SPC 컬리너리 아카데미와 미국가금류수출협회가 작년에 이어 올해 9월 16일부터 2주간 미국산 냉동 가당 노른자를 활용한 시연 세미나를 개최했다. 세미나에서 소개된 가당 노른자는 미국 농무부의 규정에 따라 식중독 유발균을 제거하기 위해 살균 처리가 이루어져 안정성이 뛰어나다. 이뿐만 아니라 사용성, 경제성을 모두 갖 추고 있어 국내외 식품 업계의 수요가 증가하고 있다. 이번 데모는 가당 노른자에 대한 높은 관심과 가능성에 주목하여, 가을 시즌에 어울리는 카페 디저트를 테마로 기획되었다. 첫 번째 세션에서는 에그타르트, 밀크티 에그타르트, 바닐라 캐러멜 푸딩, 오렌지 초콜 릿 푸딩을, 두 번째 세션에서는 모카 코코 시폰, 크리미 펌킨 케이 크를 소개했다.
9월 26일 세미나에서는 박지은 강사가 두 번째 세션을 다루었다. 그는 시연에 앞서 팩에 담겨 있는 가당 노른자를 적당량 덜어내 참가자들에게 노른자의 쫀쫀하면서 점도 있는 텍스처를 확인할 수 있도록 안내했으며, 테스팅 과정에서 느낀 재료 보관의 편의성과 작업성에 대해 공유했다. 이어 교육에서는 노른자를 적용해 별립법으 로 시폰 시트를, 공립법으로 제누아즈 시트를 제작하는 과정에 초점을 맞췄고, 이후 아이싱과 데커레이션으로 작업을 마무리했다.
특히 박 강사는 시트 공정에서 ‘가당 노른자의 구성이 노른자 90% 와 설탕 10%로, 자체적으로 설탕을 함유하고 있는 점’과 ‘텍스처가 쫀쫀하다는 점’에 주의하여 휘핑 시간과 속도를 조절해야 한다고 강조했다. 또한 노른자는 위의 2가지 케이크 시트 외에도 크리 미 펌킨 케이크 속 단호박 크림 제작에도 사용됐다. 박 강사는 이처럼 가당 노른자가 적재적소에 활용도 높게 사용 가능하다는 점을 강조하며, 레시피상에서 일반 노른자 분량을 가당 노른자로 바꿔 이용할 수 있는 공식을 설명했다. 총 3시간 동안 열린 이번 시연회에서 한 참가자는 “냉동 가당 노른자의 활용법은 물론 맛과 식감에 포인트를 주는 재료 구성법, 아이싱 기법, 포인트 데커레이션법까지 현장에 바로 적용할 수 있는 내용을 배워 많은 도움이 됐다”고 소감을 밝혔다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
