INTERVIEW 클레멘스 바크혼 셰프

Q. 어떤 기준으로 7가지 빵을 선정해 선보이게 됐나요?
독일에서 자주 접할 수 있는 담백한 곡물빵에 한국 스타일을 접목시켜 충전물이 다양한 빵을 만들었습니다. 이제 한국 베이커리에서도 곡물빵을 심심치 않게 볼 수 있는데 앞으로 곡물빵 시장이 더 커질 것으로 생각해요. 특유의 맛과 풍미에 자칫 낯설게 느껴질 수도 있지만, 조금 더 친숙하게 다가갈 수 있도록 다채로운 부재료를 함께 사용했습니다. 블루베리, 옥수수, 크랜베리, 치즈 등 개인적으로는 그간 써보지 않았던 재료들을 사용했는데 고소한 곡물과 잘 어우러지며 색다른 맛을 내더라고요. 오늘 세미나에 참석한 베이커분들이 이를 활용해 본인들의 업장에서 더욱 다양한 제품을 만들어 보길 바랍니다.

Q. 직접 사용해 보고 느낀 샤펜뮬러 곡물의 특징은 어떤가요?
샤펜뮬러는 긴 전통을 가지고 있는 만큼 품질면에서도 굉장히 뛰어납니다. 또스펠트밀, 호밀, 듀럼밀, 아마란스, 퀴노아 등 다양한 곡물을 다루는데, 하나 같이 작업성도 좋습니다. 퍼핑 곡물은 곡물에 증기를 이용한 열과 압력으로 팽창시켜 만든 첨가용 곡물로, 그간 다른 회사에서는 만나지 못했던 제품군입니다. 압력의 정도에 따라 최대 12배까지 팽창할 수 있는데, 수분 흡수력이 뛰어나고 반죽 과정에서도 형태를 유지하죠. 곡물 자체의 특성을 온전히 갖고 있으면서 단단함이 줄어들어 별도의 가공 없이도 손쉽게 사용할 수 있다는 것이 작업자의 입장에서는 큰 도움이 됩니다. 이 외에도 순수한 원재료의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있다는 것이 큰 장점인데요. 보통 곡물의 향을 더 내기 위해 향료를 넣기도 하는데 샤펜뮬러의 곡물은 추가적인 첨가물이 필요치 않습니다. 그렇기에 소비자들에게 더 신뢰감을 줄 수 있죠.

Q. 곡물빵을 만드는 데 있어서 기억해야 할 포인트는 무엇인가요?
곡물은 일반 밀가루에 비해 글루텐 형성이 어려우므로, 반죽에 글루텐이 잘잡히게끔 충분히 믹싱하는 것이 중요합니다. 그리고 저온 발효를 통해 오랫동안 숙성 기간을 갖는 것이 가장 중요합니다. 사실상 시간이 답인 셈이죠. 빠르게 발효하고자 온도를 높이면 원하는 퀄리티의 빵이 나오지 않을 수 있어요. 또 곡물빵은 곡물이 주재료인 만큼 좋은 품질의 곡물을 선정하는 것이 포인트 입니다. 원물 100%로 이뤄진 곡물을 사용하는 것이 좋고, 믿을 수 있는 품질의 곡물을 선택해야 합니다. 스펠트밀이나 에머밀 같은 고대 곡물도 만날 수있으니 샤펜뮬러 곡물로 다양한 곡물빵을 만들어 보시길 바랍니다.

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com

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