세계적인 쇼콜라티에를 만나다
황지온 기자
hwangjion6@gmail.com | 2024-11-28 16:57:37
지난 8월 22일과 24일, 카카오바리의 마스터 클래스가 이틀에 걸쳐 ㈜제원인터내쇼날에서 진행됐다. 이번 클래스의 시연을 맡은 크리스토프 모렐 셰프는 카카오바리 제품들을 이용해 봉봉과 스낵, 크리스마스를 위한 트래블 케이크를 다채롭게 선보였다.
모렐 셰프는 ‘레제르 1%’, ‘가나 오리진 40%’, ‘카카오바리 빠떼 드 노아제트 100%’ 등 자신이 사용한 카카오바리 제품들에 대해 설명하고 디저트에 어떻게 접목했는지 전했다. 이어 본격적인 시연을 통해 수년간 쌓은 기술과 노하우를 아낌없이 전달했다. ‘두 반죽의 온도를 왜 똑같이 맞춰야 하는지’, ‘흰자의 거품을 왜 많이 내면 안 되는지’ 등 디저트의 공정 과정을 구체적인 이론으로 꼼꼼히 설명하며 참석자들의 이해를 도왔다. 더불어 즉각적인 질의응답을 통해 다양한 기술력이 오가며 클래스는 더욱 풍성해졌다.
참석자들은 모렐 셰프가 선보이는 디저트를 하나씩 먹으며 모렐 셰프만의 창의성을 직접 경험하는 시간을 가졌다. 모렐 셰프의 창의성과 테크닉을 맛볼 수 있었던 카카오바리의 마스터 클래스는 큰 호응을 얻으며 마무리됐다.
크리스토프 모렐 셰프와 대화를 나누다
Q 셰프 인생 중 가장 기억에 남는 일이 무엇인가요?
베이커리 업계에 처음 발을 담근 15살 때 아버지께서 ‘벨루에 꽁세이’ 프랑스 제과 학교의 초콜릿 공예품을 보여주셨어요. 그 작품을 보자마자 ‘이 길이 내 길이구나’ 단번에 느꼈습니다. 또 벨루에 꽁세이에서 발간하는 레시피 북을 보고 배움을 얻었는데요, 시간이 지나 이제는 같은 레시피 북에 직접 레시피를 기고하게 되니 감회가 새롭더라고요.
Q 셰프님의 초콜릿 공예는 극히 사실적인데요, 평소 추상적인 것보다 현 실적인 디자인을 추구하시나요?
‘실존’하는 것을 ‘실제’처럼 만들 때 즐거움을 느낍니다. 연습을 하고 작품 을 만지면 만질 수록 더 비슷하게, 더 똑같이 만드는 것에 욕심이 생기더군요. 초콜릿으로 현실과 거의 똑같이 구현할 때에 희열감을 느낍니다. (‘현실성’ 외에 셰프님만의 공예 포인트가 있나요?) 작품을 봤을 때 ‘이건 크리스토프 모렐 작품이구나’ 생각이 들도록 만듭니다. 한 눈에 딱 제 작품인 게 느껴지도록 만드는 것이 좋아요.
Q 디저트를 개발할 때 어디에서 영감을 받으시나요?
유년 시절의 기억에서 가장 많은 영감을 받습니다. 일종의 노스텔지어 같은 것이죠. 어린 시절 어머니께서 케이크나 과자를 많이 만들어 주셨어요. 그게 저를 페이스트리 셰프, 쇼콜라티에의 길로 이끈 경험적 계기가 되었죠. 그 때의 그 추억을 담아 지금까지 쭉 디저트를 만들어왔습니다.
Q 디저트를 개발할 때 어디에 주안점을 두시나요?
‘맛있어야 한다’는 디저트의 본질에 집중하고 있습니다. 그만큼 맛을 가장 중점에 둡니다. 너무 특이하거나 사람들에게 거리감이 느껴지는 재료는 선호하지 않는 편이에요. 보편적으로 모든 사람이 좋아할 만한 맛의 디저트를 만들어요.
Q 셰프님만의 디저트 철학이 있나요?
무엇을 만들든 기본에 충실하는 것입니다. 최근 복잡하고 화려한 조화의 디저트가 유행하는 경향이 있습니다. 사람들을 매혹하기 위해 특이한 맛을 일부러 제작하기도 하는데요. 개인적으로 다양한 맛이 난잡하게 섞이면 오히려 조화로움을 잃는다고 생각합니다. 단순하게, 스스로가 좋아하는 걸 만들어 심플한 맛있음을 만들죠. 어느 제과점을 가더라도 항상 밀푀유나 에끌레어처럼 기본적인 제품을 먼저 맛보곤 해요. 가장 기본적인 메뉴가 맛있다면 다른 제품들도 괜찮을 거라 생각하거든요.
Q 앞으로 도전해보고 싶은 디저트가 있나요?
일전에 알지 못했던 과일이나 향신료가 생긴다면 그 맛에 대해 탐구하고 싶습니다. 그리고 그 식재료를 활용해 어울리고 맛있는 디저트를 만들고 싶어요.
Q 셰프 꿈나무들에게 한 말씀 해주세요.
요즘 거진 모든 사람들이 SNS를 해요. SNS 속 셰프에 대한 이미지는 화려하고 아름답고 멋있어 보입니다. 하지만 그 단편에 노력마저 담을 순 없죠. 눈에 보이는 결과치를 내기까지의 엄청난 노력과 인내가 필요합니다. 고난과 역경을 버틸 수 있고 보여지는 것뿐만 아닌 직업 자체에 대해 애정 을 가지길 바랍니다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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