지난 3월 5일부터 6일 양일간 브와롱 세미나실에서 ‘콩맘케이크’ 정하연 셰프가 디자인 케이크 세미나를 진행했다. 이날 정 셰프는 세미나 품목으로 제누아즈를 활용한 리스형 ‘라즈베리 리치 케이크’, 현장에서 많이 활용되는 지름 12cm 미니 사이즈의 시폰 틀에 구운 ‘망고 구아바 리스 시폰 케이크’, 하트 링을 사용해 앙증맞은 비주얼이 돋보이는 ‘딸기 구아바 하트 케이크’를 선정했다. 이중 라즈베리 리치 케이크와 망고 구아바 리스 시폰 케이크는 정 셰프가 실연하는 형식으로, 딸기 구아바 하트 케이크는 참가자들이 직접 샌딩하고 아이싱하는 핸즈온 형식으로 다루어졌다.
정하연 셰프는 케이크 디자인 교육에 앞서, 여러 플레이버의 브와롱 퓌레를 조합하고 이를 콩포트로 끓인 후 생크림에 섞어 아이싱용 과일 크림으로 만드는 과정을 진행했다. 그는 생크림에 퓌레로 만든 콩포트를 넣는 이유에 대해 “풍미가 좋아지는 것은 물론, 점성이 증가해 텍스처가 쫀쫀해지고 광택이 나며, 분리가 지연돼 안정적으로 작업이 가능하다”고 설명하며, 팁으로 콩포트는 생크림 대비 최소 20%에서 최대 40%까지 사용해야 한다고 전했다.
정 셰프는 과일 크림이 완성되자 본격적으로 시트에 아이싱 기술을 선보였으며, 이후 참가자들은 딸기 하트 케이크를 이용해 실습에 임했다. 정 셰프는 세미나 동안 참가자 한 사람 한 사람에게 자신이 가진 아이싱 기술 외에 디자인에 필요한 도구와 틀 사용법, 생크림 용도에 따른 휘핑법, 크림 손실량 최소화하는 방법, 생크림을 바른 표면이 말랐을 때 복귀하는 방법 등을 정확하고 쉽게 전달하고자 노력했으며, 세미나는 유익했다는 평을 받으며 성공리에 마무리됐다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
