월간 베이커리 뉴스 - 가족을 위한 건강한 빵, 리카바이파프리카

작년 10월, 한남동에 새롭게 등장한 사워도우 전문점 ‘리카바이파프리카’. 직접 키운 발효종을 사용해서 구워 내는 건강한 사워도우는 긴 발효 시간 덕에 은은한 산미가 특징으로, 벌써 단골을 모으고 있다. 리카바이파 프리카는 도넛 전문점인 ‘올드페리 도넛’의 창업자인 최수영, 최민이 부부가 공동 대표로, ‘가족이 매일 먹을 수 있는 빵’을 굽고 있다. “도넛을 만들 때도 건강한 재료를 사용했지만, 기름에 튀긴 음식이다 보니 매일 먹기 쉽지 않았죠. 딸이 생기고 자가면역질환 때문에 식단 관리가 필요한 아내를 위해 자연스레 건강한 빵을 만들게 됐습니다.” 그 길로 직접 빵을 배우러 다니기 시작했다는 최수영 대표는 사워도우를 기반으로 베이글, 식빵, 샌드위치 등을 만들며 리카바이파프리카의 기반을 다졌다.

일상의 온기를 담은 공간
리카바이파프리카는 입구에서부터 파프리카 로고가 반겨주며 파프리카가 새겨진 패브릭, 초록색과 빨간색 의자로 파프리카를 연상케 한다. 상호에서도 알 수 있듯 파프리카는 브랜드의 출발점이자 상징 같은 존재로, 건강함을 나타낸다. 매장을 처음 꾸릴 때 건강함, 생동감, 일상의 온기를 담았으면 했다는 최민이 대표는 ‘매일 오고 싶은 따뜻한 동네 베이커리’를 콘셉트로 잡았다. 화려함보다는 손의 온기가 느껴지는 공간, 오래 머물러도 부담 없는 분위기를 만드는 것이 포인트였다고.

리카바이파프리카만의 감성은 주문 제작한 도자기 컵과 그릇에서도 드러난다. 손으로 쓴 아기자기한 글씨와 손자국이 그대로 담겨 따스한 감성이 빵과 어우러지는데 이처럼 작은 디테일 하나하나가 모여 전체적인 무드를 완성한다. 또 매장에 들어서자마자 오픈 키친이 보이는데, 메뉴가 만들어지는 모습을 직접 볼 수 있어 손님들의 기대감을 높이기에 충분하다.

사워도우와 파프리카가 만들어 내는 풍미
‘매일 먹어도 부담이 없는지’와 ‘오래 먹어도 질리지 않는지’를 신경 써서 빵을 만들고 있다는 최수영 대표. 자극적인 맛보다는 재료의 조합과 발효에서 오는 깊이를 가장 중요하게 생각한다. “도넛과 사워도우는 반죽의 성격부터 발효 방식이 완전히 다르기에 수많은 시행착오를 거쳤습니다. 빵은 물론이고 수프나 샌드위치 또한 기본에 충실한 메뉴를 만들고자 합니다.” 리카바이파프리카에서는 기본 사워도우와 함께 감자를 반죽에 넣은 감자 사워도우가 인기다. 그리고 이 감자 사워도우 반죽으로 베이글을 만드는데, 쫀득한 식감과 씹을수록 구수한 맛에 찾는 이들이 많다고.

또 파프리카가 브랜드의 메인인 만큼, 파프리카 잼이나 콩피를 만들어 샌드위치에 활용하거나 수프로 만든다. 이 역시 자연 원물의 맛이 더욱 도드라지도록 만드는 것이 포인트로, 특별한 날의 빵이 아니라 일상을 지켜주는 빵을 만들고 싶다는 두 대표의 철학이 오롯이 드러난다.

“씹을수록 맛이 남고, 다음날에도 다시 먹고 싶어지는 빵을 목표로 합니다.” 긴 시간 발효되어 맛을 내는 사워도우처럼 서두르지 않고 지금의 속도로 천천히 단단해지고 싶다는 리카바이파프리카. 이번 주말에는 리카바이파프리카에서 건강한 사워도우로 브런치를 즐겨보는 건 어떨 까? 아마 몸과 마음이 모두 따스해지는 경험을 할 수 있을 것이다.

월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com