‘파브리케’의 배주영 셰프는 국내에 베이글 베이킹 수업이 본격적으로 등장하기 전인 2019년, 베이글 교육을 시작하며 업계에서 대표적인 베이글 기술 교육자 중 한 사람으로 꼽혔다. 문정동에서 베이글은 물론 제빵과 제과를 아우르는 창업 위주 교육으로 사랑받는, 파브리케를 소개한다.
2020년 국내 베이커리 시장에 K-베이글 붐이 일었다. 당시 전국 각지 유수의 베이글 브랜드 관계자들이 문정동에 위치한 한 베이킹 클래스의 수업을 듣는다는 소식이 전해졌다. 그곳은 바로 2019년부터 베이글 창업반을 운영한 배주영 셰프의 베이킹 스튜디오 ‘파브리케’였다. 일명 베이글의 성지라 불리는 파브리케의 배 셰프는 공방과 매장 운영을 겸하며 대량 생산 시스템을 몸소 익히고 정식으로 창업반을 오픈했다. 이후 제철 재료를 활용한 베이글 수업을 시작하여 지금까지 총 25종류의 간식용&식사용 베이글 제품을 소개했다. 이 외에도 바게트, 포카치아, 에그타르트, 피낭시에 등을 창업반, 취미반, 원데이 클래스 형식으로 교육한다.
파브리케는 베이글 창업반 위주로 운영된다. 창업반은 이틀 동안 수강생을 1:1 밀착 관리하며, 수업을 통해 판매가 가능한 제품을 바로 만들어낼 수 있도록 커리큘럼을 압축하여 진행한다. 첫날은 오전 9시부터 7시간 동안, 둘째 날은 오전 9시부터 4시간 동안 구성된다. 첫 번째 수업에서는 재료에 대한 간단 이론과 함께 재료간 조합, 설비, 생산 동선, 원하는 베이글 스타일을 단가에 맞춰 구현하는 법 등을 다룬다. 특히 배 셰프는 재료 조합에 따라 베이글의 레시피가 천차만별로 달라진다는 점을 강조한다. “베이글 레시피는 단순한 만큼 디테일의 싸움입니다. 건과일이 들어가는 베이글에 백설탕 대신 황설탕을 이용해 단맛을 극대화하거나, 부드러운 식감을 원할 때 꿀을 조합하는 등 다양한 방식을 제안하고 있습니다.” 두 번째 수업에서는 전날 숙성해둔 반죽을 이용해 가게 오픈 준비부터 모든 과정을 실전처럼 수행한 후, 배 셰프와 타임 테이블을 정비한다.
4명 전원의 취미반과 원데이 클래스 역시 기존 수강생의 요청으로 수업이 개설되는 경우가 많은데, 이를 통해 창업반 이후 기존 메뉴에 새로운 플레이버를 추가하거나 신품목을 선보일 수 있도록 돕는다. 올해에는 단과자빵 수업과 제과‧제빵을 함께 공부하는 정규반이 준비될 예정이다. 늘 수강생의 고민을 가까이에서 들으며 수강생의 입장에서 생각하려 노력한다는 배 셰프. 그는 “창업반 수강생 중 매장을 준비하다 제품이 잘 나오지 않는다고 연락을 주시는 분들이 많다”며 “문제가 생겼다면 새벽이라도 괜찮으니, 언제든지 연락하여 함께 해법을 찾아가고 발전해 나갈 수 있으면 좋겠다”라는 바람을 전했다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
