베이커리 매장과 아카데미를 동시 운영하는 황석용 셰프가 전하는 매장 창업의 모든 것. 판매율이 검증된 제품의 레시피는 물론 현 베이커리 시장 상황을 냉철하게 분석하여 창업을 컨설팅하는, ‘라 빠시옹 빵’을 소개합니다. 

2014년부터 베이커리 컨설팅을 시작한 황석용 셰프는 빵집 ‘성수베이킹스튜디오’에서 오너 셰프로, 베이커리 창업 아카데미 ‘라 빠시옹 빵(La Passion Pain)’에서 교육자로 판매와 교육을 병행하고 있다. 이 두 분야에 필요한 노하우를 오랜 시간 쌓아온 황 셰프는 빵을 잘 만드는 것과 빵집을 잘 운영하는 것은 별개의 영역이라고 여기며, 제품 생산 교육과 창업 교육을 분리하여 진행한다.

제품 생산 교육으로는 제빵사로서 필요한 가장 기본적인 원리를 학습하는 ‘프랑스빵 기초 마스터’, 인기 식사빵 위주로 구성된 ‘블랑제리 실전 마스터’, 상시로 오픈되는 ‘원데이 클래스’, ‘투데이 클래스’, ‘오픈 세미나’가 있다.

또 창업 컨설팅 프로그램에서는 프랑스빵 기초 마스터 수업의 내용을 포함한 채, 성수베이킹스튜디오의 인기 메뉴 5종에 대한 기술 교육이 이루어진다. 황 셰프는 교육 품목으로 복잡하고 어려운 공정은 최소화하여 단순하되, 맛과 판매율이 보장된 제품을 선정한다. “수업에서 어렵고 손이 많이 가는 제품을 취급하면 수강생들에게 확실히 인기 있습니다. 소비자들도 처음엔 화려하고 신기한 제품에 관심을 보일 수 있어요. 하지만 그런 제품은 판매용으로 절대 적합하지 않을 뿐더러, 결국 꾸준히 판매가 잘 되는 제품은 오랜 시간 검증된 역사가 있는 제품입니다. 그런 면에서 성수베이킹스튜디오에서 검증된 제품들의 레시피를 전수하는 것입니다.”      

라 빠시옹 빵의 메인 프로그램인 창업 컨설팅 프로그램은 ‘창업 상담-기초 교육-실전 교육-오픈 컨설팅-추가 레시피 교육-멘토링’ 총 6단계로 구성되어 있다. 제품 생산 교육은 물론 상권 분석, 인력 관리, 매장 동선, 메뉴 설정, 인테리어, 업체 계약 등 전 영역에서 황 셰프가 지도하며, 예상가는 변수는 사전에 차단한다. 매장 오픈 후에는 오픈 후 1년까지 월 1회 재점검 및 레시피 추가, 적합한 신메뉴 출시 시기, 매장 관리를 돕는다. 또한 창업 컨설팅 프로그램에서 창업 상담만 단독으로 진행할 수 있다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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