지난 3월 24일과 25일 양일에 걸쳐 ㈜베이크플러스가 르랩 서울에서 ‘그랑 물랑 드 파리(GMP) 핸즈온 트레이닝’을 개최했다. GMP는 100 년 이상의 역사를 지닌 프랑스 제분 회사로, 엄선된 밀을 활용해 고품질 밀가루를 생산하는 것으로 알려져 있다. 이번 트레이닝은 MOF 조 엘 드피브 셰프가 맡아 진행됐다. 1일차에는 ‘뤼방 브랭 T150 통밀가 루’와 ‘플라틴 T65’를 활용해 르방 제조부터 계량, 반죽, 발효까지의 과정을 다뤘다. 이어 2일차에는 반죽 성형과 굽기 과정을 중심으로, 르방 리퀴드와 르방 뒤르 제조 공정이 함께 이어졌다.
트레이닝은 셰프의 시연 이후 9명의 참가자가 직접 실습에 참여하는 방식으로 구성됐다. 조엘 드피브 셰프는 ‘에펠타워 T55’, ‘깜파옛 데 샹 T65’, ‘플라틴 T65’, ‘메울레 T80’, ‘뤼방 브랭 통밀가루 T150’ 등 GMP의 다양한 밀가루를 활용해 총 10가지 제품을 선보였다. 시연 품목은 화려한 장식보다는 담백한 맛과 곡물의 풍미에 집중한 전통 바게트, 컨트리 브레드, 푸가스, 포카치아, 루스틱 브레드 등으로 구성됐다. 밀가루와 물, 르방, 소금 등 단순한 재료로 완성되는 만큼, 재료 본연의 품질과 풍미가 더욱 강조됐다. 참가자들은 발효 중인 반죽을 직접 만지 고 눌러보며 적절한 상태를 체감할 수 있었다. 또한 조엘 셰프는 르방 리프레시 과정 역시 기계가 아닌 손으로 직접 섞어 보여주며 “이처럼 기포가 형성되는 상태가 가장 이상적인 발효 상태”라고 설명했다. 참가자들이 가까이서 시각과 후각으로 발효 상태를 확인할 수 있도록 유도한 점도 인상적이었다.
이번 트레이닝은 GMP 밀가루를 활용해 전통 레시피의 풍미를 한층 끌어올리는 방법을 소개한 자리였다. 밀가루의 특성과 활용법을 밀도 있게 전달한 덕분에 “국내 건강빵 수요가 높아진 지금, 가장 필요한 세미 나였다”는 참가자들의 반응이 이어졌다. 이틀간 구워낸 다양한 빵들이 세미나실을 가득 채운 가운데, 현장의 열기와 함께 트레이닝은 성황리에 마무리됐다.
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
