새로운 베이커리 아이템을 찾고 있다면, 월간 <베이커리>가 운영하는 재료 실험실로 초대합니다. 이곳에서는 매달 특별히 선별한 1가지 재료로 계절 입맛과 트렌드를 모두 사로잡을 수 있는 신제품을 연구합니다. 이번 4월호에서는 ‘레뚜왈’ 권한별 셰프가 ‘올리커’의 ‘요팅로얄크림 리큐르’를 활용해 완성한 ‘초코 가나슈 샌드쿠키’를 소개합니다.
초코 가나슈 샌드쿠키_23개 분량
쿠키 버터 130g 분당 80g 소금 1.5g 달걀 40g 박력분 210g 아몬드 파우더 30g 전분 30g 1 믹싱볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 분당을 넣고 섞는다 2 소금을 넣고 녹인 달걀을 ①에 3번에 나눠 넣으며 핸드 믹서로 푼다 3 ②에 박력분, 아몬드 파우더, 전분을 체 쳐 넣고 주걱으로 잘 섞는다 4 ③을 손바닥으로 눌러 밀면서 끊는 느낌으로 균일하게 섞는 프라제 작업을 하여 반죽을 한 덩어리로 뭉친다 5 ④를 두께 0.4cm로 밀어 편 후 냉동실에 넣고 단단해질 때까지 굳힌다 6 ⑤를 지름 6cm 틀로 찍어 재단한다 7 타공 팬 위에 타공 매트를 깐 후 위에 ⑥을 팬닝한다 8 ⑦을 175℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 155℃에서 17분 정도 굽는다
초코 가나슈 생크림 100g 다크 초콜릿 100g 블론드 초콜릿 135g 요팅로얄크림 리큐르(올리커) 14g 1 냄비에 생크림을 넣고 70~80℃로 데운 후 두 가지 초콜릿에 넣어 녹인다 2 ①이 다 녹으면 핸드 블렌더로 유화한다 3 ②가 한김 식으면 요팅로얄크림 리큐르를 넣고 유화한다 4 ③이 흐르지 않을 정도로 굳힌다