멜론 쇼트 케이크_4개 분량
화이트 제누아즈
달걀 268g 소금 0.9g 설탕 128g 물엿 32g 박력분 140g 버터 35g
1 볼에 달걀, 소금, 설탕, 물엿을 넣고 40~45℃로 중탕한 후 휘핑한다
2 ①에 체 친 박력분을 넣고 가볍게 섞는다
3 ②의 일부를 미리 녹인 버터와 함께 섞은 후 전체 반죽을 넣고 섞는다
4 ③을 유산지를 깐 가로×세로 19.5cm 정사각 틀에 500g씩 팬닝한 후 윗불 175℃, 밑불 160℃에서 40~45분 정도 굽는다
5 ④를 충분히 식힌 후 두께 1cm로 재단한다
*레몬 시럽
설탕 30g 물 90g 레몬 1/4개
1 냄비에 설탕, 물, 레몬을 넣고 끓인다
2 ①의 설탕이 다 녹으면 불에서 내린 후 충분히 식힌다
3 ②를 체에 내린 후 냉장실에 보관한다
레몬 멜론 시럽
*레몬 시럽 50g 멜론 시럽 2g
TIP 멜론 본연의 맛을 헤치지 않는 은은한 시럽으로 기호도에 맞게 함량 조절하여 사용 가능하다
볼에 레몬 시럽과 멜론 시럽을 넣고 잘 섞는다
마스카르포네 크림
마스카르포네 크림 150g 설탕 25g 생크림 75g
1 볼에 차가운 상태의 마스카르포네 크림과 설탕을 넣고 휘퍼로 덩어리 없이 풀어준다
2 ①에 생크림을 3번에 나누어 넣고 70~80%까지 휘핑한다
멜론 크림
생크림 248g 설탕 25g 멜론 시럽 19g
믹싱볼에 생크림, 설탕, 멜론 시럽을 넣고 80%까지 휘핑한다
완성하기
멜론 360g
1 정사각 몰드를 이용해 ‘화이트 제누아즈’를 가로×세로 16.5cm로 3장 재단한다
2 ①에 ‘레몬 멜론 시럽’을 15g씩 각각 붓으로 골고루 바른다
3 가로×세로 16.5cm 정사각 몰드에 ②를 1장 넣은 후 ‘마스카르포네 크림’ 125g을 샌드한다
4 ③ 위에 ②를 1장 올린 후 ‘멜론 크림’ 45g을 샌드한다
5 ④ 위에 사각으로 자른 멜론을 올린 후 ‘멜론 크림’ 220g을 샌드한다
6 ⑤ 위에 ②를 1장 올린 후 ‘마스카르포네 크림’ 75g을 샌드한 후 스패출러로 9~10개의 사선을 만든다
7 ⑥을 냉장실에서 최소 4시간 정도 숙성한 후 4등분한다
8 ⑦ 위에 적당한 크기로 재단한 멜론을 올려 마무리한다
멜론 타르트_10개 분량
파트 사블레
버터 138g 박력분 270g 슈거파우더 78g 소금 3g 노른자 36g 달걀 25g
1 볼에 차가운 상태의 버터, 체 친 박력분, 슈거파우더, 소금을 넣고 스크래퍼를 이용해 버터가 작은 콩알 사이즈가 될 정도로 가르듯이 섞는다
2 ①에 차가운 상태의 노른자와 달걀을 넣고 스크래퍼로 다지듯이 한 덩어리가 될 때 까지 섞는다
3 ②의 날가루가 보이지 않도록 프라제 작업한다
4 ③을 두께 0.5cm로 밀어 편 후 냉장실에서 2시간 정도 휴지한다
5 ④를 가로 13cm×세로 5cm 타원형 링틀에 맞게 재단한 후 냉장실에서 10분 정도 휴지한다
6 ⑤를 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
멜론 우유 크림
우유 242g 설탕 48g 생크림 44g 흰자 14g 중력분 12g 옥수수 전분 9g 멜론 시럽 29g
1 냄비에 모든 재료를 넣고 몽글몽글해질 때까지 끓인 후 불에서 내린다
2 ①을 볼에 옮겨 담은 후 밀착 랩핑하여 냉장실에서 차갑게 식힌다
코코넛 시럽
코코넛 밀크 64g 연유 15g 옥수수 전분 1g
1 냄비에 모든 재료를 넣고 주걱으로 저어주며 끓인다
2 ①이 걸쭉해지면 불에서 내린 후 볼에 옮겨 담은 다음 밀착 랩핑하여 냉장실에서 차갑게 식힌다
완성하기
화이트 초콜릿·멜론 과육·멜론 껍질·식용 꽃·허브 적당량
1 ‘파트 사블레’ 바닥에 미리 녹인 화이트 초콜릿을 얇게 발라 코팅한다
2 ①에 ‘멜론 우유 크림’ 30g을 채워 넣는다
3 ② 위에 볼스푼을 사용해 동그랗게 재단한 멜론 과육을 올린다 4 ③ 위에 멜론 껍질과 식용 꽃, 허브를 올린다
5 ④ 위에 원형 피펫에 담은 ‘코코넛 시럽’을 꽂아 올려 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
