각 매장의 시그니처 아이템을 소개하는 ‘No.1 시그니처 아이템’. 사과가 제철을 맞은 이번 9월에는 ‘키릴’의 사과를 소개합니다. 실제 사과와 견주어도 손색없을 만큼 뛰어난 비주얼을 자랑하는  사과 디저트, 이제 눈과 입으로 즐겨보세요. 

키릴

다채로운 디자인과 깊은 풍미를 자랑하는 쁘띠 갸또, 구움과자를 만날 수 있는 공간.

주소 서울시 강서구 공항대로53길 23 1층 

문의 02-3665-2398

인스타그램 @kyril_patisserie

사과

사과 가나슈

생크림 575g  바닐라 빈 1개  화이트 초콜릿(발로나, 이보아르) 168g  판 젤라틴 8g  사과즙 125g  로즈워터(소사) 25g  

TIP 사과와 어울리는 로즈워터를 사용해 은은한 장미향을 느낄 수 있도록 구성했다

1 냄비에 생크림 1/2 분량과 바닐라 빈을 넣고 가열한 후 깍지만 건져 낸다

2 ①을 화이트 초콜릿 위에 부은 후 미리 물에 불린 판 젤라틴을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

3 ②에 남은 생크림, 사과즙, 로즈워터를 모두 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 냉장실에서 24시간 정도 휴지한다

 

사과 인서트

사과 300g  설탕a 15g  사과즙 275g  레몬즙 55g  설탕b 20g  NH 펙틴 6g

1 팬에 가로×세로 0.4cm로 깍둑썰기한 사과 과육과 설탕a를 넣고 반투명해지도록 볶는다

2 냄비에 사과즙과 레몬즙을 넣고 가볍게 가열한 후 미리 섞어둔 설탕b와 NH 펙틴을 넣고 수화 시킨 다음 1분 정도 끓인 뒤 식힌다

3 ①과 ②를 섞은 후 지름 4cm 반구형 몰드에 채워 넣은 다음 냉장실에서 잠시 보관해 굳힌 뒤 냉동실에서 얼린다

 

사과 비스퀴

흰자 100g  설탕 100g  사과 리큐르 10g  노른자 75g  프랑스 밀가루(T55) 45g  옥수수 전분 45g  슈거파우더 적당량

1 볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든 후 사과 리큐르를 섞은 노른자 위에 조금씩 나누어 넣으며 섞는다

2 ①에 체 친 프랑스 밀가루와 옥수수 전분을 넣고 섞은 후 철판 위에 낮게 팬닝한다

3 ② 위에 슈거파우더를 고르게 뿌린 후 210℃ 컨벡션 오븐에서 6~8분 정도 구운 다음 지름 4cm 원형 틀로 재단한다

 

사과 시럽

물 100g  설탕 50g  사과 리큐르 10g  바닐라 빈 1/2개

냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 후 불에서 내린 다음 사과 리큐르와 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 섞는다

 

초콜릿 코팅

카카오 버터 150g  화이트 초콜릿 150g  지용성 색소(레드) 적당량

볼에 녹인 카카오 버터와 화이트 초콜릿을 넣고 부드럽게 섞은 후 지용성 색소를 넣고 섞는다

 

붉은 글레이즈

물 135g  설탕 300g  물엿 300g  생크림 180g  젤라틴 매스 160g  화이트 초콜릿(발로나, 이보아르) 308g  장식용 금박·지용성 색소(레드)·바닐라 파우더 적당량

TIP 젤라틴 매스 비율=물 7: 가루 젤라틴 1, 글레이즈 특유의 크리미함을 살리기 위해 이 비율로 배합한다

1 냄비에 물과, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인다

2 ①에 생크림을 넣고 섞는다

3 ②에 젤라틴 매스, 녹인 화이트 초콜릿, 장식용 금박, 지용성 색소, 바닐라 파우더를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 체에 거른다

 

파트 쉬크레

버터 75g  슈거파우더 47.5g  아몬드 파우더 15g  소금(게랑드) 0.5g  바닐라 파우더 0.5g  달걀 30g  프랑스 밀가루(T55) 125g

1 볼에 포마드 상태의 버터와 슈거파우더를 넣고 부드럽게 섞는다

2 ①에 아몬드 파우더, 곱게 빻은 소금, 바닐라 파우더, 달걀을 넣고 고르게 섞은 후 프랑스 밀가루를 넣고 섞은 다음 냉장실에서 3시간 이상 휴지한다

3 ②를 두께 0.2cm로 밀어 편 후 지름 4.5cm 원형 커터로 재단한 다음 160℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다

 

초콜릿 사과 꼭지

다크 초콜릿 100g  코코아 파우더 적당량

볼에 녹인 다크 초콜릿과 코코아 파우더를 넣고 섞어 사과 꼭지 모양으로 만들어 굳힌다

 

완성하기 

1 ‘사과 가나슈’를 휘퍼로 부드럽게 푼 후 가볍게 휘핑한 다음 사과 모양 실리콘 몰드에 70% 높이까지 채워 넣는다

TIP 실리콘 몰드는 ‘파보니’의 ‘PX4330’을 사용했다

2 ①의 중앙에 ‘사과 인서트’를 넣고 남은 ‘사과 가나슈’를 채워 넣는다

3 ‘사과 비스퀴’에 ‘사과 시럽’을 바른 후 ② 위에 올린 다음 랩핑하여 냉동실에서 4시간 정도 굳힌다

4 ③을 꼬치에 꽂아 45℃의 ‘초콜릿 코팅’에 담갔다 꺼낸다

5 ④를 35℃의 ‘붉은 글레이즈’에 담갔다가 꺼내 코팅한 후 ‘파트 쉬크레’에 올린다

6 ⑤ 위에 ‘초콜릿 사과 꼭지’를 꽂아 마무리한다

 

Chef 김우균(키릴)

“매장 오픈 초기부터 함께 해온 만큼 깊은 애정이 담긴 제품인데, 많은 분들이 사랑해 주신 덕에 시그니처로 자리매김하게 됐습니다. 저는 원물이 가진 특징을 있는 그대로 디저트에 표현하고자 합니다. ‘사과’는 시각적으로는 물론, 사과 껍질 특유의 단단함 또한 초콜릿 코팅으로 구현했습니다. 그리고 사과 가나슈와 조린 사과를 인서트로 넣어 사과의 맛을 극대화했죠. 입안 가득 사과의 맛과 향을 느껴보세요. 성큼 다가온 가을을 제대로 느끼실 수 있을 거예요.”

 월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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