지난 8월 5일부터 6일까지 양일간, ㈜베이크플러스가 ‘르랩 서울(Le Lab Seoul)’에서 ‘CSM Ingredients(이하 CSM) 제빵 핸즈온 세미나’를 진행했다. 이날 수업은 2013년부터 CSM R&D팀에 소속되어 현재 수석 셰프로 활동 중인 다비드 로소(David Rosso) 셰프가 담당했다. 다비드 셰프는 파네토네 믹스로 브리오슈 등에도 적용 가능한 ‘프레스티지 믹스’, 다양한 곡물과 씨앗이 들어가 정통 독일빵 및 건강 빵을 만들 수 있는 ‘크라프트콘 믹스’, 스트레이트법으로 펌퍼니클을 제작할 수 있는 ‘비넌콘’까지 3가지 믹스 제품을 통해, 파네토네와 같은 이탈리아 전통빵부터 오늘날 세계 윈도우숍에서 사랑받고 있는 다양한 범위의 베이커리 제품을 선보였다.
트레이닝은 다비드 셰프의 실연 후 참석자들이 셰프의 밀착 지도 아래 실습하는 방식으로 이루어졌다. 특히 프레스티지 믹스를 이용한 실습 시간에는 파네토네부터 크루아상, 마리토쪼 등 다양한 품목의 제품이 소개되며 높은 활용도를 입증했다. 그중에서도 동일한 파네토네 본반죽에 부재료만 다르게 투입하여 텍스처와 풍미가 다른 제품 2종을 만들어보거나, 포카치아 로마나라는 제품에 시금치나 토마토로 만든 필링을 넣고 샌드위치 제품으로 응용하는 방법이 많은 관심을 받았다. 샌드위치를 시식한 참석자들은 ‘당장 매장에서 판매해도 손색이 없는 맛’이라며 칭찬을 아끼지 않았다. 이어 크라프트콘 믹스를 활용한 곡물빵 3종 제작 시에는 버터의 투입 여부에 따른 반죽의 점도를 직접 확인할 수 있도록 했으며, 시중의 곡물빵과는 달리 별 모양으로 성형해 시각적인 면을 부각했다. 마지막으로 비넌콘을 사용해 만든 펌퍼니클은 호밀 사워도우의 풍미와 꿀의 향이 어우러졌다. 건강빵 시장이 매년 성장하고 있는 국내에서 비넌콘 역시 펌퍼니클 외에도 다양한 건강빵에 적용 가능하다는 점이 주목을 받았다.
파네토네, 포카치아, 브리오슈 등 전통적인 레시피를 믹스 반죽을 이용해 현대적인 입맛과 비주얼의 베리에이션 메뉴로 제작하는 법을 강조한 다비드 셰프. 그는 이러한 작업 방식을 효율적으로 수행하기 위해 CSM 믹스 제품 자체는 물론 전통 레시피에 대한 깊은 분석이 동반 되어야 한다고 강조하며 세미나를 마무리했다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
