지난 6월 25일 (사)대한제과협회 대구·경북지회에서 ‘2024 가루쌀 제과·제빵 신메뉴 기술 세미나’가 열렸다. 이날 세미나에서는 ‘김태민발효쌀빵’의 김태민 셰프와 ‘홍윤베이커리’의 홍동수 셰프가 가루쌀을 활용한 8가지 빵과 과자를 선보였다. 한편 (사)대한제과협회는 대구 세미나를 시작으로 전국을 순회하며 가루쌀 세미나를 진행할 계획이다.

‘2024 가루쌀 제과·제빵 신메뉴 기술 세미나(이하 가루쌀 세미나)’는 지난 5월 열린 ‘가루쌀 제과·제빵 신메뉴 개발 품평회’에서 우수 제품으로 선정된 품목들을 시연하는 세미나다. 대구를 시작으로 부산, 광주, 울산, 전북, 제주, 강원 등 전국을 순회하며 열리고 있다. 가장 먼저 열린 대구 지역 세미나에서는 지난 품평회에서 각각 은상과 동상을 수상한 ‘김태민발효쌀빵’의 김태민 셰프와 ‘홍윤베이커리’의 홍동수 셰프가 실연에 나섰다.

가루쌀 세미나 시작에 앞서 (사)대한제과협회 박용주 기술분과위원장은 “전국적으로 가루쌀을 활용한 쌀 제품의 상품화에 관심이 높아지고 있다”며 “이번 세미나를 통해 대구·경북지역의 회원들이 가루쌀 활용에 대한 기술적인 정보를 많이 얻고, 상품 가치가 높은 제품들을 만들어 수익 창출에 도움이 되길 바란다”고 전했다. 또 대구〮경북지회 김삼회 지회장은 “세미나가 원활히 진행될 수 있도록 시간 내어 참석해 실연 보조를 자처한 대구·경북지회 임원들에게 고맙다”고 말했다.

이어 (사)대한제과협회 고명훈 과장이 가루쌀의 특징과 지난 가루쌀 품평회를 통해 엿본 가루쌀로 만든 빵과 과자의 다양성에 대해 소개하며 본격적으로 세미나가 시작됐다.

김태민 셰프는 쇼콜라 카스텔라와 호두 타르트, 캄파뉴, 치아바타를 실연했다. 특히 쇼콜라 카스텔라는 작년 품평회에서 대상을 수상한 제품으로, 100% 가루쌀로 만든 초콜릿 카스텔라가 소비자들의 입맛을 사로잡아 인기다. 그는 “다가오는 세상은 식량이 무기가 된다. 우리쌀의 자급률과 소비량을 높이는 게 식량안보의 지름길이며 가루쌀로 맛있는 빵과 과자를 만드는
여러분들은 제빵기술자임과 동시에 애국자”라고 말했다.

홍동수 셰프는 단호박 현미카스텔라와 롤케이크, 현미 비건 빵, 흑미 쌀식빵 등 가루쌀에 다양한 잡곡들을 추가해 쌀빵의 다채로움을 보여줬다. “가루쌀은 밀가루보다 입자가 곱고 건식 제분을 하기에 수분 흡수율이 좋아, 카스텔라를 만들 시 적정선으로 혼합하면 거품이 오래
살아 있어 더 폭신하게 만들 수 있다”고 홍 셰프는 팁을 전했다.

60여 명의 대구 지역 회원들이 참석한 가운데 올해 첫 번째 가루쌀 세미나가 성료했다. (사)대한제과협회 고명훈 과장은 “가루쌀을 활용한 제과 제빵 기술의 보편화, 그리고 가루쌀빵에 대한 소비자들의 접근성 향상을 위해 협회는 세미나, 팝업스토어 등 다양한 방법으로 가루쌀 프로그램을 운영할 계획이니 많은 참여와 관심을 바란다”고 말했다. 한편 세미나에서 공개된 레시피는 (사)대한제과협회 홈페이지(www.bakery.or.kr)에서 확인 가능하다.

월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com

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