다. 라라스윗은 "아이스크림을 죄책감 없이 맛있게 즐기고 싶다"는 생각에서 시작된 브랜드입니다. 2017년, 첫 제품을 와디즈 크라우드 펀딩으로 선보였을 때는 지금처럼 저당보다 총 칼로리를 강조했습니다. 한 통에 300kcal 정도로, 다른 아이스크림보다 훨씬 낮은 칼로리를 전면에 내세웠죠 이후 제품군을 확장하면서 헬시 플레저 트렌드와 맞물려 저당이 소비자를 사로잡을 수 있는 중요한 포인트가 될 수 있다고 판단했습니다. 칼로리와 당류를 높이는 주 재료들은 우리에게 익숙한 단맛과 질감 등을 구현하는 데에도 큰 영향을 주기 때문에, 제품을 만들 때 맛있는 맛을 구현하는 것에 가장 초점을 두었습니다. '저칼로리', '저당' 등의 표현을 사용하려면 법적인 기준을 충족해야 하는데, 단순히 이 표현을 노출하기 위한 목적으로 제품을 만들지는 않습니다. 이 기준치 내에 있으면서도 맛있는 저당 제품을 지속적으로 개발하고 출시하고 있습니다. 또한 정관장, 뚜레쥬르, 마켓컬리 등 여러 분야의 F&B 브랜드와 컬래버레이션을 통해 고객에게 재미와 새로운 경험을 선사하는 다양한 시도를 했습니다. 최근에는 뉴욕 H마트에 9개의 제품이 새롭게 입점했습니다. 향후 수출 제품을 확장하고 다른 국가로도 진출할 예정입니다. 

 

라라스윗의 제품군에 대해 소개해 주세요.
처음에 집에서 즐길 수 있는 홈타입 아이스크림 파인트로 시작했습니다. 이후 소비자들이 언제 어디서든 아이스크림을 간편하게 즐길 수 있도록, 초코바, 모나카 샌드 등 다양한 형태의 제품으로 라인을 확장했습니다. 길거리나 사무실에서도 손쉽게 아이스크림을 즐길 수 있도록 말이에요. 또한, 아이스크림을 넘어 음료와 빵 등으로 제품군을 넓혔습니다. 예전에는 맛있는 빵을 먹기 위해 빵집을 찾아가거나 '빵 투어'를 해야 했지만, 가까운 편의점에서 고품질의 빵을 쉽게 구매할 수 있도록 기획했습니다. 음료 역시 저당으로 당류 부담 없이 즐길 수 있도록 하여, 편의점에서 고퀄리티의 음료를 손쉽게 접할 수 있게 했습니다. 

 

초창기 시장과 현재 시장에서의 소비자 반응이 많이 달라졌나요?
저당과 저칼로리 제품은 처음부터 건강 관리에 관심이 높은 니즈를 타깃으로 한다는 점에서 비슷합니다. 다만 초기에는 주로 다이어트나 질병 관리 등 건강상의 이유로 저당 저칼로리 제품을 찾는 소비자들이 주 고객층이었습니다. 하지만 현재는 일상 속에서 건강을 중시하는 가치 소비가 확산되면서 소비자층의 폭이 넓어졌습니다. 

 

헬시 플레저 열풍이 식품 업계에 불고 있는 만큼 같은 키워드를 가진 제품들이 쏟아지고 있습니다. 라라스윗은 이에 어떤 방안을 세우고 있나요?
같은 키워드를 가진 제품이 쏟아진다는 것은 소비자가 고를 수 있는 선택지가 늘어난다는 점에서 오히려 긍정적인 시장 반응이라고 느낍니다. 이런 상황 속 계속해서 중요하게 생각하는 부분은 결국 맛인 것 같아요. 맛이 뛰어난 제품이면 경쟁자가 많아도 고객분들이 다시 찾아주실테니까요 처음에는 '저당'이 제품을 구매하는 이유가 되었더라도, 재구매는 '맛'이 결정한다고 보고 있습니다. 라라스윗은 앞으로도 고객분들이 원하시는 좋은 제품을 꾸준히 다양하게 선보이며 이 시장에서 믿고 찾아 주실 수 있는 브랜드로 자리 매김 하겠습니다. 

 

월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com

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