각 매장의 시그니처 아이템을 소개하는 ‘No.1 시그니처 아이템’. 시원한 바람이 불어오는 10월, 세이버리한 맛을 자랑하는 ‘잼 베이커리’의 올리브 푸가스를 소개합니다. 탕종법으로 완성해 더욱 쫀득한 빵 반죽에 콕콕 박혀 있는 그린 올리브까지. 풍미 가득한 올리브 푸가스로 가을을 맞이해 보세요.

잼 베이커리 

대흥역 인근에서 하드 계열 빵부터 비에누아즈리까지 다양한 유러피안 빵을 만날 수 있는 공간. 

주소 서울시 마포구 대흥로 84-6 1층

문의 0507-1494-0977

인스타그램 @j.aimebakery

올리브 푸가스_7개 분량

*오토리즈 반죽

프랑스 밀가루a(T55) 350g  프랑스 밀가루b(T80) 150g  물 350g  몰트(원액) 1g

믹싱볼에 모든 재료를 넣은 후 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 실온에서 30분 정도 오토리즈 한다 (반죽 온도 24~25℃)

TIP 오토리즈는 반죽의 수화를 돕고 밀이 가지고 있는 여러 효소를 활성화시키며, 반죽의 신장성을 늘려 본 반죽 믹싱 시간을 단축시킨다

 

바게트

드라이 이스트(레드) 1.5g  물a 15g  *오토리즈 반죽 전량  르방 리퀴드 50g  소금 10g  탕종 180g  물b 10g  올리브 오일 45g  그린 올리브 175g  체다 치즈 105g

TIP 르방 리퀴드는 일반적인 배합으로 만들었다

TIP 탕종은 듀럼 밀가루 1: 끓는 물 2의 비율로, 전날 미리 만들어 냉장실에서 휴지한 후 사용한다

TIP 물b는 바시나주로 계절에 따라 양이 달라진다

1 믹싱볼에 드라이 이스트, 물a를 넣고 믹싱한 후 오토리즈 반죽, 르방 리퀴드, 탕종, 소금을 넣고 저속으로 5분 정도 믹싱한 다음 중속으로 2~3분 정도 믹싱한다

2 ①에 물b와 올리브 오일을 조금씩 흘려 넣으며 반죽이 깔끔하게 떨어질 때까지 중속으로 믹싱한다

3 ②를 가볍게 폴딩한 후 24~26℃의 실온에서 30분 정도 발효한다

4 ③을 3~6℃ 냉장실에서 12시간 정도 1차 발효한 후 실온에서 반죽 온도가 16℃가 될 때까지 휴지한다

5 ④를 160g씩 분할한 후 실온에서 20분 정도 중간 발효한 다음 손으로 가볍게 펼치며 가스를 뺀다

6 ⑤의 한 쪽 면 위에 그린 올리브를 25g씩, 체다 치즈를 15g씩 올린 후 남은 반죽을 그 위에 덮는다

TIP 최종적으로 반달 모양이 되어야 한다

7 ⑥을 27℃, 습도 80%에서 60분 정도 최종 발효한다

TIP 손으로 살짝 눌렀을 때 표면에 저항이 없고 가볍게 눌리는 정도다

8 ⑦ 위에 스크래퍼로 두 번 찍어 낙엽 모양을 낸 후 에멘탈 슈레드 치즈(분량 외)를 뿌린다

TIP 에멘탈 슈레드 치즈는 취향에 따라 생략해도 무방하다

9 ⑧을 윗불 260℃, 밑불 240℃에서 15분 정도 구운 후 환기구를 열고 5분 정도 구워 마무리한다

TIP 굽는 중간 구움 색을 확인하며 윗불 240℃, 밑불 220℃까지 낮춘다

Chef 이진서(잼 베이커리)

“올리브 푸가스는 그린 올리브의 아삭한 식감과 특유의 감칠맛, 짭조름한 맛이 구수한 빵과 어울려 중독성 있는 맛을 냅니다. 잼 베이커리는 반죽에 듀럼밀 탕종을 넣는 것이 노하우로, 글루텐 함량이 적은 듀럼밀이 함유된 빵 특유의 식감이 그린 올리브와 잘 어우러집니다. 또 탕종이 쉽게 건조하고 딱딱 해지는 하드 계열빵의 노화도 예방해주죠. 반죽 레시피는 치아바타나 다른 하드 계열빵에도 응용 가능하니 많이 활용해 보세요.”

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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