계절에 따라 우리의 옷차림이 달라지듯, 과자에 담기는 계절의 맛과 향 또한 달라집니다. 오롯이 지금 이 계절에만 만나볼 수 있는 가장 신선하고 탐스러운 풍미를 월간제과 1월호에 담았습니다.

샴페인의 본고장인 샹파뉴 지역의 구움과자 비스퀴 샹파뉴를 활용한 샹파뉴 로제를 소개합니다. 제철 딸기를 더해 완성한 겨울 디저트를 만나보세요. 부드러운 식감과 상큼한 풍미가 어우러져 특별한 겨울의 순간을 완성합니다 지금 경험해 보세요. 이 계절의 매력입니다.

샹파뉴 로제 - 2개 분량

꿀리 프레즈
딸기(냉동) 110g 산딸기(냉동) 20g 꿀 10g 설탕 20g NH 펙틴 2g 판 젤라틴 2g 딸기 리큐르 10g
1 딸기, 산딸기에 꿀, 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 물이 나올 때까지 보관한다
2 ①을 냄비에 담고 불에 올려 끓으면 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴, 딸기 리큐르를 넣고 섞는다
3 ②를 랩을 깔아 둔 지름 12cm 무스 링에 넣고 냉동실에서 굳힌다

무스 프레즈
딸기 초콜릿 50g 생크림 A 30g 딸기 퓌레 20g 판 젤라틴 1.5g 생크림 B 100g 딸기 리큐르 10g
1 딸기 초콜릿을 중탕 볼에 올려 녹인다
2 생크림 A, 딸기 퓌레를 냄비에 넣고 데운 후 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 다음 ①에 넣고 섞는다
3 ②를 냉수에 올려 30℃까지 식힌 후 70%로 휘핑한 생크림 B, 딸기 리큐르를 넣고 섞는다

비스퀴 샹파뉴 로제
노른자 60g 설탕 100g 바닐라 오일 적당량 색소(레드) 적당량 흰자 90g 설탕 45g 박력분 125g
1 믹싱 볼에 노른자, 설탕, 바닐라 오일을 넣고 뽀얗게 휘핑한다
2 ①에 색소를 넣고 섞는다
TIP 다른 재료를 투입하면 색이 옅어지기 때문에, 조금 진하게 착색한다
3 또 다른 믹싱 볼에 흰자, 설탕을 넣고 휘핑해 뿔이 단단하게 서는 머랭을 만든다
4 ②에 ③을 2번에 나눠 넣으며 섞어 마블 상태로 만든다
TIP 너무 많이 섞지 않고, 마블 상태에서 휘핑을 멈춘다
5 ④에 체 친 박력분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 자르듯이 섞는다
6 ⑤를 지름 1cm 깍지를 낀 짤주머니에 담은 후 테프론 시트 위에 지름 13cm로 2개 짠다
7 ⑥의 남은 반죽을 이용해 길이 5cm 봉 모양으로 짠 후 표면에 설탕(분량 외)을 뿌린다
8 ⑥, ⑦을 180℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 구운 후 ⑥은 두께 1cm로 맞춰 재단한다

무스 샴페인
샴페인 70g 레몬즙 20g 설탕 A 30g 노른자 55g 설탕 B 40g 생크림 235g 판 젤라틴 6.5g
1 냄비에 샴페인, 레몬즙, 설탕 A를 넣고 끓인다
2 믹싱 볼에 노른자, 설탕 B를 넣고 섞는다
3 ②에 ①을 넣고 섞은 후 바글바글 끓인 중탕 볼 위에 올린 다음 섞으며 78℃까지 데운다
4 ③을 체에 거른 후 뽀얗게 휘핑한다
5 생크림 일부, 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 중탕 볼에 올려 녹인 후 ④에 넣고 섞는다
6 남은 생크림을 70%로 휘핑한 후 ⑤에 넣고 섞는다

딸기 줄레
물 120g 레몬 제스트 0.2g 설탕 40g 겔화제(펄아가 no.8) 5g 키르슈 5g
1 냄비에 물, 레몬 제스트를 넣고 끓인 후 뚜껑을 덮고 5분 정도 우려 향을 입힌다
2 볼의 중심에 설탕과 겔화제를 넣고 잘 섞은 후 다시 한번 끓인 ①, 키르슈를 넣고 잘 섞는다
TIP 펄아가를 사용할 때는 반드시 설탕과 충분히 섞어서 사용한다. 그렇지 않으면 덩어리지기 쉽다. 또 반드시 끓는 액체를 넣어야 제대로 응고된다

완성하기
딸기·샹티이 크림·처빌·금박 적당량
1 ‘꿀리 프레즈’ 위에 ‘무스 프레즈’를 붓고 냉동실에서 굳힌다
2 지름 13cm 원형 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’를 지름 15cm 무스 링에 넣은 후 ‘무스 샴페인’을 절반 정도 채워 넣는다
3 ②에 ①을 넣은 후 ‘무스 샴페인’을 채워 넣은 다음 냉동실에서 굳힌다
→ 무스 샴페인을 무스 링 높이의 1cm 정도 남겨 놓고 채워 넣는다
4 ③ 위에 딸기를 슬라이스해 올린 후 ‘딸기 줄레’를 부어 굳힌다
5 ④를 틀에서 제거한 후 측면에 샹티이 크림을 얇게 바른 다음 길이 5cm 봉 모양 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’를 붙인다
6 샹티이 크림을 둥근 깍지를 낀 짤주머니에 담은 후 ⑤ 위에 군데군데 짠 다음 처빌, 금박을 장식으로 올려 마무리한다

나카무라 아카데미의 오야마 히토미 셰프'S  노하우
1 ‘꿀리 프레즈’에는 판 젤라틴과 NH 펙틴을 함께 사용해 입안에서 녹는 식감을 좋게 만들었습니다. 펙틴이 없다면 젤라틴만 사용해도 되지만, 그럴 경우 식감은 다소 단단해집니다.

2 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’는 고온에서 구우면 구움색이 예쁘지 않게 나옵니다. 낮은 온도에서 살짝 건조시키는 느낌으로 구워주세요. 측면용 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’는 서빙 직전에 붙여야 바삭한 식감으로 즐길 수 있습니다. 시간이 부족하다면, 비스퀴 뒷면에 파트 아 글라세를 얇게 바른 후 측면에 붙여주세요.

3 ‘무스 샴페인’은 일반적으로 화이트 와인으로 만드는 사바용 크림의 제법에서 와인을 샴페인으로 대체해 만들었습니다. 샴페인은 스파클링 와인을 사용해도 무방합니다. 취향에 따라 샴페인 또는 와인의 당도를 선택하여 사용하면 됩니다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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