새로운 베이커리 아이템을 찾고 있다면, 월간 <베이커리>가 운영하는 재료 실험실로 초대합니다. 1월호에서는 ‘데몽스트하씨옹’의 공영록 셰프가 ‘아다망스 마라 데 부아 딸기 퓌레’와 ‘발로나 오 팔리스 33%’를 활용해 계절의 입맛과 트렌드를 모두 사로잡을 신제품 ‘에클레어 아 라 프레즈’를 선보입니다. 숲의 뉘앙스를 지닌 마라 데 부아 본연의 향과 화이트 초콜릿이 이루는 균형을 통해, 다층적이고 섬세한 딸기 디저트의 새로운 모델을 제안합니다.

Chef  공영록 / 데몽스트하씨옹 
제품 협찬 베이크플러스

에클레어 아 라 프레즈크라클랑
1 볼에 포마드 상태의 버터, 황설탕, 체 친 프랑스 밀가루를 넣고 섞는다.
2 ①에 색소를 넣고 섞어 색을 맞춘다.
3 ②를 얇게 밀어 편 후 가로 7.5cm×세로 3cm로 재단한 다음 냉동실에서 보관한다.

파트 아 슈
1 냄비에 물, 우유, 설탕, 버터, 소금을 넣고 끓인다.
2 ①이 끓으면 체 친 프랑스 밀가루를 넣고 빠르게 섞는다.
3 ②를 볼로 옮겨 담은 후 달걀을 나눠 넣으며 섞는다.
4 ③을 원형 깍지를 낀 짤주머니에 담은 후 가로 7.5cm×세로 3cm로 짠 다음 ‘크라클랑’을 올린 뒤 170℃ 컨벡션 오븐에서 24분 정도 굽는다.

마라 데 부아 딸기 잼
1 냄비에 아다망스 마라 데 부아 딸기 퓌레, 설탕 72g, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 45~50℃로 가열한다.
2 ①에 NH 펙틴, 남은 설탕을 넣고 103~105℃까지 끓인다.
3 ②에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞은 후 냉장실에서 하루 숙성한다.

마라 데 부아 크림
1 냄비에 아다망스 마라 데 부아 딸기 퓌레를 넣고 끓인다.
2 볼에 달걀, 설탕을 넣고 섞는다.
3 ②에 ①을 붓고 섞은 후 다시 냄비로 옮겨 담고 83℃까지 가열한다.
4 ③에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴, 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다.

바닐라 크림
1 냄비에 우유, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 끓인 후 30분 정도 인퓨즈한다.
2 볼에 노른자, 설탕을 넣고 섞은 후 ①을 붓고 섞은 다음 다시 냄비로 옮겨 담는다.
3 ②를 83℃까지 가열한 후 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴, 발로나 오팔리스 33%에 붓고 유화한 다음 냉장실에서 보관한다.

완성하기
장식용 초콜릿·딸기 분말 소량
1 ‘파트 아 슈’에 ‘마라 데 부아 딸기 잼’, ‘마라 데 부아 크림’을 채운다.
2 ① 위에 ‘바닐라 크림’을 짠 후 장식용 초콜릿(분량 외)을 올린 다음 딸기 분말을 가볍게 뿌려 마무리한다.
TIP 장식용 초콜릿은 발로나 오팔리스 33% 150g을 템퍼링한 후 바트에 부어 냉동실에서 보관한 다음 포마드 상태에서 원형 무스 틀로 긁어 꽃 모양으로 만들었다.

Ingredients
크라클랑
버터 135g 황설탕 150g 프랑스 밀가루(T55) 150g 색소(레드) 0.5g

파트 아 슈
물 201g 우유 176g 설탕 11g 버터 188g 소금 5.6g 프랑스 밀가루(T55) 188g 달걀 340g

마라 데 부아 딸기 잼
아다망스 마라 데 부아 딸기 퓌레 290g 설탕 80g 바닐라 빈 1개 NH 펙틴 6g 판 젤라틴 4g

마라 데 부아 크림
아다망스 마라 데 부아 딸기 퓌레 350g 달걀 141g 설탕 100g 판 젤라틴 4g 버터 80g

바닐라 크림
우유 150g 바닐라 빈 2개 노른자 30g 설탕 40g 판 젤라틴 4g 발로나 오팔리스 33% 60g

Ingredient Note
아다망스 마라 데 부아 딸기 퓌레는 마라 데 부아 품종 특유의 깊은 향과 숲의 뉘앙스를 지녀, 계절감 있는 풍미를 안정적으로 표현할 수 있는 재료입니다. 여기에 설탕의 단맛이 과하지 않고 신선한 우유와 바닐라의 부드러운 풍미가 돋보이는 발로나 오팔리스 33%를 더해, 딸기의 섬세한 향과 산미가 중심이 되도록 자연스럽게 감싸줍니다. 그 결과 과일의 상큼함과 크림의 부드러움이 조화를 이루는, 깔끔하고 세련된 맛의 구조가 완성됩니다.

아다망스 마라 데 부아 딸기 퓌레
향과 작업성 ★★★★★
열을 가하거나 지방과 결합하는 과정에서도 향의 중심이 무너지지 않고 끝까지 유지되어, 디저트의 구조 안에서 딸기가 단순한 ‘맛의 요소’를 넘어 하나의 주된 캐릭터로 또렷하게 자리 잡도록 돕는다.

발로나 오팔리스 33%
제형과 작업성 ★★★★★
우유 함량이 높고 바닐라 향이 섬세하게 설계되어 화이트 초콜릿 특유의 무거움이나 느끼함에 대한 부담 없이, 산미가 있는 과일 재료와 함께 사용해도 맛의 균형을 안정적으로 잡아준다. 또 가공 과정에서도 크리미한 질감을 유지해, 무스나 크림처럼 섬세한 제형을 구현하기에 적합하다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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