4월 4일, ‘KIBA 스테이지’와 ‘파티세리 아레나’에서는 총 4개의 특별 세미나가 열렸다. KIBA 스테이지에서는 퀘스크렘의 크림치즈 활용법과 (사)한국커피연합회×(사)대한제과협회가 함께한 SNS 마케팅 전략이 공유됐다. 파티세리 아레나에서는 발로나의 비에누아즈리, 엘르앤비르의 여름 디저트 아이디어가 소개되며 현장을 달궜다. 모든 세미나는 각 브랜드를 대표하는 해외 앰배서더와 전문가들이 직접 연사로 참여해 깊이 있는 인사이트를 전했다.

대한제분×퀘스크렘 세미나

‘대한제분×퀘스크렘 세미나’는 스페인 크림치즈 브랜드인 ‘퀘스크렘’의 한국 공식 수입사 대한제분에서 진행한 세미나다. 퀘스크렘 스페인 본사 앰버서더인 이스터 로라스(Ester Roelas) 셰프는 이날 퀘스크렘 크림치즈를 사용한 3가지 제품을 실연했다. 실연은 2시간 동안 피스타치오 치즈케이크, 마스카르포네 유자 케이크, 초코 마스카르포네 타르트 순서대로 진행됐다. 이스터 셰프는 퀘스크렘 레귤러, 퀘스크렘 마스카포네를 사용하며 퀘스크렘 크림치즈의 은은한 산미와 부드러운 텍스처를 강조했다. 특히 마스카르포네 가나슈 크림을 만들 때 초콜릿 양을 줄이고 크림치즈 비율을 늘려 크리미한 질감을 살리는 레시피를 소개하며 크림치즈 러버들의 기대감을 증폭시키기도 했다. 또한 제품 실연이 끝날 때마다 시식용 제품이 준비되며 참석자들은 직접 퀘스크렘 크림치즈의 깊은 풍미를 입안에서 느낄 수 있었다. 세미나가 마무리되며 이스터 셰프는 “퀘스크렘 크림치즈는 내구성이 좋을 뿐만 아니라 다른 어떤 재료와도 잘 어우러지기 때문에 유용하게 활용하기 좋다”며 “크리미 하면서도 실키한 질감을 자랑하니 앞으로 베이킹에 많이 활용하길 바란다”고 전했다. 

(사)한국커피연합회×(사)대한제과협회 세미나

지난 4월 4일 오후 2시, 코엑스 D홀에서 (사)한국커피연합회와 (사)대한제과협회가 공동으로 주관한 세미나가 개최됐다. 세미나는 ‘커피하는 람쥐’ 박성관 대표가 맡아 카페나 베이커리를 운영하는 소상공인을 위한 SNS 마케팅을 주제로 강연했다. 현재 인천 ‘페이머스커피 아카데미’라는 학원을 운영하는 박 대표는 처음 라떼 아트 대회에 출전했던 경험부터 어떻게 온라인 강의, 유튜브, 인스타그램을 시작하게 되었는지까지 전반적인 커피 인생 스토리를 들려주며 참석자들의 집중도를 높였다. 박성관 대표는 “‘챗GPT’를 활용해 양산형 콘텐츠를 만들어 내는 것보다는 콘텐츠에 정체성과 진정성을 담아야 한다”는 것과 이를 바탕으로 “진정한 팬을 만들어야 한다”는 점을 강조했다. 또 핸드폰을 활용해 릴스를 찍고 업로드하는 방법 소개와 더불어 직접 사용해 본 영상 편집 어플을 추천하기도 했다. 1시간 30분 동안 진행된 세미나 내내 박성관 대표의 말 한마디 한마디에 집중하며 기록하거나 영상을 찍는 참석자들을 심심찮게 볼 수 있었다. 박성관 대표는 “앞으로 커피, 음료뿐만 아니라 카페 사장님들께 도움이 될 수 있는 내용이라면 어떠한 내용이든 좋은 콘텐츠로 만들도록 노력하겠다”고 이야기하며 세미나는 성황리에 마무리됐다.

한편, 파티세리 아레나에서는 오전과 오후에 걸쳐 두 건의 세미나가 열렸다. 오전 10시 30분부터 12시 30분까지 약 2시간 동안은 발로나의 시간이 이어졌다. 에꼴 발로나 프랑스 소속의 조세 마누엘 어구스토(Jose Manuel Augusto)는 ‘피카(Fika)’를 주제로 ‘피카 타임 비에누아즈리 세미나’를 진행했다. ‘피카’는 스웨덴의 커피 타임 문화를 뜻하는 단어로 단순한 간식 시간이 아닌 사람들과 함께하는 여유롭고 소중한 순간을 의미한다. 이번 세미나는 이러한 피카의 가치에서 영감을 받아, ‘Fika Time’을 부스와 세미나의 콘셉트로 설정했고, 여기에 ‘합리적인 미식’이라는 철학을 더했다. 조세 마누엘 셰프는 맛있으면서도 건강한 비에누아즈리(페이스트리) 레시피를 통해 피카 타임의 가치를 담은 제품들을 선보였다.

조세 마누엘 셰프는 세미나의 시작에 앞서 발로나 셀렉션 브랜드(발로나·소사·노로히·아다망스·쇼콜라트리·파리아니)를 간략히 소개했다. 이후 피카 타임의 개념과 함께 페이스트리에 접근하는 방식, 그리고 비에누아즈리에 대한 정의와 의미 등을 풀어내며 참가자들의 이해를 돕는 배경 지식을 공유했다. 본격적인 세미나는 브리오슈를 중심으로 전개됐다. 그는 브리오슈의 기본 개념과 장점을 설명한 후 데트랑프 반죽을 시작으로 초콜릿, 헤이즐넛, 피스타치오 등을 활용한 다양한 응용법과 그 과정에서 새롭게 적용한 아이디어를 소개했다. 이어 선보인 필링은 합리적인 미식을 바탕으로 물을 베이스로 한 저칼로리 레시피로 구성됐으며 소사의 겔란검을 활용해 높은 내열성을 갖췄다. 브리오슈에 직접 얹거나 휘핑해 인서트용 크리미한 제형으로 활용하는 등 다양한 형태로 적용할 수 있는 것이 특징이다. 이후 그는 피카 타임을 세 가지 카테고리(Daily offer, Weekend offer, The Signature offer)로 구분해 제안했다. 데일리 제품은 간단하면서도 비용 효율적인 구성을, 위캔드는 따뜻하고 특별한 감성을, 시그니처는 차별화된 품질과 안정적인 마진을 고려한 제품으로 구성했다. 실연은 미리 준비된 반죽에 필링을 채워 굽는 방식으로 간략히 진행됐고 참석자들은 각 제품을 직접 시식하며 피카 타임의 매력을 오감으로 체험하는 시간을 가졌다. 

 

엘르앤비르 프로페셔널 세미나

오후에는 엘르앤비르 프로페셔널의 세미나가 막을 올렸다. 이번 세미나는 막심 마니에즈(Maxime Maniez) 셰프가 진행을 맡아, 다가오는 여름 시즌을 겨냥한 세 가지 디저트 레시피를 소개했다. 그는 엘르앤비르 프로페셔널의 다양한 유제품을 중심으로, 코코넛과 열대 과일, 산뜻한 오렌지, 고소한 피스타치오, 귤, 망고, 패션프루츠 등 여름을 연상시키는 풍미 가득한 재료들을 조화롭게 활용해 다채로운 메뉴를 선보였다. 막심 셰프는 시연 내내 “마스카포네 30%와 생크림 70%를 혼합하면 크림의 보형성, 내열성, 냉동 안정성이 향상된다”, “화이트 초콜릿이 들어간 가나슈는 묽어질 수 있는데, 이럴 땐 소량의 젤라틴을 더하면 형태 유지에 도움이 된다” 등 자신만의 실전 노하우를 아낌없이 전하며 열띤 분위기를 이어갔다.

가장 큰 주목을 받은 메뉴는 ‘코코넛 파블로바’였다. 머랭을 반구 형태로 구운 뒤 뒤집어 단면을 자연스럽게 부수고, 발로나의 신제품 ‘오코’를 활용해 거친 텍스처를 입혀 실제 코코넛과 유사한 외관을 완성했다. 신선한 연출과 표현력, 여름에 어울리는 풍미가 더해지며 현장 반응도 뜨거웠다. 시식 시간에는 퀴즈 이벤트가 함께 진행되어 정답자에게 소정의 선물이 제공됐다. 세미나 종료 후에는 준비된 뷔페 테이블을 자유롭게 촬영하는 시간이 이어졌고 막심 셰프와의 대화 및 기념 사진 촬영으로 마무리됐다. 

 

KIBA 3일차, 두 공간에서 열린 4가지 세미나는 저마다의 브랜드 철학과 트렌드를 공유하며 시중일관 열기를 유지한 채 성료했다. 

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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