지난해 디저트가 코스로 나오는 곳을 황홀히 경험하며 ‘단짠’이 가득한 세이버리 디저트의 세계에 입문한, 에디터 조. 그가 이번엔 주방에서 쉽게 찾아볼 수 있는 식재료로 만든 식사 한 끼용 디저트를 소개한다. 이번 1월호에서는 아보카도에 레몬, 토마토, 바질을 더한 스프레드로 완성한 ‘아보카도 가든 베이글’을 준비했다. 부드럽고 고소한 아보카도가 부재료들의 풍미를 자연스럽게 감싸 안으며 이루는 균형 잡힌 맛을 느껴보자.

아보카도 가든 베이글
베이글
물 600g 세미 드라이 이스트(고배합용) 10g 강력분 800g 중력분 200g 소금 18g 설탕 60g 올리브 오일 25g 버터 20g 양파 플레이크 85g
1 미지근한 물에 세미 드라이 이스트를 넣고 푼다
2 강력분, 중력분에 소금과 설탕이 직접 맞닿지 않도록 각각 분리해 넣는다
3 ①에 ②를 넣고 저속으로 믹싱해 한 덩어리로 뭉친다
4 ③을 중속으로 6~8분 정도 믹싱한다
5 ④에 올리브 오일, 버터를 넣고 저속으로 섞다가 중속으로 변경해 2~3분 정도 믹싱하며 반죽을 완성하기 1분 정도 남기고 양파 플레이크를 넣고 섞는다. 반죽의 상태에 따라 믹싱 시간을 자율적으로 조정한다
6 ⑤를 26~28℃, 습도 75~80%에서 30분 정도 휴지한다
7 ⑥을 100g씩 분할한 후 둥글리기 한 다음 10분 정도 휴지한다
8 ⑦을 세로 방향으로 가볍게 민 후 폭을 3번 접어서 막대 모양으로 만든다
TIP 마지막 과정에서 측면이 터지지 않도록 잘 꼬집어준다
9 ⑧을 밀대를 이용해 일정한 두께로 밀어 편 후 한쪽의 끝부분을 넓게 만들어주어 반대쪽을 감싸 링 모양으로 완성한다
10 ⑨를 실온에서 30분 정도 2차 발효한다
11 ⑩을 철판에 팬닝한 후 210℃ 컨벡션 오븐에서 13~14분 정도 굽는다
12 ⑪에 녹인 버터(분량 외)를 가볍게 발라 마무리한다

아보카도 스프레드
크림치즈 150g 아보카도 45g 방울토마토 80g 바질 4g 레몬 제스트 1개 소금·후추 적당량
1 믹싱볼에 크림치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 아보카도를 넣고 섞는다
2 ①에 다이스한 방울토마토, 잘게 썬 바질, 레몬 제스트, 소금, 후추를 넣고 섞는다

완성하기
아보카도 2.5개 메추리알·방울토마토·바질·소금·후추·핑크 페퍼 적당량
TIP 아보카도는 반으로 재단한 후 얇게 슬라이스 한 다음 갈변하지 않도록 레몬즙을 바른 상태로 준비한다
1 ‘베이글’을 반으로 재단한 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 5~7분 정도 구운 다음 식힌다
2 ①에 ‘아보카도 스프레드’를 50g씩 바른다
3 ② 위에 먹기 좋은 크기로 자른 아보카도, 메추리알, 방울토마토, 바질을 올린 후 소금, 후추를 뿌린 다음 핑크 페퍼를 올려 마무리한다

밀희 박지희 Chef's Tip

Q 셰프님만의 아보카도 활용법이 궁금합니다.
아보카도는 단독으로 강한 향을 지닌 재료는 아니지만, 그 덕분에 다양한 식재료의 풍미를 자연스럽게 이어주며 ‘균형’을 잡아주는 역할을 합니다. 저는 이러한 특성이 가장 잘 드러나도록 과도한 가공은 피하고 가볍게 으깨어 스프레드로 사용했습니다. 또 알맞게 익은 아보카도의 질감을 살리기 위해 일부는 얇게 슬라이스하여 토핑으로 활용했습니다.

Q 메인 재료와 어울리는 부재료를 선택한 이유는 무엇인가요?
아보카도의 고소하고 부드러운 맛 속에서 여러 향과 식감이 조화롭게 어우러지길 바랐습니다. 그래서 양파를 베이글 반죽에, 레몬, 토마토, 바질을 스프레드에 사용했습니다. 레몬은 산미로 전체 맛의 결을 정리해 주고, 양파는 은은한 단맛과 향을 더합니다. 토마토는 산미와 단맛으로 생동감을 더하며, 바질은 모든 풍미를 하나로 모아 산뜻한 여운으로 마무리해 줍니다. 각 재료의 뚜렷한 맛이 살아 있으면서도 아보카도가 이를 부드럽게 감싸 하나의 조화로운 풍미를 이루도록 구성했습니다.



월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

[ⓒ 월간 베이커리 뉴스. 무단전재-재배포 금지]