탄탄한 기본기를 쌓도록 도우며 베이커들의 봄부터 겨울까지 모든 순간을 배움의 시간으로 채워줄 이새봄 셰프의 ‘너의아홉계절’을 소개한다. 베이킹 클래스 ‘너의아홉계절’의 이새봄 셰프는 '겨울과봄사이'라는 매장과 클래스를 함께 운영했다. 매장에서 제품을 맛있게 먹은 후 클래스를 신청하는 수강생부터 취미로 베이킹을 즐기는 홈베이커, 메뉴 리뉴얼을 원하는 현직 파티시에 등 다양한 수강생들이 찾아왔다. 현재는 베이킹 클래스만 운영 중이다. 이 셰프는 수업 전에 수강생 개개인과의 상담을 통해 수업의 목적을 파악한 후 수업의 속도와 난이도를 조절한다.
너의아홉계절에서는 겨울과봄사이의 시그니처 메뉴였던 에그타르트, 피낭시에, 마카롱 등을 원데이 클래스로 수강할 수 있다. 기본을 중요시 여기는 이새봄 셰프는 이론 설명으로 수업의 포문을 연 후 재료 구성과 특성, 과자의 역사를 상세히 설명한다. “재료의 특성을 이해하고 왜 이런 식감과 맛이 나타나는지 이해하는 일은 필수죠. 이런 과정이 수반돼야 수업이 끝난 후 집과 매장에서 혼자 힘으로도 수강생의 개성이 담긴 멋진 제품을 만들 수 있습니다. 또 베이킹을 하던 중 의도하지 않은 결과가 나왔을 때도 실패의 원인을 분석하며 발전할 수 있죠.”
이론 설명은 전체 수업 시간 중 1/3을 차지할 만큼 큰 비중을 차지한다. 이론 파악이 끝나면 이새봄 셰프가 시연을 진행한 후 수강생들이 직접 실습해 보는 시간을 갖는다. 베이킹이 익숙하지 않은 수강생들에게는 주걱질 하는 법, 체 치는 법, 버터 태우는 법 등 기본적인 기술들을 꼼꼼하게 설명하고, 능숙한 실력의 수강생들에게는 맛에 미묘한 차이를 결정하는 배합 비율 등을 아낌없이 전수한다.
너의아홉계절 커리큘럼
기존에 운영 중인 원데이 클래스는 2명 정원으로, 3시간 30분 정도 소요된다. 올해 하반기부터는 정규 클래스가 새롭게 신설된다. 9주 동안 4명 정원으로 운영되는 정규 클래스에서는 과자에 대한 전반적인 내용을 확인하며, 기본기부터 전체적인 구성까지 확장해나갈 수 있도록 돕는다. 초급 단계를 3주 동안, 중급 단계를 3주 동안, 상급 단계의 내용을 3주 동안 진행한다. 원데이 클래스에서 진행했던 품목을 포함해 제법 또는 재료로 카테고리를 나눠 일주일에 한 번씩 2~3개 품목을 수업할 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
