지난 4월 8일부터 3일에 걸쳐 ㈜베이크플러스가 ‘르 랩 서울’에서 ‘리버티레인’ 젤라또 세미나를 진행했다. 이번 세미나는 2024년도 ‘젤라또 월드컵’ 국가대표 유시연 젤라띠에레가 담당했다. 유젤라띠에레는 리버티레인 크림치즈를 활용해 5가지 제품을 선보이며, 크림치즈를 어떻게 활용하면 좋을지 그 노하우를 세세히 공개했다. 이번 6월호에서는 그 중 현장에서 큰 호응을 얻었던 2가지 제품 레시피를 소개한다.

피넛 버터 크림치즈 원바이트

피넛 크림치즈 젤라또

탈지분유 35g  설탕 130g  함수결정포도당 30g  글루코스(파우더) 20g  안정제 2g  소금 1g  우유 532g  ♠리버티레인 크림치즈 150g  피넛 버터 100g

TIP 글루코스는 DE60을 사용했다

1 믹싱볼에 우유, 크림치즈, 피넛 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 섞는다

2 냄비에 우유를 넣고 40℃까지 가열한 후 ①을 넣고 섞은 다음 85℃까지 가열한다

3 ②를 비커로 옮긴 후 크림치즈와 피넛 버터를 넣은 다음 핸드 블렌더로 믹싱한다

4 ③이 4℃까지 식으면 젤라또 기계에 넣고 냉각 교반한다

캔디드 피넛

설탕 60g  물 20g  땅콩(분태) 120g
1 팬에 설탕과 물을 넣고 가열해 캐러멜라이즈 한다

2 ①에 땅콩을 넣고 코팅한다

캐러멜 소스

설탕 450g  함수결정포도당 50g  생크림 40g  버터 100g
1 냄비에 설탕과 포도당을 넣고 가열해 165℃까지 캐러멜라이즈 한다

2 ①에 생크림을 넣고 섞은 후 버터를 넣고 섞는다

완성하기
1 몰드에 ‘피넛 크림치즈 젤라또’를 1/2 정도 채워 넣는다

2 ① 중앙에 ‘캔디드 피넛’과 ‘캐러멜 소스’를 넣은 후 나머지 공간에 ‘피넛 크림치즈 젤라또’를 채워 넣는다

3 ②를 급속 냉동실에서 완전히 굳혀 마무리한다

젤라또 케이크    

크림치즈 젤라또

설탕 135g  함수결정포도당 20g  글루코스(파우더) 30g  안정제 5g  소금 1g  탈지분유 35g  우유 544g  ♠리버티레인 크림치즈 230g
1 믹싱볼에 우유와 크림치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 섞는다

2 냄비에 우유를 넣고 40℃까지 가열한 후 ①을 넣고 섞은 다음 85℃까지 가열한다

3 ②를 비커로 옮긴 후 크림치즈를 넣은 다음 핸드 블렌더로 믹싱한다

4 ③이 4℃까지 식으면 젤라또 기계에 넣고 냉각 교반한다

블루베리 꿀리

블루베리 퓌레 200g  설탕 60g  NH펙틴 5g  물 50g
1 냄비에 모든 재료를 넣고 중불에서 가열하여 끓기 시작하면 1~2분 정도 더 끓인다
TIP NH 펙틴이 잘 녹고 걸쭉한 상태가 될 때까지 가열한다
2 ①을 불에서 내린 후 냉장실에서 차갑게 굳힌다

레몬 소르베또

레몬 퓌레 200g  물 536g  설탕 190g  함수결정포도당 70g  안정제 4g
1 비커에 레몬 퓌레와 물을 넣고 섞은 후 설탕, 포도당, 안정제를 넣고 핸드 블렌더로 믹싱한다

2 ①을 젤라또 기계에 넣고 냉각 교반한다

*파트 아 봄브

설탕 100g  물 35g  노른자 50g
1 냄비에 설탕과 물을 넣고 110℃까지 끓여 시럽을 만든다

2 볼에 노른자를 넣고 휘핑하며 ①을 조금씩 흘려 넣으며 믹싱한다

초콜릿 세미프레도

다크 초콜릿(발로나, 만자리) 150g  생크림 200g  *파트 아 봄브 150g
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

블루베리 포쉐

블루베리 200g  설탕 100g
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 55℃ 컨벡션 오븐에서 5~6시간 정도 굽는다

크림치즈 다쿠아즈

흰자 120g 설탕 50g  ♠리버티레인 크림치즈 80g   아몬드 파우더 100g  슈거파우더 100g
1 볼에 흰자를 넣고 설탕을 2~3번에 나누어 넣으며 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

2 ①에 크림치즈를 넣고 섞은 후 체 친 아몬드 파우더와 슈거파우더를 넣고 가볍게 섞는다

3 ②를 원하는 크기의 무스 링에 채워 넣은 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 15~20분 정도 굽는다

완성하기 블루베리 적당량
1 몰드에 ‘크림치즈 젤라또’를 채워 넣은 후 ‘블루베리 꿀리’를 넣는다

TIP 몰드를 냉장실에서 차갑게 보관한 후 사용한다

2 ① 위에 ‘레몬 소르베또’, ‘초콜릿 세미프레도’, ‘블루베리 포쉐’, ‘크림치즈 젤라또’를 순서대로 넣는다 

3 ② 위에 ‘크림치즈 다쿠아즈’를 올린 후 급속 냉동실 에서 완전히 굳힌 다음 위에 블루베리를 올려 마무리 한다

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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