실패 없는 무스 레시피 개발을 위해 언제든지 찾아볼 수 있는 나만의 무스 사전 만들기! 겨울의 한가운데에 들어선 1월, 이번 챕터에서는 달큰한 딸기 사이로 유자의 산뜻한 향이 포인트가 되는 무스케이크 ‘겨울빛’을 소개합니다. 겨울 분위기를 가득 담은 제철 딸기와 새콤달콤한 유자의 조합에 부드러운 마스카르포네 치즈가 더해져, 산미와 감미가 조화롭게 어우러지는 맛을 구현했습니다.

Chef 장여명 / 로펠로세라

겨울빛_8개 분량
치즈 비스퀴
크림치즈 55g  노른자 35g  흰자 55g  설탕 35g  박력분 20g  
1 믹싱볼에 크림치즈를 넣고 중탕볼에 올려 녹인 후 노른자를 조금씩 넣으며 휘핑한다
2 또 다른 믹싱볼에 흰자, 설탕을 넣고 80% 정도 휘핑해 단단한 프렌치 머랭을 만든다
3 ①에 ②의 1/2을 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞은 다음 나머지 ②를 넣고 섞는다
4 ③을 가로 25cm×세로 20cm×높이 5cm 철판에 팬닝한 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 구운 다음 지름 5cm 원형으로 재단한다 

유자 마스카르포네 무스
노른자 35g  설탕 35g  유자 퓌레 65g  마스카르포네 치즈 81g  판 젤라틴 4.2g  생크림 162g
1 믹싱볼에 노른자, 설탕, 유자 퓌레를 넣고 중탕볼에 올려 휘핑하며 83℃까지 올린다
2 ①을 체에 거른 후 25℃까지 고속으로 휘핑해 거품을 단단하게 올린다
3 볼에 마스카르포네 치즈, 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 30℃로 맞춘다
4 또 다른 믹싱볼에 ②, ③, 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 후 몰드(실리코마트, CHARLOTTE 100)에 채워 넣는다

딸기 콩포트
딸기 110g  설탕 20g  NH 펙틴 1.8g  딸기 퓌레 25g
1 냄비에 딸기, 미리 섞어둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 바글바글 끓인다
TIP 너무 오래 끓이면 딸기의 수분이 많이 날아가 콩포트가 달고 뻑뻑해지니 주의한다
2 ①을 한 김 식힌 후 딸기 퓌레를 넣고 섞는다
TIP 유자의 풍미를 더하기 위해 딸기 퓌레 대신 유자 퓌레를 사용해도 무방하다. 이때 유자 퓌레는 15g을 사용한다 
3 ②를 몰드(실리코마트, SF163)에 절반 정도 채워 넣은 후 냉동실에서 굳힌다

베리 크림
딸기 퓌레 30g  라즈베리 퓌레 30g  설탕 12g  옥수수 전분 1.5g  판 젤라틴 1g
1 냄비에 딸기 퓌레, 라즈베리 퓌레를 넣고 살짝 데운 후 설탕, 옥수수 전분을 넣고 바글바글 끓인다
TIP 전분은 입자가 곱기 때문에 설탕과 섞어서 사용해야 뭉치지 않는다
2 ①에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 식힌다

글라사주
물 40g  설탕 75g  물엿 110g  판 젤라틴 5g  레몬즙 10g
1 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 끓인다
2 ①에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴, 레몬즙을 넣고 녹인다

완성하기
1 ‘유자 마스카르포네 무스’에 ‘딸기 콩포트’, ‘치즈 비스퀴’를 순서대로 넣은 후 냉동실에서 굳힌다
2 ①을 몰드에서 제거한 후 윗부분에 ‘베리 크림’을 짜 넣은 다음 냉동실에서 굳힌 뒤 30℃로 맞춘 ‘글라사주’를 글레이징하여 마무리한다

장여명 셰프의 Tip 
• ‘유자 마스카르포네 무스’에 사용되는 마스카르포네 치즈는 유지방 함량이 높아, 과도하게 치대거나 휘핑할 경우 쉽게 분리될 수 있습니다. 반드시 충분히 부드럽게 풀어 사용합니다. 또한 파트 아 봄브를 만들 때에는 달걀이 익지 않도록 중탕으로 충분히 휘핑해 작업합니다.
• ‘치즈 비스퀴’를 만들 때에는 크림치즈가 덩어리지지 않도록 중탕으로 충분히 녹여줍니다. 
이후 머랭과 섞을 때 크림치즈의 기름기 때문에 머랭이 쉽게 꺼질 수 있으므로, 머랭은 단단한 상태로 휘핑해 준비하는 것이 좋습니다

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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