어떻게 하면 크고 균일한 기공을 만드는지, 바삭한 결과 부드러운 식감을 만들기 위해선 어떤 점이 중요한지 체크해드립니다. 빵에 대한 모든 궁금증을 속속히 파헤치는 ‘올어바웃브레드’. 그 첫번째 여정은 ‘르뱅룰즈’의 바게트와 함께 합니다.

르뱅룰즈 

르방을 활용해 속이 편한 빵을 만드는 유러피안 베이커리. 바게트를 비롯한 다양한 하드 계열빵과 비에누아즈리를 만날 수 있다.

주소 서울시 강남구 삼성로95길 27 영창빌딩 1층 (선릉점)

문의 0507-1418-0426

인스타그램 @levain_rules

3 Check Points

∨ 르방

르방 제조 시 만들어지는 유기산이 빵의 산미와 특유의 풍미를 좌우하는데, 스타터부터 통밀가루를 사용해야 껍질에 있는 각종 효모들이 증식하여 맛과 풍미가 훨씬 좋다. 만들고 난 후 일주일이 지나면 사용 가능하지만, 활력 있는 바게트나 사워도우를 만들기 위해서는 2주간 지속적으로 상태를 유지하며 리프레쉬 해야 한다. 르뱅룰즈에서는 이 르방을 활용해 르방 리퀴드를 만드는데 소량의 통밀가루를 넣고 매일 직접 손으로 믹싱하며, 발효종 전용 용기와 전용 냉장고에서 르방을 키운다.

∨ 기공

기공은 발효 과정에서 효모가 분해되며 생성된 탄산이 오븐의 열에 의해 팽창하며 생겨난다. 때문에 기공이 많이 형성된 바게트는 발효가 잘 이루어졌다는 증거가 되기도 한다. 균일한 기공을 얻기 위해선 믹싱 전 밀가루와 물을 먼저 섞어 장시간 놓아두는 과정을 뜻하는 오토리즈를 거쳐 밀가루 내 단백질을 수화해야 한다. 또 큼직한 기공을 형성하기 위해서는 수분율이 높아야 한다. 르뱅룰즈의 바게트룰즈 수분율은 72% 정도로 유지 중이다.

∨ 두께

르뱅룰즈의 바게트룰즈는 딱딱한 듯하면서 바삭한 겉 식감을 위해 두께를 0.3cm 내외로 유지한다. 반죽을 하룻밤 냉장실에서 숙성하는 과정인 오버나이트법을 거치면서 자연스레 바게트 껍질이 두꺼워진다. 오버나이트법을 거치며 빵의 부피감은 조금 작아지지만 글루텐 연화 작용을 통해 소화가 편해지며, 르방의 풍미를 충분히 살릴 수 있다. 바게트 같은 경우 껍질에 닭살처럼 오톨도톨하게 올라와 있는 부분이 르방을 넣고 오버나이트법을 거쳤다는 증거가 된다.

바게트룰즈_10개 분량

*르방 스타터

통밀가루 100g  물 100g

TIP 물은 25℃로 준비한다

유리병에 모든 재료를 넣고 주걱으로 가루가 뭉치지 않도록 골고루 섞은 후 25℃에서 4시간 정도 발효한다

 

*1차 리프레쉬종

*르방 스타터 150g  물 100g  강력분 50g  통밀가루 50g

르방 스타터에 작은 거품이 생성되고 코를 자극하는 향이 나기 시작하면 물, 강력분, 통밀가루를 넣고 주걱으로 골고루 섞은 후 25℃에서 하룻밤 정도 발효한다

 

*2차 리프레쉬종

*1차 리프레쉬종 100g  물 100g  강력분 50g  통밀가루 50g

유리병에 모든 재료를 넣고 섞은 후 25℃에서 하룻밤 정도 발효한다

TIP 상태를 확인하기 위해 병 겉면을 깔끔히 정리한다

 

*3차 리프레쉬종 

*2차 리프레쉬종 100g  물 100g  강력분 95g  통밀가루 5g

유리병에 모든 재료를 넣고 섞은 후 25℃에서 하룻밤 정도 발효한다

TIP 스타터가 발효력이 생기며 1.5배 이상 부풀기 시작한다

 

*4차 리프레쉬종

*3차 리프레쉬종 100g  물 100g  강력분 95g  통밀가루 5g

유리병에 모든 재료를 넣고 섞은 후 25℃에서 하룻밤 정도 발효한다

TIP 반죽이 2배 이상 부풀기 시작한다

 

*르방

*4차 리프레쉬종 100g  물 100g  강력분 95g  통밀가루 5g

유리병에 모든 재료를 넣고 섞은 후 25℃에서 하룻밤 정도 발효한다

TIP 르방 스타터를 발효한지 6일차부터 14일차까지 동일하게 상태를 유지하며 리프레쉬 한다

 

*르방 리퀴드

물 132g  *르방 36g  강력분 126g  통밀가루 6g  

1 밀폐 용기에 25~27℃의 물과 르방을 넣고 가볍게 섞는다

TIP 실내 온도에 따라 물 온도는 조절한다. 

2 ①에 강력분과 통밀가루를 넣고 밀가루가 뭉치지 않고 수화 되도록 주걱으로 잘 섞는다

3 ②를 25℃에서 부피가 2배가 될 때까지 발효한다

 

*풀리쉬

물 150g  생 이스트 1.5g  강력분 150g

1 밀폐 용기에 물과 생 이스트를 넣고 가볍게 섞는다

2 ①에 강력분을 넣고 밀가루가 뭉치지 않고 수화 되도록 주걱으로 잘 섞는다

3 ②를 25℃에서 부피가 2배가 될 때까지 발효한다

 

바게트 

물 947g  강력분 882g  프랑스 밀가루(T65) 420g  호밀가루 130g  *르방 리퀴드 300g  *풀리쉬 300g  소금 36g  생 이스트 19g

1 믹싱볼에 물과 강력분, 프랑스 밀가루, 호밀가루를 넣은 후 저속으로 3분 정도 수화 될 때까지 믹싱한다

TIP 실내 온도, 밀가루 온도, 르방 리퀴드 온도, 풀리쉬 온도, 마찰 계수에 따라 물 온도를 맞춘다 (반죽 온도 21℃)

2 ①이 마르지 않도록 젖은 천으로 덮은 후 1시간 정도 오토리즈 한다

3 ②에 르방 리퀴드, 풀리쉬, 소금, 생 이스트를 넣고 저속으로 6분, 중속으로 1분, 저속으로 1분 정도 믹싱한다

4 ③을 30분 정도 휴지한 후 1회 폴딩한 다음 젖은 천으로 덮어 냉장실에서 12시간 정도 보관한다

5 ④를 300g씩 분할한 후 직사각형 모양으로 가볍게 가성형한 다음 15분 정도 휴지한다

6 ⑤의 큰 기공을 가볍게 두드려 정리한 후 길이 30cm 바게트 모양으로 성형한다

TIP 오버나이트법으로 만든 반죽은 이스트의 활성과 발효력이 저하되므로 너무 많은 힘을 주어 성형하지 않는다

7 ⑥를 28℃, 습도 80%에서 50분 정도 발효한 후 테프론 시트 위에 팬닝한다

8 ⑦ 위에 사선으로 쿠프를 3번 넣은 후 윗불 250℃, 밑불 230℃에서 16분 정도 구운 다음 윗불 230℃, 밑불 210℃에서 9분 정도 구워 마무리한다

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

 

[ⓒ 월간 베이커리 뉴스. 무단전재-재배포 금지]