창업을 준비하는 이들에게 가장 필요한 것은 무엇일까. 자금도, 상권도 중요하지만 결국은 현장의 경험에서 나온 조언이다. 베이커리와 카페 창업을 준비하는 이들을 위해 각 분야 전문가들이 한자리에 모였다. 그로텍이엔씨가 준비한 ‘그로텍 F&B 토 크 콘서트’에서 7인의 전문가가 시행착오와 현실을 담은 솔직한 조언을 전달했다.

베이커리 및 카페 창업 솔루션을 제공하는 기업 ‘그로텍이엔씨’가 지난 3월 25일 송파구 한 국이러닝인재개발원에서 ‘7인의 전문가와 함께 하는 그로텍 F&B 토크 콘서트’를 열었다. 이번 행사는 창업을 준비하는 예비 창업자들을 대상으로 메뉴, 브랜딩, 노무, 세무, 마케팅, 디자인, 유통 등 각 분야 전문가의 실무 조언을 듣는 자리로 마련됐다. 

이날 행사에는 파티스리 브랜드 ‘빠아빠(Pas à Pas)’의 이상화 오너 셰프를 비롯해 ‘세루리 안 커피’ 석주환 대표, 노무법인 동인 정진용 대표, 감명 세무회계 주명섭 대표, 그로텍이엔씨 방정수 대표, 디자인지음 김자연 대표, 슈퍼 베이킹 한윤수 이사가 참여했다. 사회를 맡은 김효정 고문은 사전에 받은 질문을 중심으로 대화를 이끌며 각 분야의 핵심을 짚었다.

7인의 전문가가 짚은 창업의 기준

1. 베이커리 전문가 – 이상화 셰프                   

메뉴 구성의 핵심은 선택과 집중이다. 유행을 따라가기 시작하면 방향을 잃기 쉽고, 결국 운영에도 부담이 된다. 브랜드를 대표할 수 있는 확실한 시그니처를 갖추는 것이 중요 하다. 빠아빠는 밀푀유를 중심으로 브랜드를 구축해왔다. 재고 문제는 어떤 매장에서도 피하기 어렵다. 메뉴가 많아질수록 관리 부담은 커진다. 이를 줄이기 위해서라도 메뉴 구조를 단순하게 가져가는 전략이 필요하다. 기본적인 제과 지식과 레시피 이해도도 중요하다. 이를 기반으로 해야 응용이 가능하고, 자신만의 메뉴를 만들 수 있다. 다양한 경험을 통해 취향을 쌓아가는 과정 역시 필수다.

2. 커피&운영전략 전문가 – 석주환 대표
매장을 여는 과정은 브랜드를 만들어가는 과정과 맞닿아 있다. 커피는 소비자에게 ‘쉼’이라는 이미 지를 준다. 세루리안 커피는 이를 시각적으로 풀어내기 위해 파란색을 핵심 컬러로 설정했다.
브랜딩은 소비자를 설득하는 과정이다. 오픈 이후 에는 예상하지 못한 어려움도 겪게 된다. 이때 전문가의 도움을 받는 것도 중요하지만, 그 조언을 선별해 받아들이는 힘이 필요하다. 커피와 베이커리를 함께 운영할 경우에는 대중적인 메뉴를 중심으로 구성하고, 그 안에 자신의 취향을 녹여내는 접근이 필요하다.

3. 노무 전문가 – 정진용 대표
사업장의 규모와 관계없이 기본적인 노무 관리는 필수다. 5인 미만 사업장이라도 근로계약서는 반드시 작성해야 한다. 5인 이상 사업장은 연차, 가산임금 등 추가적인 법적 기준을 꼼꼼히 확인해야 한다. 문제가 발생했을 때는 사업주가 이를 입증해야하는 경우가 많다. 직원과의 갈등이나 해고와 관련된 사안은 기록으로 남겨두는 것이 중요하다. 카카오톡이나 문서 형태로 상황을 정리해두는 습관이 필요하다. 관리가 미비할 경우 과태료 등 불이익으로 이어질 수 있다.

4. 세무 전문가 – 주명섭 대표
세무사는 사업 운영에 함께하는 파트너다. 선택 기준도 분명해야 한다. 어떤 곳에서 경험을 쌓았는지, 외부에서 검증된 이력은 중요한 판단 요소가 된다. 기장 미팅을 통해 직접 만나보고 소통 방식을 확인하는 과정도 필요하다. 업무를 맡긴 이후에 도 맞지 않는다고 판단되면 과감하게 교체하는 결단이 필요하다. 제과점업은 세제 혜택이 비교적 큰 업종이다. 이를 놓치지 않기 위해서라도 전문가와의 협업이 중요하다.

5. 그로텍이엔씨 – 방정수 대표
매장의 시작부터 과정을 공유하는 것이 하나의 전략이 될 수 있다. 인테리어 공사 단계부터 SNS에 공개하면 고객이 자연스럽게 관심을 갖게 된다. 현장을 지키며 주변 사람들과 소통하는 과정도 중요 한 요소다. 오픈 초기의 효과에 기대기보다는 시간을 두고 매장을 성장시켜야 한다. 최소 6개월 이상은 꾸준한 관리가 필요하다. 최근에는 동네 맛집을 찾는 소비 흐름이 강해지고 있다. 결국 핵심은 맛이다. 모든 과정은 맛으로 증명돼야 한다.

6. 디자인 전문가 – 김자연 대표
인테리어에는 정해진 트렌드가 없다. 상권의 분위기와 판매하는 제품에 따라 방향이 달라진다. 매장
의 첫인상을 좌우하는 파사드와 컬러 선택은 중요한 요소다. 브랜드의 이미지를 외부에서부터 전달
할 수 있어야 한다. 인테리어 업체는 최소 세 곳 이상을 비교해보는 것이 좋다. 예산 안에서 효율적인 
결과를 만들어낼 수 있는 파트너를 찾는 과정이 필요하다. 설비 점검도 중요하다. 배수, 온수 등 기본
적인 요소가 안정적으로 갖춰져야 한다. 화려함보다 제품이 돋보이는 공간을 만드는 것이 핵심이다.

7. 유통 전문가 – 한윤수 이사
재료상은 수천 개의 SKU(판매·재고 관리를 위한 제품 단위 코드)를 보유하고 있다. 이를 통해 시장의 흐름을 읽을 수 있다. 어떤 재료가 많이 사용되 는지, 어떤 브랜드가 선호되는지에 대한 정보가 자연스럽게 축적된다. 재료를 하나씩 검색해 구매하는 방식과 비교해 가격 차이는 크지 않다. 오히려 시간과 효율을 고려하면 재료상을 활용하는 것이 유리하다. 창업자는 재료에 대한 기본적인 이해를 갖추고, 필요한 조건을 명확히 제시할 수 있어야 한다. 그래야 거래에서도 주도권을 가질 수 있다.

월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com

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