최근 식품업계에서는 ‘저속노화(Slow Aging)’와 ‘합리적인 미식’이 주요 트렌드로 떠오르고 있다. 이러한 변화 속에서 곡물빵, 특히 호밀과 통밀을 사용한 빵이 다시금 주목받고 있다. 이들이 어떤 이유 때문에 영양학적으로 높은 평가를 받는지, 제빵 시 기울여야 할 주의사항은 무엇인지, 그리고 곡물빵 시장의 흐름은 어떠한지 살펴보자.

통밀가루
통밀가루는 제분 과정에 백밀가루보다 더 많은 밀의 구성요소를 남긴다. 이를 통해 영양학적으로 더 풍부한 밀가루를 만들 수 있지만 제빵의 포인트인 글루텐 형성에 있어서 취약해진다. 따라서 통밀가루의 특성을 이해해야 맛있는 통밀빵을 만들 수 있다.

1. 배유(Endosperm)
• 밀 낟알의 대부분(약 80~85%)을 차지하는 부분으로, 백밀가루의 주성분이 된다.
• 주로 전분(Starch)과 단백질(글루텐 형성 단백질 ex.글리아딘, 글루테닌・Glutenin)로 구성되어 있으며, 밀가루의 종류(강력분, 중력분, 박력 분)를 결정하는 단백질 함량이 여기에 달려 있다.
• 백밀가루는 배유만 남기므로 색이 밝고 입자가 부드럽다.

2. 배아(Germ)
• 밀의 씨앗 부분으로, 비타민 B군, 비타민 E, 불포화지방산, 단백질(밀의 생장과 발달에 필요한 단백질 ex.글로불린, 알부민)이 풍부하다.
• 밀가루에서 배아를 제거하는 이유는 지방 함량이 높아 산패되기 쉽기 때문이다. 배아가 포함되면 보관 기간이 짧아지고 산패로 인해 맛이 변할 수 있다.

3. 껍질(Bran)
• 밀의 가장 바깥층으로, 식이섬유와 미네랄이 풍부하다. 밀가루의 색을 어둡게 하고 거친 식감을 만든다.
• 밀의 껍질 부분만을 분리해 제분한 것은 전립분이다. 

통밀빵 제빵 POINT

1. 식이섬유를 포함하고 있다
배아에는 식이섬유가 들어 있다. 그래서 식이섬유를 함유하고 있는 통밀가루는 백밀가루보다 더 많은 물을 흡수한다. 물을 충분히 사용하지 않으면 반죽이 건조해지므로, 일반적으로 통밀가루 100g 기준으로 물 10g을 추가하면 좋다.

2. 단백질을 많이 함유하고 있지만, 글루텐 형성이 어렵다
통밀가루는 백밀가루보다 단백질을 많이 포함하고 있지만, 글루텐이 형성되기 어려운 환경을 갖고 있다. 첫째, 통밀가루에 포함된 날카로운 껍질 입자는 글루텐을 잘라, 글루텐 형성을 어렵게 만든다. 둘째, 통밀가루에 함유된 대부분의 단백질은 글루텐을 형성하지 않는 껍질과 배아에서 나온다. 특히 배아에는 글루텐 형성을 방해하는 단백질 조각인 글루타치온이 함유돼 있다. 그래서 통밀가루 반죽 시 반죽을 오랫동안 해 글루텐이 충분히 형성되도록 해야 한다. 또는 요거트를 반죽에 활용하는 방법도 좋다. 요거 트 속 유기산이 글루텐 형성을 도와 빵이 더 잘 부풀어 오를 수 있게 돕는다. 또 반죽의 신장성을 늘려 빵의 식감을 부드럽게 한다.

호밀가루
호밀가루는 추출률, 회분 함량, 단백질 함량이 낮은 순으로 다음과 같이 분류된다.

1. 화이트(라이트)
향이나 색감이 좋지 않아 제빵용으로 적합하지 않음.

2. 미디엄
영양적인 면과 풍미에 있어 화이트 호밀가루보다 좋은 편.

3. 다크
호밀의 껍질 부분을 제분하여, 거칠고 알갱이가 씹히며 물을 많이 흡수해 제빵용으로 적합하지 않음.

4. 통호밀(펌퍼니클)
나머지 세 가지 호밀가루보다 풍미나 영양이 풍부하여 제빵에 가장 많이 사용.

호밀빵은 밀가루 대비 호밀가루의 함유 비율에 따라 명칭을 달리한다.

1. 빵 오 세이글
호밀 10% 이상.

2. 빵 드 메테이
호밀 50% 이상.

3. 빵 드 세이글
호밀 최소 65% 이상

호밀빵 제빵 POINT

1. 글루텐 형성이 어렵다
호밀에는 단백질 성분인 ‘글리아딘(Gliadin)’과 ‘글루텔린(Glutelin)’이 들어 있다. 하지만 동시에 글루텐 형성을 방해하는 다당류 물질 ‘펜톤산(Pentosan)’을 7~8% 정도 높게 함유하고 있기도 하다. 그래서 호밀빵은 일반 밀가루 빵보다 더 조밀한 구조를 가진다. 북미 지역에서는 이러한 호밀가루의 특성을 보완하고자, 단백질이 풍부한 초강력분, 강력분 등을 넣어 기본적으로 필요한 글루텐을 공급하는 방법을 택하고 있다. 이때 기본적으로 밀가루 1에 0.25~0.5의 호밀가루를 넣고 블렌딩해 사용한다.

2. 반죽이 쉽게 끈적거린다
펜톤산은 다당류에 속하는 탄수화물로, 식물 섬유질 중 하나다. 섬유질의 가장 큰 특징은 물을 많이 끌어당기는 것인데, 펜톤산은 글리아딘과 글루텔린이 물과 결합해 글루텐을 형성하는 것을 방해한다. 단 펜톤산은 자기 중량의 15배되는 물을 흡수해, 점성을 만들고 글루텐을 대신해 빵의 구조를 형성하며 가스를 가두는 역할을 한다. 하지만 펜톤산이라는 성분 자체가 약한 탓에 믹싱 시 힘을 많이 가하면, 펜토산이 분해되어 반죽이 주저앉고 끈적해진다. 그렇기 때문에 호밀 반죽은 반죽기의 속도를 낮춰서 부드럽게 천천히 믹싱해야 한다.

3. 아밀라아제 함량이 높다
호밀은 글루텐이 부족하기 때문에, 전분을 이용해 빵의 구조를 형성한다. 하지만 호밀에 다량 포함된 아밀라아제가 이 전분을 분해하여 빵의 구조가 잡히는 것을 방해한다. 이를 보완하기 위해 호밀 반죽에 묵은 반죽을 첨가해 사워도우로 만들 수 있다. 묵은 반 죽에는 산을 생성하는 활성 효모와 박테리아가 들어 있는데, 이 성분들이 아밀라아제의 활성을 저지하여 제빵성을 안정화시킨다.

월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com

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